之前,有不少做滷味的朋友有詢問香料,好像對這個很剛興趣,關於滷味中的香料都有什麼作用,是增香去味,調色入味,去腥還是去膩,香料的品類,在各個滷味中的作用等等問題,因為香料可以稱作是滷味的魂了,一鍋好的滷水決定了你滷出來的食材的味道如何,所以一份好的香料重要性不用多說,於是私下裡總結了一些在滷味中常用的一些香料,做一些介紹,給各位一些建議。
1.桂皮
又稱做為香桂,經常用它給燉肉調味,主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚,是滷水中的主要調料。也是必不可少的一味料,因為內部含有揮發油,所有香氣十足,燉肉會增加香味,而且去腥味,可以讓人食慾大增,這種香料主要分佈在雲南,廣西地區。
2. 小茴香
又稱作是小懷香,味道微甜,主要起到的是增香的功能,可以有效的抑制豬肉的異味,也是滷味調料中的常用香料,主要用於滷煮的肉類或者豆類。
3.公丁香
又叫做雞舌香,丁香其實是可以分為公丁香與母丁香,公丁香常用作香料和中藥,這兩種都 是世界名貴的香料和中藥,唯一的區別便是,母丁香是用丁香的成熟之後的果實晒乾後做為香料的,而公丁香是用丁香的花蕾晒乾後做香料的,由於味道辛,香,常用於煮,滷,蒸等主要調料。
4.花椒
又稱作是川椒,味道辛,麻,辣,香,有特殊的芳香,味辛麻而且持久,有一定的防腐,殺菌,防蟲作用,適用於滷味肉食,紅燒,或磨成粉末狀,與鹽混合成為椒鹽。
5.八角
別名有大料,大茴香等,南方稱作是菱角,形狀想八個角,有濃烈的香味,味道甘,香,單用或者和其他香料混用,主要用於燒,滷,燉等,是滷水中的重要的香料。八角被稱作是香料之王,不僅可以除去肉類的臭,腥等異味,還可以增香。
6.香葉
就是桂樹的葉子,味道較清淡,有去腥解膩的作用,適合燉肉,燒魚,味淡辛節甘,肉料吸收後,增加新鮮感。
7.陳皮
就是幹桔子皮,屬於味食香料,味道多辛,苦,香,主要常用於滷,扣蒸等,出味後經肉料吸收,能夠有效減少肉腥味,而且,陳皮本身也有去火化痰的功效。
8.白豆蔻
又稱作是白蔻,味辛辣而微苦,香氣柔和,通常適合調味醬肉或者醃菜。吃起來有種辣舌的感覺,在滷水中去腥增香的作用,這個料使用頻率很高。
9.香茅
又稱作是香茅草,味道香,微甘,通常研磨成粉狀,主要用於燒烤類,滷類菜餚,在滷水中,除了可以增香外,還可以去除腥味。這種香料和丁香的味道都是屬於過於濃烈,所以不建議大量的使用,調製時,小量即可。
10.三奈
味道辛辣,常用於滷水製作,可以增香去膩味,去腥味,是一種很好的中和性食材,適合各種紅燒和滷製食材。
11. 蓽撥
味道辛辣,有一些麻舌感,在製作滷水中既可增香,也可增加一些辣味,此外因為晒乾後氣味很濃厚,所以也常被用於煮湯或味道濃的食物,具有抑菌防腐的作用。
12.白芷
味道辛,香,可去異味,增香,主要用於滷,燒類的菜餚
13.紫草
90%用於調色用的,根部經常用在川式菜餚中,呈現紅潤色,增香效果微小,調製的時候注意量的大小,過量的話會呈現紫色。
14.甘草
微甜,在滷水中可以提香,有一定去腥味,中和滷水的作用,同時也有起到回甜的作用,但用量多的話,有一定藥味。
15 當歸
有很足的藥香味,吃起來是先有甜味,後來是麻味,可以當做花椒用,可以增加肉的口感還有增香,但不要多放,非常適合燉豬肉。
剩下的20種香料下次分享,謝謝大家的認可,有不懂或者感興趣的地方,可以在評論區留言或者私信,關注我,時刻分享有關滷味小吃的信息。