在之前有分享對於一些在滷味中常用的香料認識，掌握熟悉這些香料的知識，不管是在家自己做一些常用的滷味滷菜，還是自己準備開店做滷味，都是有很大幫助，有益無害，今天繼續接著上次的分享，末尾有附帶的滷水配方，大家可以自己嘗試做一下。

16.砂仁

別名稱作是春砂仁，是月桃的種子，有清香的味道，去除腥味的作用很明顯，還能增加獨特風格，開胃增進食慾。

17.草豆蔻

一種香料植物，味道辛，香，增加香味，有去腥作用，用於滷，煮，燒，燜禽畜等菜餚。

18.黃梔子

輕微甘草的味道，只能增色，增香和去除異味的作用很小，色橙紅或者橙黃。味道微苦，淡香，有清熱解火的作用，可清心肺之熱。

19. 薑黃

這種在滷味上主要是用於增色的作用，是香料，也是天然的色素，增香效果一般。

20.砂姜

又叫做山奈，山辣，味道辛，香，生吃熟食都可以，經常用於滷，燒等動物性菜餚，在粵菜中使用較多。

21.良姜

也叫做高涼姜，有強烈的辛辣味，可去除腥味，可調味增香。

22.紅豆蔻

是良姜的果實，味辛，在滷水中有去除食材腥羶味的作用，還有增香的功效。

23.化橘紅

一般常用在滷水製作中，有增香去膩，去除腥羶味的作用，這種香料，在廣州化州地區的質量最佳，所以，在廣州地區的使用頻率也較高，就是味道稍微苦一些。

24.麻椒

也叫作青花椒，顧名思義，麻度很高，可去除各種肉類的腥羶味，增加食慾，常作為臣料使用。

25.千里香

形狀非常神似小茴香，氣味微苦帶有一點麻辣味，一般不大量使用，有增味增香的功能。

26.沉香

調味香料，增加辛香。

27.紅曲米

這種不屬於香辛香料範圍的，這種調料最大功能是調色，著色能力非常強，而且不容易褪色。

28.陽春砂

最適合用來醃製滷菜，具有增香的作用，但缺點就是價格高。

29.甘鬆

一種提味香料，有濃厚的香味，麻味，針對牛，羊類去腥效果很顯著，是滷製鹽水鵝必要的一味香料。

30.排草

主要作用是增香，一般在滷料中也是一定要有的。

31.黨蔘

這種香料味苦，一般用作去腥，也能增加口感。有中藥芳香，和雞鴨一塊煮的話，有特殊的香氣。

32.羅漢果

味道甜，去腥，增加菜的色相，也用於滷菜中。

33.積殼

這種香料味辛甘，主要功效是去腥，有增香的功能。

34.桂丁

別名為肉桂子，味辛甘，有去除腥羶味作用，和其他香料對比，有增辛辣味的作用。

35.肉豆蔻

又叫做香果，玉果，肉蔻，味辛辣，微苦，做調味料，有增香，去腥的功效，，常用於滷煮禽畜菜餚，此外，豆蔻的花瓣粉末可以用於製作甜品，有興趣的可以瞭解一下。

以上這些就是滷味中常用的一些香料，這裡總的介紹了35種，之前的15種在另外一篇文章中，有興趣的朋友可以去我主頁中看一下，其實，這麼多的香料，並不是每一種都要用上的，一些高手，10種左右的香料就可以調出，一般的20餘種，剩下的依次類推。

比如常用的一些君料有八角，花椒，桂皮，辣椒，白芷等，其實這些就可以滿足大多數的要求了，再有一些臣料的話，主要是去腥，像我自己的滷味店中就沒放太多的調料，這中主要是要依靠你當地的味型來決定，不同地方不同特色，有的偏辣，有的地區偏甜，有的地方偏酸，所以，你要先以本地適合的口味選擇香料，這部分成為君料，就是老大，然後在這基礎上再有一些去除腥味之類的輔料，稱之為臣料，還有一些針對調製這些君臣料的香料，所以有的有20多種香料確實不足為怪的，高手10種香料即可，一般的水平需要20幾種香料調製出，後面的依次往後推。

但香料不宜過多，就像有的滷味製作香料，放了30多種香料，但最後出來的滷水效果極差，就像兵不在多，貴在精，調料也是一樣，不在多，在於香料之間的合理搭配，有的店，幾種香料的合理搭配，就比你幾十種香料調味出的不知香多少，所以，要有側重點，有的人說香料這種是故弄玄虛，有的沒的都可以，但事實真是這樣嗎？如果真的是這樣，為何在我們國家存在了上千年，就像中藥，你說中草藥不一樣嗎？香料的本身也是中草藥，作用並不僅僅是調味，在一定程度上也有藥效的作用，調理身體，不然，為什麼還有這麼多人喜歡滷味，喜歡香味，要學會辯證的看待，沒有絕對的好，也沒有絕對的壞，中庸之道，這也是我們為人處世的基本原則。

要根據具體問題具體分析，不是所有的都有一個固定的模板可以套之類的，只有掌握了這些香料的核心，明白香料的意義，才會以不變應萬變，不會糾結於這些香料的種類。

下面分享一個滷水配方，有需要的朋友可以嘗試自己滷製一下，有些東西必須要自己動手才能知道是否適合，是否好。

香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

調製滷湯：

將所有香料打碎成大顆粒狀，裝入紗布袋中，紮緊袋口。形成滷料包。

如果沒有老滷水，則需要先製作新滷水，先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

具體方法如下：雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7000克的水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克。

糖色製法：

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒到至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。炒糖色需要不斷練習，重點是在糖表面起沫的時候，有很多要點，只能不斷練習才能熟悉。

滷製流程：

1. 醃製

原料預處理後。將要醃製的原料（豬蹄，鴨，雞蛋等）洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製時間：冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製8個小時左右，夏天30－40度時，醃製6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。

腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。

雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。

需要注意的是醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

2.出水

難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。小件的不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

3.滷製（以30斤原料為例）

洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，醬香王香辛料5克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

4.上色

取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

注意點：

1.滷湯的使用： 要專滷專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。（含澱粉較多易變質），腸、肚為一類滷汁（腥味較重）。

2.滷湯的保管： 每次滷後撈起佐料，除去滷湯中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要滷湯一部分。滷製原料時剩下滷湯與未使用的一部分滷湯必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷湯變酸。

3.老滷的利用： 老滷是新滷20次以上的重複使用和長期貯存形成的。隨著不斷地滷製各種類型的原料以及香料的反覆投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在滷汁中，積澱成鮮美醇厚的“老滷”，時間越長，老滷的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。每次燒滷撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持滷汁澄清。

4.按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃，適量加即可。

以上是在滷味中常見的香料總結和滷水配方的分享，這個行業本身也是不斷學習不斷進步的，有寫的不詳細的地方，歡迎各位朋友共同交流，有需要的也可以私信關注我，會盡自己最大能力幫助你，歡迎轉發與分享，幫助到更多的人，謝謝。