滷製品中常用香料介紹,增香,調色,去膩,去腥,附詳細滷水配方
在之前有分享對於一些在滷味中常用的香料認識,掌握熟悉這些香料的知識,不管是在家自己做一些常用的滷味滷菜,還是自己準備開店做滷味,都是有很大幫助,有益無害,今天繼續接著上次的分享,末尾有附帶的滷水配方,大家可以自己嘗試做一下。
16.砂仁
別名稱作是春砂仁,是月桃的種子,有清香的味道,去除腥味的作用很明顯,還能增加獨特風格,開胃增進食慾。
17.草豆蔻
一種香料植物,味道辛,香,增加香味,有去腥作用,用於滷,煮,燒,燜禽畜等菜餚。
18.黃梔子
輕微甘草的味道,只能增色,增香和去除異味的作用很小,色橙紅或者橙黃。味道微苦,淡香,有清熱解火的作用,可清心肺之熱。
19. 薑黃
這種在滷味上主要是用於增色的作用,是香料,也是天然的色素,增香效果一般。
20.砂姜
又叫做山奈,山辣,味道辛,香,生吃熟食都可以,經常用於滷,燒等動物性菜餚,在粵菜中使用較多。
21.良姜
也叫做高涼姜,有強烈的辛辣味,可去除腥味,可調味增香。
22.紅豆蔻
是良姜的果實,味辛,在滷水中有去除食材腥羶味的作用,還有增香的功效。
23.化橘紅
一般常用在滷水製作中,有增香去膩,去除腥羶味的作用,這種香料,在廣州化州地區的質量最佳,所以,在廣州地區的使用頻率也較高,就是味道稍微苦一些。
24.麻椒
也叫作青花椒,顧名思義,麻度很高,可去除各種肉類的腥羶味,增加食慾,常作為臣料使用。
25.千里香
形狀非常神似小茴香,氣味微苦帶有一點麻辣味,一般不大量使用,有增味增香的功能。
26.沉香
調味香料,增加辛香。
27.紅曲米
這種不屬於香辛香料範圍的,這種調料最大功能是調色,著色能力非常強,而且不容易褪色。
28.陽春砂
最適合用來醃製滷菜,具有增香的作用,但缺點就是價格高。
29.甘鬆
一種提味香料,有濃厚的香味,麻味,針對牛,羊類去腥效果很顯著,是滷製鹽水鵝必要的一味香料。
30.排草
主要作用是增香,一般在滷料中也是一定要有的。
31.黨蔘
這種香料味苦,一般用作去腥,也能增加口感。有中藥芳香,和雞鴨一塊煮的話,有特殊的香氣。
32.羅漢果
味道甜,去腥,增加菜的色相,也用於滷菜中。
33.積殼
這種香料味辛甘,主要功效是去腥,有增香的功能。
34.桂丁
別名為肉桂子,味辛甘,有去除腥羶味作用,和其他香料對比,有增辛辣味的作用。
35.肉豆蔻
又叫做香果,玉果,肉蔻,味辛辣,微苦,做調味料,有增香,去腥的功效,,常用於滷煮禽畜菜餚,此外,豆蔻的花瓣粉末可以用於製作甜品,有興趣的可以瞭解一下。
以上這些就是滷味中常用的一些香料,這裡總的介紹了35種,之前的15種在另外一篇文章中,有興趣的朋友可以去我主頁中看一下,其實,這麼多的香料,並不是每一種都要用上的,一些高手,10種左右的香料就可以調出,一般的20餘種,剩下的依次類推。
比如常用的一些君料有八角,花椒,桂皮,辣椒,白芷等,其實這些就可以滿足大多數的要求了,再有一些臣料的話,主要是去腥,像我自己的滷味店中就沒放太多的調料,這中主要是要依靠你當地的味型來決定,不同地方不同特色,有的偏辣,有的地區偏甜,有的地方偏酸,所以,你要先以本地適合的口味選擇香料,這部分成為君料,就是老大,然後在這基礎上再有一些去除腥味之類的輔料,稱之為臣料,還有一些針對調製這些君臣料的香料,所以有的有20多種香料確實不足為怪的,高手10種香料即可,一般的水平需要20幾種香料調製出,後面的依次往後推。
但香料不宜過多,就像有的滷味製作香料,放了30多種香料,但最後出來的滷水效果極差,就像兵不在多,貴在精,調料也是一樣,不在多,在於香料之間的合理搭配,有的店,幾種香料的合理搭配,就比你幾十種香料調味出的不知香多少,所以,要有側重點,有的人說香料這種是故弄玄虛,有的沒的都可以,但事實真是這樣嗎?如果真的是這樣,為何在我們國家存在了上千年,就像中藥,你說中草藥不一樣嗎?香料的本身也是中草藥,作用並不僅僅是調味,在一定程度上也有藥效的作用,調理身體,不然,為什麼還有這麼多人喜歡滷味,喜歡香味,要學會辯證的看待,沒有絕對的好,也沒有絕對的壞,中庸之道,這也是我們為人處世的基本原則。
要根據具體問題具體分析,不是所有的都有一個固定的模板可以套之類的,只有掌握了這些香料的核心,明白香料的意義,才會以不變應萬變,不會糾結於這些香料的種類。
下面分享一個滷水配方,有需要的朋友可以嘗試自己滷製一下,有些東西必須要自己動手才能知道是否適合,是否好。
香料配方:
肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。
調製滷湯:
將所有香料打碎成大顆粒狀,裝入紗布袋中,紮緊袋口。形成滷料包。
如果沒有老滷水,則需要先製作新滷水,先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
