作者：陳玉嶺
作者：陳玉嶺
位於永城市西南30公里處的龍崗鎮，以一道著名的傳統風味燒雞，而在永城、亳州、商丘、碭山、淮北、蕭縣等地久負盛名。作為本地區的一種標識性食品，應該有它濃墨重彩的一筆。
據當地百姓講，龍崗燒雞至少已有一百多年的歷史。還是在清末時期，當地駐軍的一位軍中廚師，將製作燒雞的技藝傳授給了龍崗欒家。因時局兵荒馬亂，欒家怕此手藝失傳，就把此項技術又傳給了徐自立。出於同樣的原因，徐自立後來招收了蔣姓和菅姓兩位忠厚的徒弟，手藝學成後，他讓蔣、菅師兄弟自立門戶，以此養家餬口。從那以後，龍崗燒雞便有了欒、蔣、菅三家，各具特色，各成一支，沿襲至今。這也是龍崗這棵傳統歷史之樹，開枝散葉，結出的美食文化之果。至今龍崗民間仍流傳著這樣一段諺語：“蔣家燒雞欒家的湯，菅家燒雞骨裡香。”便是其真實的寫照。
在沿襲傳統制作模式的過程中，雖然三家各自不斷地進行了探索，但就創新發展和銷售規模上，蔣家獨佔鰲頭。蔣家第四代傳人蔣永慧，不僅得到了其父蔣傳富的真傳，而且富有創新精神。他告訴筆者，龍崗燒雞好吃，做工卻極其複雜，製作過程中的四道工序，每道都不能有半點馬虎。
一是選料。一定要選本地的家雞，雞齡在一歲半左右的健康雞。如今家雞少了，供不應求，在反覆實踐的基礎上，為保證質量，他們選用了500天以上的部分老蛋雞取代。這樣的雞做出來，肉質筋道，不膩。
二是盤形。就是將活雞宰殺、開肚、洗淨、晾乾後進行定形。可不要小看了這個步驟，燒雞極其講究“色、香、味、形”。口感再好，形象不佳，也等於次品。盤形前的雞胚子，就像待嫁的新娘子，需要“巧婦”梳理打扮後進行定形。
三是上色。任何美食，色是第一位的。上色的過程看似只是過油，極其簡單，其實這裡需要的是內功。油要用-優質的植物油，決不能用動物油。過油時特別重要的是火候，油太涼不行，炸不到成色；油太熱也不行，容易將雞炸老。在上色的過程中，要不停地用笊籬翻，使之受熱均勻。這樣炸過的雞金燦燦、黃澄澄、紅殷殷，看一眼就能吊起人的胃口。
四是滷製。上好色的雞胚子在鍋中碼好，加入“百年老湯”，然後放入二十幾味中草藥和香料，大火燉約兩個小時後，再轉文火燉四個小時即成。特別值得一提的是，蔣家燒雞在滷製的過程中，要放上些許冰糖，這也是蔣家燒雞特別的地方，因為絕大多數的中草藥和香料都有點苦澀味，放上冰糖，不僅可以去此味，而且會留下馨香。
這樣製作出來的蔣家燒雞，其特點是色澤鮮亮，形態優美，醇和筋道，脫骨鮮嫩，滿口留香，回味綿長。2017年，省內一位著名作家來永城講課，品嚐了蔣家燒雞後讚不絕口，當場賦詩：“蔣家燒雞骨裡香，玉盤盛來琥珀光。訪友投親相饋贈，引得諸君斗酒漿。”
蔣永慧在市場營銷方面，也是佔盡了先機。多年前，他就成功地讓蔣家燒雞佔據了永城市場。在永城市府後街民政局大門東側、光明路西側路南、演集鎮政府門口以及芒山鎮設立了製作銷售點，形成了一定的規模經營，目前每年銷售數萬只。為了解決燒雞的保鮮問題，他克服種種苦難，籌措資金購置了真空包裝機和殺菌鍋，解決了遠途運送問題。目前蔣家燒雞已銷往鄭州、北京、南京、西安、廣東、新疆、東北等地，成為永城一張光燦燦的名片。
蔣永慧的高明同時來自於他的聰明，為了穩妥起見，他採取兩條腿走路的方針，一方面讓父親在家守著“百年老字號”，做傳統蔣家燒雞。他家的那塊百年老字號匾額，是2018年4月由河南省民間文化遺產搶救工程專家委員會和河南省民間文藝家協會為其頒發的，“河南老字號，商丘市永城蔣記”字樣記載著蔣家百年來的榮耀，他們倍感珍惜。另一方面，蔣永慧在進行試驗。他認為任何東西都不是一成不變的，時代變了，食材也變了，傳統要發揚光大，更要與時俱進。因對龍崗燒雞的傳承發展作出了突出貢獻，2016年4月蔣永慧被永城市非物質文化遺產保護中心授予“龍崗燒雞製作技藝代表性傳承人”稱號。他說，食品的“食”字，“人”下面是個良心的“良”，這就告誡做食品者要有良心，不能做坑蒙拐騙之事。他拍著胸脯跟筆者坦言：“蔣家燒雞絕不用任何雞精、味精等調味品，一律純天然。傳承人，既要有責任感、使命感，更要有良心擔當。”誠哉斯言。
但願龍崗燒雞地久天長。
來源：今日永城
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