別再跟風去喝摔碗酒，咥一口深夜食堂才是西安正確的打開方式！｜賞味

提起西安，對於很多外地人來說，應該是打開手機看到網絡上傳得火熱的摔碗酒、毛筆酥的模樣。人們說社交網絡帶火了西安，其實西安絕不僅僅是一座網紅城市，還是一座十三朝古都，每一段王朝的興衰都為這個城市留下了深深的烙印。如果說有的城市可以讓世代生活其中的人們不願意離開，那麼西安一定是其中之一。

一朝步入西安，一日讀懂千年。在每個人心中都有一張關於西安的名片，或是秦皇的兵馬俑，或是漢唐的長安城，又或是明清的古城牆，但對於吃貨來說，西安可是他們舌尖上的心頭好。即便是星光黯淡的夜深時分，西安的街頭依舊熱鬧，每一間深夜食堂裡亮起的燈，飄散出的溫熱煙火，撐起了一個城市的溫度。今天，鳳凰網旅遊賞味邀請西安的美食達人辣子串巷，讓她帶領我們走進西安以味撫人的深夜。

圖/文：辣子串巷

早餐補益身體，宵夜補益靈魂。如果早點是都市快節奏裡難能可貴的儀式感，那麼宵夜則解放著一日辛勞過後的疲憊。慶幸的是，每個城市的深夜裡，總有幾家供人安心賞味的深夜食堂，在黑黢黢的角落亮起一盞暖燈。小館裡的老闆大多經歷些故事，迴歸平淡後安心於鍋灶煙火間，等待街頭覓食的夜遊神，用鑊氣的食物撫慰其腸胃、安穩其心神，見證夜色裡的百味人生。

繼去年冬日的城市早點故事，鳳凰網旅遊賞味在這個夏夜推出“宵夜裡的中國”系列，當夜幕降臨，我們走進各個城市燈光搖曳、火焰飛騰的食肆排擋、街角小鋪，尋找有故事的美味掌門人，在深夜食堂裡暢享人間煙火，品味人生裡的千滋百味。

美食在西安是不可或缺的存在。陝西人對於吃總有一種獨到的霸氣，陝西人把“吃”稱為“咥”（die二聲），通“咬”字，這一叫法源自周朝。陝西人講究吉利，“咥”字也有著亨通的美意。相比於“吃”，“咥”有著更加酣暢痛快之勢。“咥”在西安人的一日生活中扮演著重要的角色。

如果說白天的西安美味，是胡辣湯、冰峰、肉夾饃的味道，那入夜的西安美夢，應該是散發著烤肉、排骨麵、葫蘆頭、泡饃的誘人滋味兒。那在深夜食肆裡升起的煙火氣，是最能撫慰西安人心裡的溫暖。每個西安人心中，都有一個可以寄託情懷的夜間覓食地。每當華燈初上，屬於西安人自己的深夜食堂便開始了。

軍良烤肉排骨麵

軍良烤肉在大北郊的名氣可謂有目共睹，肉筋焙得到位，孜然辣子香，吃時筋中有肉，肉中有油，口感層次分明。很多人都把他家稱為西安烤肉江湖的老大。

只有真正自早前便開始光顧軍良的老主顧，才知他家被廣為流傳的並非烤肉，而是一碗麻辣排骨麵。舌尖麻爽的過癮勁兒，只有吃過的人才能懂此銷魂，這樣一碗香辣排骨麵，應該算得上西安北郊的特有名片了。

西安北郊是比較早的一個開發區，在徐家灣和紅旗廠附近，扎堆聚集著許多大貨司機和出租車司機，常跑夜路的師傅們在深夜時分最想要的，無非一碗落胃的吃食。便在彼時的北郊滋生出許多夜市攤，大多數販售一些烤肉、餛飩、炒麵之類的小食，飽肚足矣，卻少了一劑提神醒腦的刺激。

直到麻辣排骨麵出現，這些夜行的人總算找到了慰藉。麻辣激爽，念念不忘，人們的口口相傳，排骨麵便火了。約在 25 年前，剛剛從部隊轉業的王軍良也加入了排骨麵的行列，把陝西的面與排骨和火鍋湯結合，創新打造了麻辣鮮香的軍良排骨麵。

而後，他的烤肉絕活也在西安烤肉江湖大展身手。如今 25 年過去，王軍良還是堅持親自採買鮮肉，沿用最傳統的西安烤法——幹烤和刷醬烤。不管用辣子、孜然、鹽、油的幹烤方式，還是採用祕製醬汁的刷醬烤法，只要是王軍良上手烤的肉串，那叫一個講究。

烤腰子鮮嫩非常、生板筋不耙不老、烤肥瘦肥腴多汁……來到他家吃燒烤，閉著眼睛點菜也不怕出錯，不管烤啥都好吃。烤肉最講究火候，王軍良則是將火候掌握得出神入化，就連烤肉上桌入口的溫度都考慮在內。

