最近一位朋友在留言中談及肉夾饃，希望小鳴可以聊聊關於肉夾饃中滷肉香料的運用，關於這一個問題，首先要明白肉夾饃中滷肉的特點，只有明白了特點，才能更好的，更有針對性的運用香料。
肉夾饃中的滷肉有什麼特點？首先它需要肥瘦相間，像是最常見的五花肉，而這種肉類的特點就是肥膩，所以運用香料的時候，第一個需要解決的問題就是肥膩的問題，只有解決了肥膩，才能做到肥而不膩的肥美，而要解決這個問題，草果是一個不二之選。
解決了肥膩的問題，讓滷肉糯口而有肉香也是製作肉夾饃滷肉的一個必要的需求，而可以讓肉質糯口的香料組合中，肉蔻和陳皮的組合是十分有效的，特別是針對像是五花肉這樣的食材，它們的組合可以取得不錯的效果，而且兩者和草果的香味也十分的相容，同時陳皮也有不錯的緩解油膩的效果，所以選擇肉蔻搭配陳皮，讓滷肉變得糯口而有肉香，是十分合適的做法。
肥膩的食材本身的肉腥味也會比較重，所以針對性去腥的香料也是必不可少的，關於去腥香料的選擇，一般會選擇生薑，而小鳴則是更加傾向於白芷和良姜的搭配，白芷和肥膩的食材融合，在保證的去腥的同時，兩者可以有一些融合反應出現比較濃郁的脂香，而良姜的味道相對於生薑來說，要顯得清新一些，它可以彌補去腥效果，從而減少白芷的用量，避免給肉質帶來苦澀感。
在確定了各種輔助因素之後，主香部分建議可以用桂皮來帶出，若是喜歡八角的香味，則以桂皮為主，加入八角輔助，希望香味更為濃郁些的話，可以選擇加入少許香葉為佐料，同時添加少許丁香為使料，從而承托出整體的香味濃郁，至於辣口方面，小鳴則是更加傾向於添加白胡椒，而花椒儘量少用，這樣比較有利於最終成品滷肉的軟糯多汁。除了香料的使用，在熬製肉夾饃用的滷肉時，可以選擇加入少許雞精和糖色，這樣有利於肉質的鮮美。
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