最近一位朋友在留言中談及肉夾饃,希望小鳴可以聊聊關於肉夾饃中滷肉香料的運用,關於這一個問題,首先要明白肉夾饃中滷肉的特點,只有明白了特點,才能更好的,更有針對性的運用香料。
肉夾饃中的滷肉有什麼特點?首先它需要肥瘦相間,像是最常見的五花肉,而這種肉類的特點就是肥膩,所以運用香料的時候,第一個需要解決的問題就是肥膩的問題,只有解決了肥膩,才能做到肥而不膩的肥美,而要解決這個問題,草果是一個不二之選。
解決了肥膩的問題,讓滷肉糯口而有肉香也是製作肉夾饃滷肉的一個必要的需求,而可以讓肉質糯口的香料組合中,肉蔻和陳皮的組合是十分有效的,特別是針對像是五花肉這樣的食材,它們的組合可以取得不錯的效果,而且兩者和草果的香味也十分的相容,同時陳皮也有不錯的緩解油膩的效果,所以選擇肉蔻搭配陳皮,讓滷肉變得糯口而有肉香,是十分合適的做法。
肥膩的食材本身的肉腥味也會比較重,所以針對性去腥的香料也是必不可少的,關於去腥香料的選擇,一般會選擇生薑,而小鳴則是更加傾向於白芷和良姜的搭配,白芷和肥膩的食材融合,在保證的去腥的同時,兩者可以有一些融合反應出現比較濃郁的脂香,而良姜的味道相對於生薑來說,要顯得清新一些,它可以彌補去腥效果,從而減少白芷的用量,避免給肉質帶來苦澀感。
在確定了各種輔助因素之後,主香部分建議可以用桂皮來帶出,若是喜歡八角的香味,則以桂皮為主,加入八角輔助,希望香味更為濃郁些的話,可以選擇加入少許香葉為佐料,同時添加少許丁香為使料,從而承托出整體的香味濃郁,至於辣口方面,小鳴則是更加傾向於添加白胡椒,而花椒儘量少用,這樣比較有利於最終成品滷肉的軟糯多汁。除了香料的使用,在熬製肉夾饃用的滷肉時,可以選擇加入少許雞精和糖色,這樣有利於肉質的鮮美。
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