有趣且深度的硬核財經

經史縱論-No.20

粵菜經濟圈

作者：戴老闆

數據支持：遠川研究

六朝古都的北京，一向是名流權貴和美食名吃的聚首之地。辛亥之後，政治色彩削弱的北京成為饕客雲集的北平，用梁實秋的話來講就是“一年四季的饞，周而復始的吃”。不過，民國時代風靡京城的，不是奢華的御膳，也不是鹹鮮的魯菜，而是以粵菜為基礎的譚家菜。

譚家菜的創始人是廣東南海翰林譚宗浚。譚宗浚一生酷愛美食，並喜歡設宴酬友，家中女眷廚藝精湛，在京官圈裡聲名鵲起。後來譚家經濟拮据，便對外經營私家菜來補貼家用。一時間，北平城的軍政要員、豪紳顯貴、文藝名流爭相來吃譚家赴宴，訂位須排隊一個月之久。

廣東菜是譚家菜的底子，烹製出來的珍饈鮮美軟嫩，忠於食材，鹹甜平和，適合南北饕客的刁鑽口味，一度有“戲界無腔不學譚(鑫培)，食界無口不誇譚(家菜)”的盛譽。張大千在南京中央大學任教授時，對譚家菜眼念嘴饞，託人在北京空運剛出鍋的譚家魚翅到南京，令人瞠目。

粵菜在北平的私宴圈子中風靡，在上海也是攻城拔寨，20~30年代更是席捲上海。

鴉片戰爭後，上海憑藉匯通江海的位置成為遠東貿易中心，大量廣東人湧入上海，成為上海灘商業和買辦階層的主力，粵菜館如雨後春筍般湧現，以四大百貨自營酒樓和新雅粵菜館為代表的一批餐廳，得到富裕士紳們的青睞，“食在廣州”的名聲自此響徹上海灘。

1932年，同為廣東南海人的蔡建卿在南京路上開辦新雅粵菜館，設大中小28個房間[3]，在保留粵菜特色的基礎上，汲取京蘇淮揚的優點，獨創“海派粵菜”，宋美齡、李宗仁、魯迅、巴金等均是座上常客，從1932 年開業至1942 年日軍進佔租界，新雅一直是上海餐飲營業冠軍。

粵菜能夠衝出嶺南一隅，佔領京滬要地，甚至達到了“表徵民國”飲食的至高境界[1]，跟廣東在民國的鼎盛地位不無關係。

清末民初，廣東成為革命的發源地和商貿的興盛區，無論是在政治思想還是文化飲食上都在強勢升起。一大批廣東人登上中央帝國的歷史舞臺，如孫中山、康有為、梁啟超等政治人物，以及馬應彪、郭樂、鄭觀應等商界富豪。而隨著大革命北伐運動的開始，粵菜更是一路飆歌北上。

建國之後，粵菜的流行和廣東的鼎盛均告一段落。1954年，譚家菜搬到了西單恩承居，由於老食客們基本上都隨著時代隕落，譚家菜經營艱難。上海的新雅命運也類似，一度改名為“紅旗飯店”，規定只供應簡單的大眾菜飯，名廚名菜均不見蹤影，與街邊普通餐館無異。

1958年，周恩來到恩承居吃飯，偶然瞭解到譚家菜的困境，於是安排譚家菜原班人馬搬入北京飯店7樓。那時候的北京飯店國宴大師雲集，川菜有範俊康，湘菜有陸俊良，豫菜有侯瑞軒……譚家菜躋身其中為中外貴賓服務，歷史得到了延續，但此時已跟南海譚家沒什麼關係。

譚家菜的歷史沉浮，是時代的一個縮影。帝國邊緣廣東的種種事物，因領導吃的一頓飯、頒的一條文、畫的一個圈而改變的命運的，又豈止是粵菜？

1. 從異食到正食：漢初-1912年

廣東這片地方，無論是飲食口味，還是風土文化，向來跟中原王朝格格不入，粵菜在很長一段時間裡，更是被貼上了一個標籤：異食。

在中原烹飪技法已經體系化的先秦時代，嶺南的飲食還停留在茹毛飲血的蠻荒階段。不過從《淮南子》裡記載“越人得蚺蛇以為上餚”開始，廣東人什麼都吃的形象就深入人心，“異食”成為嶺南特色，擺上粵人餐桌的陸續有蛇蟒、野豬、獼猴、鸕鶿、鮫魚、穿山甲和福建人。

