20年滷肉經驗的師傅道出香料之間的祕密，收藏以免誤入香料歧路~

繼《舌尖上的中國》第一,二季後，陳曉卿導演的《風味人間》可謂是讓所有吃貨過足了眼福，相信大家對其中一期：香料歧路還記憶猶新，今天就和大家聊聊香料以及使用。

香料的主要作用在於：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，並具有殺菌和增進食慾的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的製成粉末狀，有的製成醬狀、油狀使用。

香料一般可分為芳香和苦香兩大類。

苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。

芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)， 桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

此外還有些不太常見的香料如：蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等。

蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微鹹，主要在潮州滷水和廣東滷水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。

藿香：味辛性微溫，可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。 迷迭香(別名艾菊)：味辛性溫，可發汗，健胃、安神，主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。 柏枝葉：味苦辛、性溫，一般用於燻肉，取其香氣。

香料在使用時要本著寧少勿多的原則，否則會產生一股發悶的味道。香料本身多少都有一些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就好，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香葉、孜然等)要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大)；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。

下面乾貨來了：記住這些香料的方法

白豆蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用於烹調中的煮、燜、燉、滷，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。

草豆蔻：性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜餚去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。

肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜，煮、蒸、醬、滷，對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意：溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

草果：性溫、昧辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食慾。 山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬，在醃製食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味，同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

白芷：性溫、味辛，用於滷、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。 蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是滷、醬食品必不可少，能去異增香。

桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，滷、醬食品必不可少，可增加食品複合香味。

甘草：味甘，烹調牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系滷水均大量使用。

以上是小熊結合自身經驗以及查閱相關資料整理的，歡迎關注評論，和小熊一起交流~