'可與佛跳牆、荔枝肉比肩的老福州南煎肝,你動心了沒?'
南宋林洪在美食雅文《山家清供》裡說:“食無定味,適口者珍。”每個人的口味偏好都不可能完全一樣,只有適合自己的才是最美味的。
比如豬肝這種食材,有人喜愛至極,有人卻聞之色變。
南宋林洪在美食雅文《山家清供》裡說:“食無定味,適口者珍。”每個人的口味偏好都不可能完全一樣,只有適合自己的才是最美味的。
比如豬肝這種食材,有人喜愛至極,有人卻聞之色變。
新鮮豬肝(圖片 | 搜狐美食)
中醫說,豬肝味甘、苦,性溫,歸脾、胃、肝經,有養肝明目,補氣健脾的功效,正因如此,民間多把它作為滋補的藥膳食用。肯定有不少人吃豬肝的時候是被奶奶或媽媽盯著,捏著鼻子、皺著眉頭強逼自己吞嚥下去的。
在以烹飪山珍海味著稱的閩菜裡,有一道菜雖以最為普通的豬肝為原料,卻是佔有特殊江湖地位的存在。每次要宴請外地朋友,它都會和佛跳牆、荔枝肉一樣,毫無懸念地成為上榜菜,它就是南煎肝。老福州人也常以這道菜的水準來評判大廚的技藝。
南宋林洪在美食雅文《山家清供》裡說:“食無定味,適口者珍。”每個人的口味偏好都不可能完全一樣,只有適合自己的才是最美味的。
比如豬肝這種食材,有人喜愛至極,有人卻聞之色變。
新鮮豬肝(圖片 | 搜狐美食)
中醫說,豬肝味甘、苦,性溫,歸脾、胃、肝經,有養肝明目,補氣健脾的功效,正因如此,民間多把它作為滋補的藥膳食用。肯定有不少人吃豬肝的時候是被奶奶或媽媽盯著,捏著鼻子、皺著眉頭強逼自己吞嚥下去的。
在以烹飪山珍海味著稱的閩菜裡,有一道菜雖以最為普通的豬肝為原料,卻是佔有特殊江湖地位的存在。每次要宴請外地朋友,它都會和佛跳牆、荔枝肉一樣,毫無懸念地成為上榜菜,它就是南煎肝。老福州人也常以這道菜的水準來評判大廚的技藝。
南煎肝(圖片 | 新浪·福州城事)
為什麼叫“南煎肝”?一說是:製作過程中豬肝要經兩次下鍋加工才成,也就是“兩煎”,而在福州方言裡“南”和“兩”同音,也就說成“南煎肝”了;還有另一種說法:中國近代著名翻譯家林紓(《茶花女》的譯者)是土生土長的福州人,他從小便喜食豬肝,由於自家燴制的豬肝香嫩可口,所以就經常推薦給友人品嚐。因為他字琴南,遂這菜就被稱為“南薦肝”,只是在後來的演變中逐漸被叫作“南煎肝”了。現在有的老牌飯店還會將這道菜寫成“南薦肝”而非“南煎肝”。
南煎肝最大的特色在於它的口感。入口先是煎過之後的酥脆,越過豐富的甜中帶酸的澆汁表層,就接觸到嫩滑內裡,在吞嚥下去的瞬間,豬肝自身鮮香濃郁的本味馬上碰撞到你的味蕾,但卻沒有印象中的腥、苦之味。這種層層漸進的口感相比於北方的“溜肝尖”、江南的“生炒豬肝”大有不同。
南宋林洪在美食雅文《山家清供》裡說:“食無定味,適口者珍。”每個人的口味偏好都不可能完全一樣,只有適合自己的才是最美味的。
比如豬肝這種食材,有人喜愛至極,有人卻聞之色變。
新鮮豬肝(圖片 | 搜狐美食)