因此，不要遲疑，但凡烤肉上了桌，抓緊著入口，這時刻吃到的便是烤肉最誘人的滋味。一口咬下，烤肉的香味和汁子猛地從脣齒間呲出來，爽！火候適中，入口頗贊。

此外，店裡還供應一道別處難得一見的烤魚泡，但這份美味並非所有食客都能體驗。真是念叨這一口，別忘了提前預定，能吃到烤魚泡，那可真得和老闆混個臉熟呢。

地址：西安市常青二路與渭濱東路交叉口西北角

王記葫蘆頭梆梆肉

要說陝西人對於深夜食堂的定義，少不了大晚上咥個葫蘆頭的畫面。葫蘆頭是西安特有的風味小吃，與羊肉泡饃相仿，卻是以肥腸、豬肚為主料。王記是一家經營了 30 多年的老店，在東郊雖不能說是家喻戶曉，但在美食扎堆的經二路、韓森寨一片絕對算得上人盡皆知。

此外，店裡還供應一道別處難得一見的烤魚泡，但這份美味並非所有食客都能體驗。真是念叨這一口，別忘了提前預定，能吃到烤魚泡，那可真得和老闆混個臉熟呢。

地址：西安市常青二路與渭濱東路交叉口西北角

王記葫蘆頭梆梆肉

要說陝西人對於深夜食堂的定義，少不了大晚上咥個葫蘆頭的畫面。葫蘆頭是西安特有的風味小吃，與羊肉泡饃相仿，卻是以肥腸、豬肚為主料。王記是一家經營了 30 多年的老店，在東郊雖不能說是家喻戶曉，但在美食扎堆的經二路、韓森寨一片絕對算得上人盡皆知。

從最早父輩的七毛錢一碗到現在十四塊的單價，30 多年的時間，店裡一碗碗葫蘆頭見證著東郊的變遷，亦不乏一家三代一起前來進餐的老主顧。

年輕的老闆王姐跟老公接手這祖傳的葫蘆頭泡饃店後還對店裡做了簡單的裝修，並不華麗也沒那麼精美，但一切都是整齊乾淨。

在陝西的老館子，基本都找不到最早的照片了，但館子裡絡繹不絕的老食客卻始終是常態。

有幸在店裡遇到兩位老哥，兩碗葫蘆頭、一碟兒梆梆肉、一盤兒下酒菜，再來一瓶白酒，典型的陝西人，說話都是扯著嗓子。

兩位老哥一談起這裡的葫蘆頭立馬來了興致，說是從改革開放就在市場裡面吃這家的葫蘆頭，至少吃了三、四十年了，味道一點兒沒變，再去吃別家，根本就吃不出來這個味道了。

只有老館子裡遇到這些老吃家們，才能體會到老西安的性格——骨子裡透出的直爽、硬氣！如果你在西安的館子裡遇到吃飯聊天像是吵架的人，那八成就是地道的老西安。

憑著一碗葫蘆頭留住幾十年的老顧客，其祕訣少不了一鍋用心烹製的骨頭湯。店裡每天用四、五十斤的大骨配上雞肉或五花肉，熬製五、六個小時之後，一鍋花白濃郁的骨頭湯就呈現在你面前了，老闆說這湯也沒什麼祕訣，只要食材選好，量給夠，都能煮得花白鮮美。冒好的饃配好調料，最後澆上這祕製的汁水，一切跟三十年前一樣。

一碗葫蘆頭上桌，剝上兩顆蒜，再來一份梆梆肉，一小碟兒泡菜，入口軟爛的梆梆肉一定要趁熱吃，大口吃，幸福、滿足，這一瞬間一定會讓你融化在這吵雜的環境裡。

一碗葫蘆頭上桌，剝上兩顆蒜，再來一份梆梆肉，一小碟兒泡菜，入口軟爛的梆梆肉一定要趁熱吃，大口吃，幸福、滿足，這一瞬間一定會讓你融化在這吵雜的環境裡。

與梆梆肉截然不同的溫拌大腸也是店裡點單率極高的一道小菜，大腸是 Q 彈的感覺，但也不至於彈牙那麼誇張，粉絲與酸汁料配上香菜和蒜泥，接下來吃什麼都不會油膩。

大部分陝西人不善於表達，你要問他這家店好吃不，八成會說“罷了！”、“一般！”；你要問他還來不，百分百是“來麼！”；你問老闆開店幾十年有啥最讓你感動的呢？老闆笑笑：“沒啥麼！”

唯獨當年傳聞地鐵六號線可能會經過這裡，因為面臨拆遷的可能，許多老人跑到店裡，著急地問：“你要搬走了，我們以後吃啥呀！”簡單一句關切的問候，卻道出食客與食肆間說不清道不明的牽繫。

