說起香料，這可是滷水製作過程中的重中之重，香料是滷水的靈魂，這個說法絕對不為過。撇開別的不說，沒有好的香料配比，再好的師傅也做不出好的滷水，這是毋庸置疑的。別管是製作滷食的老師傅，還是剛剛開始接觸滷食製作的新手，有一點是確定的，香料之間的最基本的搭配、以及和滷水的比例弄不明白，絕對做不出好的滷食，下面就給大家介紹一下這方面的知識。香料君、臣、佐使的基本公式表，以及與滷水之間的比例，值得收藏。
為了能使大家更能讀懂此文，下面分五部分來給大家做具體介紹，分別是：1，香料中的君、臣、佐使料，到底是什麼意思。2，滷製不同的食材，所用到的是不同的君、臣、佐使香料。3，君、臣、佐使料使用中，同一級別的香料，它們之間的比例。4，君、臣、佐使料使用中，不同級別的香料，它們之間的比例。5，香料總量、鹽的總量與滷水總量之間的比例。下面先把配比的圖放在下面，請大家仔細看好這張圖，以利於後面的介紹。
一，香料中的君、臣、佐使料，到底是什麼意思
大家都知道，做任何事情都有個重點和次要，總要有個帶頭的和跟班的，這在香料中是同樣的道理。君料，顧名思義，是最重要的香料，這個香料要把握住香味的整體，是最重要的。臣料，排第二位，是對君料的補充和強化，君料的味道達不到的，需要臣料來進行補充。佐使料，排在最後一位，雖然排在最後，但是不可或缺，君料和臣料搭配不到的地方，需要佐使料來進行調和。三種香料，位次不一樣，但是缺一不可。
二，滷製不同的食材，所用到的是不同的君、臣、佐使香料
上面講了君、臣、佐使香料各自的作用，但是，是不是說滷製所有的食材，用到的君、臣、佐使香料都是一樣的呢？肯定不是，如果是這樣，那對於滷食行業來說就太簡單了。滷製不同的食材，所用的的君、臣、佐使香料各不相同，但是大致上可分為五類，分別是豬肉類、牛肉類、羊肉類、禽類、水產類。具體的五類食材對應的君、臣、佐使香料，看一下上面的配比表。
三，君、臣、佐使料使用中，同一級別的香料，它們之間的比例
大家再看一下上面的配比表，在“同品級佔比”那一欄，是不是都是寫的1:1？什麼意思呢？就是說，別管是滷製豬肉的香料，還是滷製牛肉的香料，裡面同一級別的香料，比如說滷製豬肉的君料是八角、桂皮、肉蔻、高良薑、砂仁這五種，它們之間的比例必須是1:1。同理，滷製豬肉的臣料是山奈、乾薑、香葉、花椒這四種香料，它們之間的比例也必須是1:1。這個應該很好理解。滷製同一類型的食材，同一級別的香料的比例必須是1:1。
四，君、臣、佐使料使用中，不同級別的香料，它們之間的比例
能夠明白上面一條，這一條也就好理解了，結合著那張圖，給大家解釋一下。比如說滷食豬肉類的食材，君料是八角、桂皮、肉蔻、高良薑、砂仁這五種，這五種香料的比例是1:1的關係，但是還有臣料呢，臣料是山奈、乾薑、香葉、花椒這四種香料，它們之間的比例也是1:1，另外還有佐使料。但是這個君料的總量和臣料、佐使料的總量之間也必須有一個比例，重點是，總量。圖中的比例比較精確，換算成大致的比例，就是，君料的總量和臣料的總量、佐使料的總量的比例是4:2:1。這個應該很好理解了吧？這個要是不會換算，那就別做滷食了。
五，香料總量、鹽的總量與滷水總量之間的比例
上面已經把滷製不同食材的君、臣、佐使香料配比介紹完了，如果看明白了，接著就要介紹香料總量、鹽的總量與滷水總量之間的比例了。根據不同食材，所用的君、臣、佐使料的總量已經配完了，然後就是這些香料要和多少滷水配比的問題了。再看一下上面的圖，大致的比例是：1000克的滷水，配8-10克的總香料，1000克的滷水，配16-20克的鹽。
六，最後總結
1，通過上面五部分的介紹，大家應該能夠明白，君、臣、佐使料之間到底是什麼關係。2，滷製不同的食材，所用到的君、臣、佐使香料是不一樣的。3，君、臣、佐使香料的使用中，同一級別的香料，它們之間的比例是1:1。4，君、臣、佐使料使用中，這三個不同級別的香料，它們之間的總比例是4:2:1。5，1000克的滷水，配8-10克的總香料，配16-20克的鹽。6，如果還是不太明白，建議結合上面的那張圖多看幾遍。
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