說起香料,這可是滷水製作過程中的重中之重,香料是滷水的靈魂,這個說法絕對不為過。撇開別的不說,沒有好的香料配比,再好的師傅也做不出好的滷水,這是毋庸置疑的。別管是製作滷食的老師傅,還是剛剛開始接觸滷食製作的新手,有一點是確定的,香料之間的最基本的搭配、以及和滷水的比例弄不明白,絕對做不出好的滷食,下面就給大家介紹一下這方面的知識。香料君、臣、佐使的基本公式表,以及與滷水之間的比例,值得收藏。
為了能使大家更能讀懂此文,下面分五部分來給大家做具體介紹,分別是:1,香料中的君、臣、佐使料,到底是什麼意思。2,滷製不同的食材,所用到的是不同的君、臣、佐使香料。3,君、臣、佐使料使用中,同一級別的香料,它們之間的比例。4,君、臣、佐使料使用中,不同級別的香料,它們之間的比例。5,香料總量、鹽的總量與滷水總量之間的比例。下面先把配比的圖放在下面,請大家仔細看好這張圖,以利於後面的介紹。
一,香料中的君、臣、佐使料,到底是什麼意思
大家都知道,做任何事情都有個重點和次要,總要有個帶頭的和跟班的,這在香料中是同樣的道理。君料,顧名思義,是最重要的香料,這個香料要把握住香味的整體,是最重要的。臣料,排第二位,是對君料的補充和強化,君料的味道達不到的,需要臣料來進行補充。佐使料,排在最後一位,雖然排在最後,但是不可或缺,君料和臣料搭配不到的地方,需要佐使料來進行調和。三種香料,位次不一樣,但是缺一不可。
二,滷製不同的食材,所用到的是不同的君、臣、佐使香料
上面講了君、臣、佐使香料各自的作用,但是,是不是說滷製所有的食材,用到的君、臣、佐使香料都是一樣的呢?肯定不是,如果是這樣,那對於滷食行業來說就太簡單了。滷製不同的食材,所用的的君、臣、佐使香料各不相同,但是大致上可分為五類,分別是豬肉類、牛肉類、羊肉類、禽類、水產類。具體的五類食材對應的君、臣、佐使香料,看一下上面的配比表。
三,君、臣、佐使料使用中,同一級別的香料,它們之間的比例
大家再看一下上面的配比表,在“同品級佔比”那一欄,是不是都是寫的1:1?什麼意思呢?就是說,別管是滷製豬肉的香料,還是滷製牛肉的香料,裡面同一級別的香料,比如說滷製豬肉的君料是八角、桂皮、肉蔻、高良薑、砂仁這五種,它們之間的比例必須是1:1。同理,滷製豬肉的臣料是山奈、乾薑、香葉、花椒這四種香料,它們之間的比例也必須是1:1。這個應該很好理解。滷製同一類型的食材,同一級別的香料的比例必須是1:1。
四,君、臣、佐使料使用中,不同級別的香料,它們之間的比例
能夠明白上面一條,這一條也就好理解了,結合著那張圖,給大家解釋一下。比如說滷食豬肉類的食材,君料是八角、桂皮、肉蔻、高良薑、砂仁這五種,這五種香料的比例是1:1的關係,但是還有臣料呢,臣料是山奈、乾薑、香葉、花椒這四種香料,它們之間的比例也是1:1,另外還有佐使料。但是這個君料的總量和臣料、佐使料的總量之間也必須有一個比例,重點是,總量。圖中的比例比較精確,換算成大致的比例,就是,君料的總量和臣料的總量、佐使料的總量的比例是4:2:1。這個應該很好理解了吧?這個要是不會換算,那就別做滷食了。
五,香料總量、鹽的總量與滷水總量之間的比例
上面已經把滷製不同食材的君、臣、佐使香料配比介紹完了,如果看明白了,接著就要介紹香料總量、鹽的總量與滷水總量之間的比例了。根據不同食材,所用的君、臣、佐使料的總量已經配完了,然後就是這些香料要和多少滷水配比的問題了。再看一下上面的圖,大致的比例是:1000克的滷水,配8-10克的總香料,1000克的滷水,配16-20克的鹽。
六,最後總結
1,通過上面五部分的介紹,大家應該能夠明白,君、臣、佐使料之間到底是什麼關係。2,滷製不同的食材,所用到的君、臣、佐使香料是不一樣的。3,君、臣、佐使香料的使用中,同一級別的香料,它們之間的比例是1:1。4,君、臣、佐使料使用中,這三個不同級別的香料,它們之間的總比例是4:2:1。5,1000克的滷水,配8-10克的總香料,配16-20克的鹽。6,如果還是不太明白,建議結合上面的那張圖多看幾遍。
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