具體方法如下:雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7000克的水,小火熬製8小時後撈出骨頭,放入滷料包,幹生薑400克,加清水10幹克,大火燒開後,轉小火熬製1小時左右,香味溢出為宜,用老抽調好滷汁色澤,下適量糖色調整(根據成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克。
糖色製法:
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒到至呈深紅色剛起白泡時,立即加入清水0.5斤即成糖色。炒糖色需要不斷練習,重點是在糖表面起沫的時候,有很多要點,只能不斷練習才能熟悉。
滷製流程:
1. 醃製
原料預處理後。將要醃製的原料(豬蹄,鴨,雞蛋等)洗淨備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中),加入洗淨的原料進行醃製。
大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)醃製時間:冬天0-20度時,醃製12小時左右,春天20-30度,醃製8個小時左右,夏天30-40度時,醃製6小時左右。
小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)醃製:先用水清洗,加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右,春天醃製4小時左右,夏天醃製2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製:先將其清洗乾淨,加適量水,加鹽,加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏鬆、發紅及縮短滷製時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行醃製,冬天醃製24小時左右,春天醃製12小時左右,夏天醃製5-6小時。
腸、肚不需醃製,清洗乾淨後出水,即可滷製。
雞爪類則修整清洗,醃製2小時,入150度油中炸制20秒,然後進行滷製。
需要注意的是醃製水需偏鹹,必須每天更換,不可重複使用。
2.出水
難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。小件的不需出水,醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。
3.滷製(以30斤原料為例)
洗淨的原料放入滷湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮味王4克,醬香王香辛料5克,鹽酌量,煮5-10分鐘後全部撈起檢查,沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製,直到滷好為止。然後,將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出即成。
4.上色
取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
注意點:
1.滷湯的使用: 要專滷專用,不可混為一盆,如:滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;(辛辣味較重)豆製品,藕則為一次性滷水。(含澱粉較多易變質),腸、肚為一類滷汁(腥味較重)。
2.滷湯的保管: 每次滷後撈起佐料,除去滷湯中沉澱的渣質。如滷製原料少,只需要滷湯一部分。滷製原料時剩下滷湯與未使用的一部分滷湯必須全部燒開,冷卻後不要晃動,以防滷湯變酸。
3.老滷的利用: 老滷是新滷20次以上的重複使用和長期貯存形成的。隨著不斷地滷製各種類型的原料以及香料的反覆投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在滷汁中,積澱成鮮美醇厚的“老滷”,時間越長,老滷的香味也越來越濃,對食品的影響也就越來越好。每次燒滷撇去浮沫,適當補充鹽、糖及香料,並用多層紗布濾去雜質,保持滷汁澄清。
4.按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在滷水中加入味精並不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃,適量加即可。
以上是在滷味中常見的香料總結和滷水配方的分享,這個行業本身也是不斷學習不斷進步的,有寫的不詳細的地方,歡迎各位朋友共同交流,有需要的也可以私信關注我,會盡自己最大能力幫助你,歡迎轉發與分享,幫助到更多的人,謝謝。