大部分陝西人不善於表達，你要問他這家店好吃不，八成會說“罷了！”、“一般！”；你要問他還來不，百分百是“來麼！”；你問老闆開店幾十年有啥最讓你感動的呢？老闆笑笑：“沒啥麼！”

唯獨當年傳聞地鐵六號線可能會經過這裡，因為面臨拆遷的可能，許多老人跑到店裡，著急地問：“你要搬走了，我們以後吃啥呀！”簡單一句關切的問候，卻道出食客與食肆間說不清道不明的牽繫。

每個食客在他家都有不一樣的美食解讀，既是習慣也是信仰。

地址：西安市公園南路與咸寧中路十字路口西北角

電話：18629355863

馬洪小炒泡饃

提到西安美食，人們首先想到的絕對會是熱騰騰的羊肉泡饃，這已經成為古都的一張最負盛名的美食名片！西安的泡饃店雖然成千上萬，但對每個西安人來說，人人心裡都有一碗最愛的泡饃。馬洪小炒泡饃，應該就是很多西安人心中的那個“無可替代”。

這裡的日銷幾乎沒下過 500 碗，愛好吃小炒的西府人士，哪怕冒著高溫嚴寒、深夜路遠，也好咥一碗熱騰騰的泡饃。“雖然一吃一身水”，但圖的就是心中這頓“酣暢淋漓”。

如今的店老闆是馬洪的兒子馬望名，一個三十剛出頭的帥氣夥子。頭上一頂紫紅色帽子，使他區別於其它店裡的夥計。現在店裡主要掌勺的就是他，他將每位顧客的喜好牢記在心，不用等你開口，食客心裡最想要的那碗泡饃便已端至面前。

別看只是一份泡饃小炒，馬望名的目標卻不小，一門心思希望將真正的回坊美食展示給全國、傳遍世界。在繼承家傳手藝的同時，也在不斷地創新。泡饃肉小炒、生肉泡饃、泡饃蓋帽、小炒肉蓋帽、牛肚小炒、牛肚泡饃、泡饃小炒雙拼.……只有你想不到，沒有你吃不到。

泡饃講究的無非是一碗湯，他家的湯底要熬製八個小時，泡饃湯和水比例是一比一，而不像別處，用臘牛肉湯燒雞的油來提香，會吃的人只需幾口，便能發現泡饃的優良中差。

爐頭水平基本相同，也可根據個人口味叮嚀幾句，至於泡饃口湯肥瘦，一定記得告知廚師。馬洪的小炒口味較輕，若是口重的食客都會叮囑師傅加醋加辣，小炒辣子醋多，味道吃來純正過癮。

馬洪家的小炒還以其豐富的配菜聞名，黃花菜、木耳、青菜、豆腐乾、雞蛋等配料不一而足，加上切成小塊的牛肉，直接用油潑辣子和醋一起炒制而成。吃到嘴裡是酸酸辣辣，深夜裡開胃又爽口，周身透著暖意。

馬洪家的小炒還以其豐富的配菜聞名，黃花菜、木耳、青菜、豆腐乾、雞蛋等配料不一而足，加上切成小塊的牛肉，直接用油潑辣子和醋一起炒制而成。吃到嘴裡是酸酸辣辣，深夜裡開胃又爽口，周身透著暖意。

待到泡饃上桌，埋頭便大幹一場，腦門鼻尖都能冒著汗珠，但就是不願抬起頭來，一口氣吃個精光，才叫過癮。最後來杯花茶解膩，味道和感覺都十足通透。

地址：西安市北大街沿二府街向西，紅埠街46號

電話：13359185583

覺得不錯，請點贊

轉發吧！有愛就要說出來~~

版權聲明

本文由鳳凰網旅遊原創首發

部分圖片源於網絡

轉載請聯繫後臺，未經允許請勿轉載

想勾搭主頁君，可以加我們私人號:

生活家LIFE+

ID: lifeofwealth2015

我們還為你準備了更多目的地實用指南

回覆以下關鍵詞獲取：

國內：西藏 | 北京 | 港澳 | 臺灣 | 川渝 | 湖南 | 雲南 | 江浙 | 東北 |內蒙古 | 新疆

| 福建 | 西沙 | 甘肅

國外：日本 | 英國 | 美國 | 法國 | 德國 | 新西蘭 | 俄羅斯 | 東歐 | 中東 | 非洲 | 歐洲 | 大洋洲 | 南亞 | 韓國 | 朝鮮 | 南美 | 東南亞 | 以色列

編輯：向可卿

主編：許玥

投稿：[email protected]

新浪微博：@鳳凰網旅遊

如果想獲取更多最新的旅行資訊，可以下載我們客戶端【鳳凰新聞】並訂閱【旅遊】頻道