在帝國中央沐浴王化的知識分子，自然會對嶺南相對落後的文化和稀奇古怪的食材發出鄙夷，比如蘇軾被流放時，雖然吃荔枝吃到寫下“不辭長做嶺南人”，但同樣也發出過“可惜風流在蠻村”的感慨。這種偏見和傲慢其實一直存在於北方諸省的文化裡，近年來才有所改觀。

唐宋時期，廣州因對外貿易而繁榮，粵菜以“南烹”的身份見諸於各類典籍中，而且隨著農業的發展，海味、河鮮、生果的供給大為豐富，鞏固了“用料廣”的特色。同時，粵菜尊重食材原味的烹飪方式得到了延續，形成了“求清鮮”的特色。這兩大特色至今仍是粵菜的根本。

明朝開國之後，執行“片板不許入海”的海禁政策，廣州雖然也被嚴格管控，但對外貿易和出海漁獵幾乎從未中斷，這既給粵菜帶來了更多的食材選擇，也引入大量世界各地的烹飪技巧，就像《廣東新語》說的那樣：中國所有的食貨，廣東幾乎都有；廣東有的食貨，中國未必都有。

在長期貿易環境的薰陶下，廣東人早於中原內陸人悟出了《史記 ·貨殖列傳》裡的那個道理：夫用貧求富，農不如工，工不如商。商業成為廣州的標籤。明清時期，棄農從商、棄官從商、 棄文從商者比比皆是。在粵菜逐漸成型的同時，廣東人敢闖敢拼的商業性格也在不斷沉澱。

1757年乾隆年間，清政府規定：凡是茶葉、土布、生絲、綢緞等大宗物品，只能有廣州十三行承辦。從此廣州成為整個中國唯一的通商口岸。直到鴉片戰爭之前，蘇杭的生絲、湘贛的瓷器、閩浙的茶葉等皆從廣州出口，廣州開始盡享海上絲綢之路紅利，經濟冠絕沿海地區。

貿易的壟斷為廣州積累了大量財富，酒樓茶肆無不繁榮極盛。1770年，史學家趙翼從窮山僻壤的廣西調到廣州做知府，瞬間被羊城的奢華所震驚：光是海關每年給他的貢銀就高達10萬兩，府上更是宴席戲曲不斷，甚至泡茶的水，都要六個挑夫每天往返數十里，從白雲山九龍泉挑回。

廣州貿易富豪潘仕成曾向法國人吹噓道[1]：“我們的廚師享譽整個帝國。除了這兒，還有哪裡能創造出如無腦鴨子、空心五香碎肉丸這樣精美的食物？”而道光年間，昆明人趙文恪更是寫道：“粵省殷富甲天下……夷樓海舶，雲集城外，由清波門至十八鋪，街市繁華，十倍蘇杭。”

廣州港口景象，18世紀

蘇杭富甲天下已有千年之久，十倍蘇杭的形容，可見那會兒廣州是最頂級的一線城市。

從1757年開始到1842年結束，廣州的“一口通商”的地位持續了85年。鴉片戰爭後，一口通商變成了五口通商，上海開始取代廣州的貿易地位，但務實的廣州人並不自怨自艾，而是積極北赴上海，無論是南京路的百貨公司，還是外灘洋行的大班買辦，廣東人的佔比都極高。

清代中後期的經濟繁榮催生了飲食繁榮，粵菜徹底告別“異食” 的身份，形成了廣府菜、潮汕菜和客家菜三大派系。在口味上，現代粵菜的特點也逐漸成型：一是選料豐富，飛禽走獸皆可入饌；二是注重保留食物原有鮮味，做到鮮中帶嫩，嫩中帶爽，爽中帶滑，渾然一體。