中醫說,豬肝味甘、苦,性溫,歸脾、胃、肝經,有養肝明目,補氣健脾的功效,正因如此,民間多把它作為滋補的藥膳食用。肯定有不少人吃豬肝的時候是被奶奶或媽媽盯著,捏著鼻子、皺著眉頭強逼自己吞嚥下去的。
在以烹飪山珍海味著稱的閩菜裡,有一道菜雖以最為普通的豬肝為原料,卻是佔有特殊江湖地位的存在。每次要宴請外地朋友,它都會和佛跳牆、荔枝肉一樣,毫無懸念地成為上榜菜,它就是南煎肝。老福州人也常以這道菜的水準來評判大廚的技藝。
南煎肝(圖片 | 新浪·福州城事)
為什麼叫“南煎肝”?一說是:製作過程中豬肝要經兩次下鍋加工才成,也就是“兩煎”,而在福州方言裡“南”和“兩”同音,也就說成“南煎肝”了;還有另一種說法:中國近代著名翻譯家林紓(《茶花女》的譯者)是土生土長的福州人,他從小便喜食豬肝,由於自家燴制的豬肝香嫩可口,所以就經常推薦給友人品嚐。因為他字琴南,遂這菜就被稱為“南薦肝”,只是在後來的演變中逐漸被叫作“南煎肝”了。現在有的老牌飯店還會將這道菜寫成“南薦肝”而非“南煎肝”。
南煎肝最大的特色在於它的口感。入口先是煎過之後的酥脆,越過豐富的甜中帶酸的澆汁表層,就接觸到嫩滑內裡,在吞嚥下去的瞬間,豬肝自身鮮香濃郁的本味馬上碰撞到你的味蕾,但卻沒有印象中的腥、苦之味。這種層層漸進的口感相比於北方的“溜肝尖”、江南的“生炒豬肝”大有不同。
炒肝兒和熘肝尖(圖片 | 搜狐美食)
南宋林洪在美食雅文《山家清供》裡說:“食無定味,適口者珍。”每個人的口味偏好都不可能完全一樣,只有適合自己的才是最美味的。
比如豬肝這種食材,有人喜愛至極,有人卻聞之色變。
新鮮豬肝(圖片 | 搜狐美食)
中醫說,豬肝味甘、苦,性溫,歸脾、胃、肝經,有養肝明目,補氣健脾的功效,正因如此,民間多把它作為滋補的藥膳食用。肯定有不少人吃豬肝的時候是被奶奶或媽媽盯著,捏著鼻子、皺著眉頭強逼自己吞嚥下去的。
在以烹飪山珍海味著稱的閩菜裡,有一道菜雖以最為普通的豬肝為原料,卻是佔有特殊江湖地位的存在。每次要宴請外地朋友,它都會和佛跳牆、荔枝肉一樣,毫無懸念地成為上榜菜,它就是南煎肝。老福州人也常以這道菜的水準來評判大廚的技藝。
南煎肝(圖片 | 新浪·福州城事)
為什麼叫“南煎肝”?一說是:製作過程中豬肝要經兩次下鍋加工才成,也就是“兩煎”,而在福州方言裡“南”和“兩”同音,也就說成“南煎肝”了;還有另一種說法:中國近代著名翻譯家林紓(《茶花女》的譯者)是土生土長的福州人,他從小便喜食豬肝,由於自家燴制的豬肝香嫩可口,所以就經常推薦給友人品嚐。因為他字琴南,遂這菜就被稱為“南薦肝”,只是在後來的演變中逐漸被叫作“南煎肝”了。現在有的老牌飯店還會將這道菜寫成“南薦肝”而非“南煎肝”。
南煎肝最大的特色在於它的口感。入口先是煎過之後的酥脆,越過豐富的甜中帶酸的澆汁表層,就接觸到嫩滑內裡,在吞嚥下去的瞬間,豬肝自身鮮香濃郁的本味馬上碰撞到你的味蕾,但卻沒有印象中的腥、苦之味。這種層層漸進的口感相比於北方的“溜肝尖”、江南的“生炒豬肝”大有不同。
