客家戶戶都醃的鹹菜，與五花肉搭起來真是絕配啊

很多人吃豬肉都不吃肥的，可在一些特定的菜裡,若沒有肥肉，就完全遜色了大半，比如紅燒肉，比如鹹菜燜豬肉。

客家鹹菜

鹹菜燜豬肉屬於江浙菜，不過居然在中國更南方一些的客家人聚居地被髮展得很好，這很大程度上得益於其中的鹹菜。客家人會告訴你“這個鹹菜只有我們客家有”。當然什麼芥菜都是可以的，但是要好吃還是潮州那種莖厚厚的，醃起來更酸，放置的時間可以更長。

當地特有的包心芥菜，被叫做“大菜”。海內外僑胞每次回鄉探親都要不辭辛苦帶一些回去品嚐。看上去是和酸菜差不多，可烹飪這麼講究的事，差之毫釐失之千里，守住每一個細節，食物才會回饋你最佳的味道。

每家都要醃幾壇

鹹菜在客家人的餐桌上是永遠的主菜。它是上好佐料，能和各種肉類搭配成味道獨特的菜餚，如黃燜肉。有首山歌這樣讚美道:“客家鹹菜十分香,能炒能煮能做湯,味道好過靚豬肉，名聲咁好到南洋。”在潮汕，一般人家都會醃幾壇，人口多點的會有十幾壇。以往的土罈子太重了，搬運起來很不方便。鹹菜作為人人都喜愛的特產常常要送親友，所以現在都換成了塑料的，一來二去就輕巧多了。

從前條件不太好，一到三四月沒什麼菜吃，人們便會提前醃好鹹菜，在那段時間拿出來，條件好的在裡面加點肉。吃的時候有人甚至覺得酸菜比肉還要好吃，酸酸脆脆，特別下飯。客家人常說：“飯中魚肉不如一口鹹菜”。

野炊新玩法

現在在廣東省普寧大坪鎮，流行起這樣一種吃法。鹹菜燜豬肉不在家裡做了，而是搬到了野外，人們在山間玩起了野炊。一大家子，或者村裡要好朋友們，每次都是大部隊，四五十口人，提著足夠分量的食材，光豬肉就得有二三十斤。工作勞累了一週後的週末，大家有的很會砍柴，有的擅於生火，有的負責打水，當然還有一些只用滿山跑，在溪水裡撿撿螺螄，摘摘青梅，揪根野草吹吹山風，等煲好了去吃便是。有些人甚至覺得做的過程比吃更有意思，而對於我這種美食級別來說，當然只有看到那一塊塊白花花的豬肉時才最興奮。

鍾先生以前是位廚師，所以每次基本都是由他守著鍋，可其實這幾乎是一道不需要技術的菜。

做法與食材

打些山泉水燒開，然後放入鹹菜，加五花肉、豬血、豬粉腸、排骨等所有你愛吃的。五花肉肥瘦比例得差不多，一定是和相熟的店老闆提前訂的，不然哪裡買得到這麼靚的豬肉，所以這道菜還不是隨時想吃起鍋就能做的。豬血也是賣豬肉的老闆自己凝的。而且值得一說的是，豬肉、豬血和豬粉腸都是不用切直接一整塊去煲的，煲好之後才切塊。當地人會告訴你：整塊煲的比較不膩，也不會被煮得很爛，會更有彈性，口感更好。

不用加入任何調料，每一分都是原滋原味。豬肉的一分甘甜來自山泉水，調味的那點鹹則是自家醃的鹹菜，使食物散發出香味的油是鍋中的肉類慢慢熬出來的。來源於自然的食物回到大自然中製作，烹飪食用的過程中，人心也獲得了最質樸的慰藉。

蘸水

吃的時候配上一個味碟，蒜瓣用刀壓扁後加入醬油。這麼一個簡單的蘸料，就是絕配。特別是與五花肉，以為蘸醬油會很鹹，可不但不鹹，還把燜豬肉的鮮美都激出來了，肥肉部分完全不膩，是綿軟的，瘦肉纖維豐富，搭配起來就恰恰好，豬血也被燜得十分入味。

如果有機會去到潮汕，不要忘了這道菜，熱情的客家人定會邀請你加入他們的大家庭。我猜你也會像我一樣，嘗過便決定要把這個味道帶回去。可大概少了山間精華，少了客家人嬉笑地話家常，就少了那分滋味吧。

所以珍惜口中的每一樣吃食，好好吃它，好好愛它。

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