當然更重要的是，開放和繁榮幫助廣東人接觸到了世界潮流和先進思想，這為廣東和粵菜在二十世紀前半葉的怒麗綻放，奠定了強大的基礎。

2. 從興盛到巔峰：1912年-1949年

1912年發生了兩件事情：一是中華民國成立，孫中山就任臨時大總統；二是廣州南園酒家開業，後成為四大酒家之首。前者開啟了廣東人的黃金時代，後者開啟了廣東菜的黃金時代。

廣州四大酒家（南園、文園、西園、大三元）是粵菜鼎盛時期的象徵。在珠江北岸的“廣州版外灘”長堤上，金碧輝煌的酒樓一棟挨著一棟，成為廣東豪紳要人們的消費升級的必去之地，一碗 標價幾十大洋的魚翅稀鬆平常。而其他小吃小飲小食小店，則遍佈全城各個角落。

由於激烈的競爭，各家酒樓都推出自家名菜[5]，如大三元的紅燒大群翅 , 文園的江南百花雞，頤苑的生炒排骨，福來居的酥螂魚和手撕雞、南園的紅燒鮑片和白灼響螺片、西園的鼎湖上素、模筋的香滑鱸魚球、華園的炒桂花翅、南陽堂的什錦冷拼、陶陶居的炒蟹等等……

從時間上看，粵菜在孫中山建立民國時開始興盛，在陳濟棠統治廣東時達到巔峰。

陳濟棠主政廣東期間（1926-1936），首府廣州發展迅猛，各類港口、公路，海珠橋、中山紀念堂、中山大學等先後落成，人口達到112萬，各個階層均受益於經濟繁榮，“茶樓二分之一以下的廳堂生意最熱鬧，可見平民和勞動界的享受普遍”，被稱為廣州的黃金時代[13]。

當時，廣東建設了大批現代化工業區，經濟效益十分顯著，“蓋高樓大廈，車水馬龍，頗足眩人耳目。”平均50人就有一間商鋪 ，儼然40年後的深圳。1980年9月10日，鄧小平接見陳濟棠第十子陳樹柏教授講到：“令尊治粵8年，確有建樹，有些老一輩的廣東人還在懷念他。”

1938年10月日軍登陸大亞灣，只花了9天時間就攻陷廣州，幾乎沒費一槍一彈，舉國譁然。日軍統治下的廣州百業凋敝，民不聊生，通膨嚴重，大批難民湧入香港避難。1941年香港淪陷，停止供應居民口糧，又有46萬難民從香港湧回廣州，粵港大灣區的脣齒相依可見一般。

廣州的淪陷主要跟蔣介石判斷失誤有關，跟廣東人的戰鬥力無關。日軍在1938年的《廣東省兵要地誌概說》這樣評價廣東本地宗族勢力：“當地漢族人先天與一般中國人不同，比北方的中國人勇敢富有團結力，敏慧、狡黠，頑固，性極殘忍，排日思想旺盛……”

日軍投降後，廣州迅速恢復繁榮。由於在抗戰中沒有像長江流域的上海、南京和武漢那樣發生過慘烈的城市爭奪戰，廣州的商業和基礎設施得到了保存，因此長堤、西關等商業區很快就重新熱鬧起來，即使在國共內戰期間，遠離前線的廣州也呈現出一副末日狂歡的景象。

廣州港口景象，1942年

1946~1949年期間，新開的酒樓鱗次櫛比，老茶樓也紛紛改成大飯店。據《旅行雜誌》統計，1946年廣州直接或間接從事餐飲行業的人數在四十萬人以上，全市的飲食店總計約在一萬二千家以上，既有奢華的高級酒樓，也有廉價的平民食檔，可說是十步一餐館，五步一茶室。

酒樓、茶樓、麵店、甜品、粥店、西餐……在廣州二十四小時都能找到美食，讓不到晚上8點就關門打烊的北方城市相形見絀。

彼時的廣州仍然是重要的通商口岸，大量物資經由香港廣州週轉至內地，內戰更是刺激藥品、大宗商品的週轉，廣州成為中國最重要的對外窗口。但伴隨著國民黨的節節敗退，偏安一隅的廣州也暗潮湧動，離開還是留下成為分水嶺，有人辭官歸故里，有人星夜趕科場。