炒肝兒和熘肝尖(圖片 | 搜狐美食)
南煎肝(圖片 | 新浪·悠然客)
閩菜裡隱藏著福州人的味覺密碼,這是一種說不清、道不明的情愫。看似平淡卻又意外地複雜,看似低調卻有壓抑不住的豪氣,有些許的固執卻又細膩且深情,引得你不由自主地想要去了解它。南煎肝在閩菜系中的江湖地位絕對不低。
一種文化或口味的流傳,跟政治、經濟、文化的發展密切相關。有清一代,大批閩籍重臣,如林則徐、沈葆楨、陳承裘(末代帝師)、嚴復等站到了時代的潮頭浪尖,他們同時也把家鄉的味道帶到了京城;民國時期,林長民、林徽因、謝冰心等大批的文化名流也從福州坊巷間走出,為自己家鄉的文化做了“明星宣傳”;詩人陳衍編輯的中國第一本《烹飪教科書》就帶了濃郁的“閩味”,有“吃貨”特質的郁達夫還寫了《飲食男女在福州》。家鄉的美食可以慰鄉愁啊!這些活躍在近現代歷史舞臺上的人物,從側面推動了閩菜的傳播和發展,許多傳統菜式走出當地,被擺上“殿堂”,所以在菜品的味道上也就更為講究了。
南宋林洪在美食雅文《山家清供》裡說:“食無定味,適口者珍。”每個人的口味偏好都不可能完全一樣,只有適合自己的才是最美味的。
比如豬肝這種食材,有人喜愛至極,有人卻聞之色變。
新鮮豬肝(圖片 | 搜狐美食)
中醫說,豬肝味甘、苦,性溫,歸脾、胃、肝經,有養肝明目,補氣健脾的功效,正因如此,民間多把它作為滋補的藥膳食用。肯定有不少人吃豬肝的時候是被奶奶或媽媽盯著,捏著鼻子、皺著眉頭強逼自己吞嚥下去的。
在以烹飪山珍海味著稱的閩菜裡,有一道菜雖以最為普通的豬肝為原料,卻是佔有特殊江湖地位的存在。每次要宴請外地朋友,它都會和佛跳牆、荔枝肉一樣,毫無懸念地成為上榜菜,它就是南煎肝。老福州人也常以這道菜的水準來評判大廚的技藝。
南煎肝(圖片 | 新浪·福州城事)
為什麼叫“南煎肝”?一說是:製作過程中豬肝要經兩次下鍋加工才成,也就是“兩煎”,而在福州方言裡“南”和“兩”同音,也就說成“南煎肝”了;還有另一種說法:中國近代著名翻譯家林紓(《茶花女》的譯者)是土生土長的福州人,他從小便喜食豬肝,由於自家燴制的豬肝香嫩可口,所以就經常推薦給友人品嚐。因為他字琴南,遂這菜就被稱為“南薦肝”,只是在後來的演變中逐漸被叫作“南煎肝”了。現在有的老牌飯店還會將這道菜寫成“南薦肝”而非“南煎肝”。
南煎肝最大的特色在於它的口感。入口先是煎過之後的酥脆,越過豐富的甜中帶酸的澆汁表層,就接觸到嫩滑內裡,在吞嚥下去的瞬間,豬肝自身鮮香濃郁的本味馬上碰撞到你的味蕾,但卻沒有印象中的腥、苦之味。這種層層漸進的口感相比於北方的“溜肝尖”、江南的“生炒豬肝”大有不同。
炒肝兒和熘肝尖(圖片 | 搜狐美食)
南煎肝(圖片 | 新浪·悠然客)
閩菜裡隱藏著福州人的味覺密碼,這是一種說不清、道不明的情愫。看似平淡卻又意外地複雜,看似低調卻有壓抑不住的豪氣,有些許的固執卻又細膩且深情,引得你不由自主地想要去了解它。南煎肝在閩菜系中的江湖地位絕對不低。
