「 烏蘭察布的莜麵燴菜 」
一方水土養一方人，不同地域有不同的飲食習慣。對於烏盟人而言，大多數人喜歡吃莜麵燴菜大概也是不爭的事實。反正我絕對算一個莜麵燴菜的擁躉......
作者 | 王成海
烏盟地處內蒙古的中部，祖國的正北方，由於氣候和地形所致，儘管出產的糧食作物也不少，但莜麵、土豆絕對是其最拿出手的特產。當地人最喜歡吃的莜麵燴菜就是二者完美結合的統一體。
想當年，莜麵還是“醜小鴨”的時候，人人都不願意待見它，尤其小孩更為反感，經常因家裡吃莜麵而和母親鬧得死去活來，甚至以絕食來相要挾，但母親又有什麼辦法呢？隊裡分的最多的糧食就是莜麥，不吃它吃什麼？
所以小孩該“大鬧天宮”的照鬧不誤，母親早晚照樣做著塊壘、拿糕、炒麵、糊糊，中午一如既往地甩開膀子推著窩窩，捏著魚魚，擀著囤囤。可誰知多年以後“峰迴路轉”，莜麵一下變成了“白天鵝”，不但城裡人喜歡吃，就連鄉間的村民也開始對其另眼相看，經常用它來上待罕友稀客。
據我所知，現在用莜麵至少可以做出大幾十種品類的飯食，且口味不同，做工迥異。但莜麵燴菜中的莜麵以我個人的愚見，還是以人工手推的薄凌凌的窩窩和捏成的細正正的魚魚為最佳。
但可惜的是現在多數家庭主婦已經失去了推莜麵窩窩的技藝，為了省事省時，捏魚魚也用上了擰莜麵器，幾分鐘就可以擰一大籠魚魚，儘管質地和品相不可和人工捏出的同日而語，但在這個一切講求速度的年代也是大勢所趨，誰會為了一頓莜麵魚魚耗費大半天的時間呢？至於所選用的莜麵，我覺得所有後山地區種植的莜麥都是備選佳品，但前提條件必須是真莜麵，而不是加了亂七八糟的假莜麵。
因為現在中國人在做假方面已經達到了爐火純青、登峰造極、名揚四海的境界，我們口裡吃到的一切都可能是假貨，甚至是毒品，尤其外表愈是漂亮實質可能愈是不好的東西。
就如現在的莜麵白得“純潔無暇”，比白麵都要白，筋得比粉面都筋，揪都難斷，美其名曰上等的剝皮莜麵，其實在我看來這本身就失去了莜麵該有的特質，已經不是本本分分的莜麵了。試想莜麥經過火炒本來顏色就變為了淡黃色，即使剝了皮也不應該白到那裡去，白中帶青才應該是它固有的色調，本來的面目。
當然了，莜麵由於所產地域不同還是稍有差異的，尤其表現在粉（就是莜麵加水後攪拌在一起，過一小段時間後再用手把它們搓揉在一起，當地人一般稱其為粉）的時候吃水（需要多少水）的多少和該用涼水、溫水還是開水上，這些方面如果把握得恰到好處，做出的莜麵自然筋道有口感，味道也誘人，否則做出的莜麵可能會齊截截，酥嚓嚓，甚或黏哇哇，味道更就談不上了，根本無法下口。
常言道：紅花還得綠葉配。一頓好吃的莜麵必須得有可口的蘸料，過去人們之所以不喜歡吃莜麵，固然有因為吃的頻率太高已經膩味的因素，但我想蘸料質量太過低劣更是主要原因，試想在那個物質非常貧乏的年代，何來上等的莜麵蘸料，偶爾吃頓燴菜也多是土豆伴酸菜，裡面別說有肉，就是油花子恐怕也是微乎其微，所以熬出來的燴菜不用說也是少寡無味的，用它蘸了的莜麵豈能美味可口？
更何況這樣劣質的燴菜一般人家也很少能吃到，人們家大多每天用一碗酸得裂牙裡面連一滴油花子都沒有的醃菜湯來蘸莜麵，如今想來都無法下嚥。
