滷肉味道是否地道,是否正宗,是否有特色,關鍵在於配方是否科學合理,滷料的作用 在於去腥、提香、滋補、提色、防腐、去火這幾大功效,以及增進食慾,健胃消食和健脾等作用。幾乎每個滷味店都會有滷肉賣,口味各不相同。家附近有一家滷味店生意很好,我們現有的配方, 是在傳統配方的基礎上,結合師傅在實踐中改良而來。
滷肉香料配比:
選取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克,小茴香50克;香葉50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陳皮10克。選取香料後裝入紗布包。
高湯做法:
二、高湯製作
1、做 30 斤高湯材料用量:豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生薑 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。
2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上,再洗淨備用。把大骨從中間宰斷,以便能將大骨內的骨髓熬出。
3、大蔥洗淨備用,生薑洗淨並拍破備用。(用老薑)
4、桶中加入清水,將準備好的食材和輔料全部加入桶中,用大火將水燒開,再轉為小火。並撇除掉水上所有浮沫,當浮沫基本上去除乾淨後,蓋上鍋蓋,熬製 4-5 小時,再撈出湯中所有的東西,高湯就做好了。
三、炒糖色
炒嫩糖色,這個火候很難把握。一般可以看到有氣泡顏色為棕紅色或略微冒白煙即可。
炒糖色的幾個技巧
問:.色拉油、糖、和水的比例
答:正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
問:炒糖色應該選擇哪種油?
答:在選擇炒糖色的油時,應該以純淨清徹的油脂為宜,如色拉油、橄欖油等;
重點:不宜選擇顏色稍重的油脂,如花生油;也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油,如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂,如牛油、黃油、棕櫚油等。
問:炒糖色先下水還是先下糖?
答:正確的炒糖色流程是:
1.淨鍋上火,下入色拉油,輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。
2.待鍋潤透之後下入糖,再倒入清水,用手勺不停地攪動,使之一邊溶化一邊加熱。
手勺的攪動中,你會發現大泡變小泡,小泡變沒泡,然後顏色由白變黃,再變成棗紅色,整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。
炒的過程中要特別注意,一直要用中火炒,不能用小火,因為小火炒變化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。
一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水,但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。
先鋒食藝認為鍋中入糖後不要馬上翻炒,加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制,受熱均勻,顏色一致。
如果先幹炒糖,會出現受熱不均勻,整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。
有部分熟練的操作者自認藝高人膽大,鍋中先下水後加糖,再炒糖色,這種做法也有成功者,只是火候要以小火為宜,而且不可熱鍋入水,因為鍋底有油。
炒糖色是相當考驗操作者經驗跟技巧的,稍不注意就會失敗。如果你炒出來的糖色巴鍋、變色、味苦,那毫無疑問是失敗的。
四、調製滷湯
將香料包、嫩糖色放入高湯裡,大火煮一會後撇去浮沫,立即轉小火慢慢熬即成;
將豆油燒熱,放入蔥須、老薑、蒜煸炒出香,倒入滷湯中,放料酒,小火繼續煮兩個小後關火燜制。
注意事項:
滷湯是越滷越好,但滷湯容易壞掉,學會保存好滷湯很是重要!
1、每次滷製完畢後,要撈出香料包並清理乾淨鍋中的殘渣;大火燒開蓋鍋蓋煮10分鐘後,自然冷卻不要挪動。
2、8個小時內高湯沒有冷卻、凝固,需要繼續開火煮10分鐘。
3、長時間不用的滷湯,凝固冷卻後可以放冰箱保存。
4、滷湯若是略黑,趕緊將現殺的活雞血倒入煮滾開的滷湯中;如果兩次後還是沒效果,滷湯就扔掉吧。
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