一種文化或口味的流傳,跟政治、經濟、文化的發展密切相關。有清一代,大批閩籍重臣,如林則徐、沈葆楨、陳承裘(末代帝師)、嚴復等站到了時代的潮頭浪尖,他們同時也把家鄉的味道帶到了京城;民國時期,林長民、林徽因、謝冰心等大批的文化名流也從福州坊巷間走出,為自己家鄉的文化做了“明星宣傳”;詩人陳衍編輯的中國第一本《烹飪教科書》就帶了濃郁的“閩味”,有“吃貨”特質的郁達夫還寫了《飲食男女在福州》。家鄉的美食可以慰鄉愁啊!這些活躍在近現代歷史舞臺上的人物,從側面推動了閩菜的傳播和發展,許多傳統菜式走出當地,被擺上“殿堂”,所以在菜品的味道上也就更為講究了。
林琴南文言文版《茶花女》(圖片 | 古代小說網)
所謂“味道”,“味”指的是食物的原味,“道”則指烹飪食材的方法和態度。所有的普通要達到不凡,變成知味人的摯愛,從來都不是簡單的按部就班。所有食材都是經過“火候、刀工、調味”這幾要素的完美配搭,才能變成一道道的美味佳餚。
南宋林洪在美食雅文《山家清供》裡說:“食無定味,適口者珍。”每個人的口味偏好都不可能完全一樣,只有適合自己的才是最美味的。
比如豬肝這種食材,有人喜愛至極,有人卻聞之色變。
新鮮豬肝(圖片 | 搜狐美食)
中醫說,豬肝味甘、苦,性溫,歸脾、胃、肝經,有養肝明目,補氣健脾的功效,正因如此,民間多把它作為滋補的藥膳食用。肯定有不少人吃豬肝的時候是被奶奶或媽媽盯著,捏著鼻子、皺著眉頭強逼自己吞嚥下去的。
在以烹飪山珍海味著稱的閩菜裡,有一道菜雖以最為普通的豬肝為原料,卻是佔有特殊江湖地位的存在。每次要宴請外地朋友,它都會和佛跳牆、荔枝肉一樣,毫無懸念地成為上榜菜,它就是南煎肝。老福州人也常以這道菜的水準來評判大廚的技藝。
南煎肝(圖片 | 新浪·福州城事)
為什麼叫“南煎肝”?一說是:製作過程中豬肝要經兩次下鍋加工才成,也就是“兩煎”,而在福州方言裡“南”和“兩”同音,也就說成“南煎肝”了;還有另一種說法:中國近代著名翻譯家林紓(《茶花女》的譯者)是土生土長的福州人,他從小便喜食豬肝,由於自家燴制的豬肝香嫩可口,所以就經常推薦給友人品嚐。因為他字琴南,遂這菜就被稱為“南薦肝”,只是在後來的演變中逐漸被叫作“南煎肝”了。現在有的老牌飯店還會將這道菜寫成“南薦肝”而非“南煎肝”。
南煎肝最大的特色在於它的口感。入口先是煎過之後的酥脆,越過豐富的甜中帶酸的澆汁表層,就接觸到嫩滑內裡,在吞嚥下去的瞬間,豬肝自身鮮香濃郁的本味馬上碰撞到你的味蕾,但卻沒有印象中的腥、苦之味。這種層層漸進的口感相比於北方的“溜肝尖”、江南的“生炒豬肝”大有不同。
炒肝兒和熘肝尖(圖片 | 搜狐美食)
南煎肝(圖片 | 新浪·悠然客)
閩菜裡隱藏著福州人的味覺密碼,這是一種說不清、道不明的情愫。看似平淡卻又意外地複雜,看似低調卻有壓抑不住的豪氣,有些許的固執卻又細膩且深情,引得你不由自主地想要去了解它。南煎肝在閩菜系中的江湖地位絕對不低。