大人為了果腹強忍著吃下也就罷了，而不明事理的小孩哪能懂得日子的艱辛，他們以為父母故意不給他們吃白麵饅頭，不給你家長難堪那才怪呢？現在人們物質生活充裕了，一頓莜麵的蘸料可以做出無數種，葷的、素的、涼的、熱的、淡的、鹹的等，一切隨自己的喜好而定，當然我是喜歡燴菜，只要吃莜麵首選的蘸料必是燴菜。
燴菜燴什麼？可選的材料真是太多了，但以我的口味而言，只要土豆、豬肉、黃豆芽、豆腐、寬粉條即可。土豆首選來自烏盟地區的優質紅土豆，此土豆口感沙綿、味道清香、耐火時間短，燴菜的時候以它為主，去皮、洗淨後，隨便剁為比大拇指略大的不規則的塊狀即可。
豬肉當然是農家豬的五花肉最好，此肉一層肥一層瘦，肥而不膩，品相又好，最好不要去皮，切為筷頭薄厚類似已經切好的土豆塊大小為最佳。豆腐我覺得用油炸過的焦黃色的豆腐塊最好，黃豆芽和寬粉條不用我在這裡贅述。
全部材料準備妥當後，在莜麵窩窩和魚魚準備得差不多的時候，先把切好的五花肉倒入鍋中加溫，待肉發出“呲呲”的聲響時，就可用飯鏟來回翻炒，直到把肉裡的部分油脂炒出，肉塊也變成淡黃的時候，就可以把各種佐料撒入，再把適當的老抽倒進，待翻炒一二分鐘後，各種香味被熗出，再把土豆和豆腐加入繼續翻炒，直至它們均勻地拌在一起，被老抽和油脂的顏色染為焦黃，就可以加水加火升溫了，這裡需要注意的是水不要加得太多也不能太少，待菜熟後還有適當的湯汁為最佳，一來為蘸莜麵留下足夠的湯汁，二來也得為最後進鍋的豆芽和粉條留有餘地。
大鐵鍋裡的菜湯滾了起來，就可在鍋上放置擺滿了莜麵窩窩或魚魚，或者二者皆有的蒸籠了，然後蓋好鍋蓋，把走風漏氣的鍋蓋上的縫隙用蘸布捂嚴實了，只需十分鐘，至多十二分鐘莜麵和燴菜就應該全部熟了，如果時間太短或太長都不可取，時間太短當然飯不熟自然無法吃，時間太長，莜麵會被蒸黏或蒸乾，且七倒八塌，品相受到嚴重破壞，吃起來會嚴重影響進食者的食慾。
尤其會把燴菜燴糊了，或者把土豆煮得過了火，變成了黏糊糊的土豆泥，這不但嚴重破壞了燴菜質量，尤其不能很好地蘸食莜麵，吃莜麵燴菜也就有名無實了。
莜麵蒸熟，燴菜裡的土豆塊一咬即破，沙殼殼的，此時把黃豆芽和寬粉條摻入，在熱菜湯裡咕嘟上兩分鐘，豆芽正好熟了，但外形還直稜稜的，吃起來脆脆的很有口感，而不是黏軟沒有骨力。粉條也是如此，看起來白白的，吃起來筋道口感好，而不是因煮得時間太長，顏色變得黢青，口感黏幾個哇。這樣的燴菜自然是最下乘之燴菜，別說蘸莜麵吃了，單獨享用也未必見得可口。
熱騰騰地冒著白氣的莜麵燴菜被端到農家的炕上，再配以色澤亮豔被胡油熗得香噴噴紅丹丹的一大缽子託縣辣椒和幾瓣大蒜，一家人盤腿圍坐在其周圍，一人舀上多半碗燴菜，把那紅嘟嘟的辣椒拌在碗裡，挑上一大塊薄凌凌的窩窩或細正正的魚魚一蘸，再不時咬上一口大蒜，那種愜意，那種感覺，那種美好，那種幸福，大概就是人們所說的神仙日子吧。
說實話，如果在以往，憑著我對莜麵燴菜的如此鍾愛，這樣的飯真是吃上三五大碗恐怕都不在話下，但令人遺憾的是一場大病，幾次手術下來，居然讓我連正常吃飯都不能暫時進行，更別說吃很耐消化的莜麵燴菜了。我只希望蒼天有眼，這一切都是暫時的，在不久的將來還能讓我痛痛快快地好好享受我一生鍾愛的莜麵燴菜。
作者 ：王成海，男，內蒙古察右後旗人，中學語文高級教師，一貫喜歡文學、歷史，曾在各級各類報刊發文數十篇。（本文章來自微信公眾號：老事舊人）