一種文化或口味的流傳,跟政治、經濟、文化的發展密切相關。有清一代,大批閩籍重臣,如林則徐、沈葆楨、陳承裘(末代帝師)、嚴復等站到了時代的潮頭浪尖,他們同時也把家鄉的味道帶到了京城;民國時期,林長民、林徽因、謝冰心等大批的文化名流也從福州坊巷間走出,為自己家鄉的文化做了“明星宣傳”;詩人陳衍編輯的中國第一本《烹飪教科書》就帶了濃郁的“閩味”,有“吃貨”特質的郁達夫還寫了《飲食男女在福州》。家鄉的美食可以慰鄉愁啊!這些活躍在近現代歷史舞臺上的人物,從側面推動了閩菜的傳播和發展,許多傳統菜式走出當地,被擺上“殿堂”,所以在菜品的味道上也就更為講究了。
林琴南文言文版《茶花女》(圖片 | 古代小說網)
所謂“味道”,“味”指的是食物的原味,“道”則指烹飪食材的方法和態度。所有的普通要達到不凡,變成知味人的摯愛,從來都不是簡單的按部就班。所有食材都是經過“火候、刀工、調味”這幾要素的完美配搭,才能變成一道道的美味佳餚。
傳統閩菜(圖片 | 福州晚報小海)
新鮮的豬肝並不是像坊間流傳的那樣,要切得越薄越好。為了保留豬肝的原味,切的厚度和形狀自有分寸。為協調豬肝片的大小一致,最後兩刀還要改為特別的橫刀。所有的準備都是為了配合火候。
袁枚在《隨園食單·火候須知單》中記載:“熟食之法最重火候。” “火候”是指對火的烈度和時長的掌控。製作南煎肝時,為了保持豬肝的鮮潤口感,火候的把控很嚴格,增一分即老,減一分就生。拍上澱粉的時間要控制在油鍋溫度剛好的時候,這個溫度下,豬肝不會炸得老,而是外層表皮剛酥脆,內裡達到八分熟,然後再靠餘溫繼續變熟。這樣的口感才是極致。
南宋林洪在美食雅文《山家清供》裡說:“食無定味,適口者珍。”每個人的口味偏好都不可能完全一樣,只有適合自己的才是最美味的。
比如豬肝這種食材,有人喜愛至極,有人卻聞之色變。
新鮮豬肝(圖片 | 搜狐美食)
中醫說,豬肝味甘、苦,性溫,歸脾、胃、肝經,有養肝明目,補氣健脾的功效,正因如此,民間多把它作為滋補的藥膳食用。肯定有不少人吃豬肝的時候是被奶奶或媽媽盯著,捏著鼻子、皺著眉頭強逼自己吞嚥下去的。
在以烹飪山珍海味著稱的閩菜裡,有一道菜雖以最為普通的豬肝為原料,卻是佔有特殊江湖地位的存在。每次要宴請外地朋友,它都會和佛跳牆、荔枝肉一樣,毫無懸念地成為上榜菜,它就是南煎肝。老福州人也常以這道菜的水準來評判大廚的技藝。
南煎肝(圖片 | 新浪·福州城事)
為什麼叫“南煎肝”?一說是:製作過程中豬肝要經兩次下鍋加工才成,也就是“兩煎”,而在福州方言裡“南”和“兩”同音,也就說成“南煎肝”了;還有另一種說法:中國近代著名翻譯家林紓(《茶花女》的譯者)是土生土長的福州人,他從小便喜食豬肝,由於自家燴制的豬肝香嫩可口,所以就經常推薦給友人品嚐。因為他字琴南,遂這菜就被稱為“南薦肝”,只是在後來的演變中逐漸被叫作“南煎肝”了。現在有的老牌飯店還會將這道菜寫成“南薦肝”而非“南煎肝”。
南煎肝最大的特色在於它的口感。入口先是煎過之後的酥脆,越過豐富的甜中帶酸的澆汁表層,就接觸到嫩滑內裡,在吞嚥下去的瞬間,豬肝自身鮮香濃郁的本味馬上碰撞到你的味蕾,但卻沒有印象中的腥、苦之味。這種層層漸進的口感相比於北方的“溜肝尖”、江南的“生炒豬肝”大有不同。
炒肝兒和熘肝尖(圖片 | 搜狐美食)
南煎肝(圖片 | 新浪·悠然客)
閩菜裡隱藏著福州人的味覺密碼,這是一種說不清、道不明的情愫。看似平淡卻又意外地複雜,看似低調卻有壓抑不住的豪氣,有些許的固執卻又細膩且深情,引得你不由自主地想要去了解它。南煎肝在閩菜系中的江湖地位絕對不低。
一種文化或口味的流傳,跟政治、經濟、文化的發展密切相關。有清一代,大批閩籍重臣,如林則徐、沈葆楨、陳承裘(末代帝師)、嚴復等站到了時代的潮頭浪尖,他們同時也把家鄉的味道帶到了京城;民國時期,林長民、林徽因、謝冰心等大批的文化名流也從福州坊巷間走出,為自己家鄉的文化做了“明星宣傳”;詩人陳衍編輯的中國第一本《烹飪教科書》就帶了濃郁的“閩味”,有“吃貨”特質的郁達夫還寫了《飲食男女在福州》。家鄉的美食可以慰鄉愁啊!這些活躍在近現代歷史舞臺上的人物,從側面推動了閩菜的傳播和發展,許多傳統菜式走出當地,被擺上“殿堂”,所以在菜品的味道上也就更為講究了。
林琴南文言文版《茶花女》(圖片 | 古代小說網)
所謂“味道”,“味”指的是食物的原味,“道”則指烹飪食材的方法和態度。所有的普通要達到不凡,變成知味人的摯愛,從來都不是簡單的按部就班。所有食材都是經過“火候、刀工、調味”這幾要素的完美配搭,才能變成一道道的美味佳餚。
傳統閩菜(圖片 | 福州晚報小海)
新鮮的豬肝並不是像坊間流傳的那樣,要切得越薄越好。為了保留豬肝的原味,切的厚度和形狀自有分寸。為協調豬肝片的大小一致,最後兩刀還要改為特別的橫刀。所有的準備都是為了配合火候。
袁枚在《隨園食單·火候須知單》中記載:“熟食之法最重火候。” “火候”是指對火的烈度和時長的掌控。製作南煎肝時,為了保持豬肝的鮮潤口感,火候的把控很嚴格,增一分即老,減一分就生。拍上澱粉的時間要控制在油鍋溫度剛好的時候,這個溫度下,豬肝不會炸得老,而是外層表皮剛酥脆,內裡達到八分熟,然後再靠餘溫繼續變熟。這樣的口感才是極致。
南煎肝(圖片 | 大眾點評)
各種食材入鍋的先後順序也有考究。因為醋遇熱揮發得太久就沒有酸味了,所以要先糖後醋,甜中帶酸。福州本地之所以喜愛酸甜,大概是因為酸甜不僅能去腥、提香,更能促進食慾吧。那些作為配角兒的洋蔥、胡蘿蔔都被切成薄片,薄片的形狀也會被處理得恰如其分,用以襯托主材。就像是準備一出大戲,前期鋪墊很多,每一步都準備好了,才能達到預期效果。
一道熱氣騰騰的南煎肝就這麼出鍋、裝盤了。一箸下去,任誰都會被這甜酸味激活味蕾,然後再通過舌齒間的咀嚼充分體會到食之美妙,這才是南煎肝啊!
作者:還是懶星
END
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