在改天換地的巨潮之下，無論是北平的譚菜還是上海的新雅，亦或是羊城鱗次櫛比的酒樓茶肆，都已經瞥見了那一絲時代的餘暉。

3. 從廣府到港澳：1949年-1978年

1949年10月17日，廣東本地部隊兩廣縱隊，在粵東山區接受國民黨一五四師的起義投降。兩廣縱隊炮兵團一連在進佔某個山頭時，突然遭到了阻擊，一連全力攻下山頭，順帶俘虜“敵軍”一個連，可是湊近才發現，他們抓到的俘虜並非國軍，而是隸屬於林彪的第四野戰軍。

大水衝了龍王廟，兩廣縱隊的戰士連忙道歉。從東北一路橫掃千軍的四野，剛進廣東就吃了個癟，為日後四野與廣東地方關係緊張埋下了伏筆。極少有人知道的是，當年俘虜四野連隊的炮兵團的團長，是廣東本地幹部袁庚，他在日後將成為深圳奇蹟最重要的締造者。

本地幹部與南下幹部之間的微妙關係，“地方主義”和“反地方主義”的此消彼長，貫穿了建國後整個廣東的歷史。

而1949年10月後的廣州也並不太平。國民黨一邊出動飛機對廣州進行轟炸，一邊派特務潛入羊城，試圖顛覆人民政權。廣州人民和省政府不得不採取高壓政策，與特務們鬥智鬥勇，根據這一期間真實事件改編的電影《羊城暗哨》，在全國上映後取得了巨大的轟動和好評。

廣州餐飲業開始極度萎靡。在對賭博、色情等舊社會低俗娛樂進行了取締後，不少商家選擇將資金撤出大陸。經過一段時間的休整，廣州酒家、陶陶居等著名酒樓陸續重新開門，但此時廣州餐飲的聲勢已經大不如前了，到1952年底，廣州的飲食業商戶僅僅剩下不到5000戶。

消沉的不止是粵菜。1950年，廣東人葉劍英主持華南工作，考慮到宗族和華僑等因素，採取“和平土改”的路線，被毛主席嚴厲批評[9]：“全國有三隻烏龜，福建和廣西已經爬上去了，只有廣東還沒有爬上去。”之後，葉劍英、方方、馮白駒、古大存等廣東籍幹部被陸續替換。

而伴隨著三大改造的推進，1954年廣州出現了公辦的大眾食堂，昔日酒樓裡的大廚搖身一變成為了為人民服務的同志。1955年初，大同酒家成為廣州第一家公私合營試點單位，隨後蓮香樓、廣州酒家紛紛也順勢轉制。連因資金缺口歇業的大三元酒樓也在政府的投資下，重起爐灶。

1956年廣州成立了飲食公司，對所有餐飲企業進行統一管理。過去各家酒樓的看家本領都是不傳之祕，飲食公司卻想幫助廚師交流廚藝，在廣州酒家舉辦了粵菜展覽會，將5457種粵菜、825種點心、273種小食品的做法、樣品公開展覽，一個月內吸引了23萬人觀眾，名噪一時。

然而，行政干預下固然可以將翅王鑾、剃頭瑞等名廚強制安排在同一酒樓，但失去商業環境的粵菜和這座城市一樣，逐漸失去了引領潮流的能力。

20世紀70年代，廣東物資匱乏，當時有種說法：“四季如春沒菜吃，魚米之鄉沒魚吃”，當時廣州每人每月發兩角錢的餘票，一個月的魚票還不夠買半斤魚。為了應付節日和廣交會，市委書記歐初帶著政府部門到珠江三角洲四處奔波四處奔波找魚，被戲稱為“追魚書記”。

在食材匱乏和社會動盪中，廣州餐飲業風雨縹緲。四大酒家之一西園，門口的兩顆百年紅棉樹是酒樓的標誌，在50年代被連根拔起；以蓮蓉月餅稱絕的蓮香樓，門口黑漆金字招牌被視為地主階級象徵而砸爛，並要求不準賣茶，只供開水，最後只能關掉茶樓只賣點心。

如前所述，飲食文化必定緊跟商業繁榮，廣東菜隨著粵港澳大灣區經濟中心的轉移，開始向香港和澳門移師。

廣州大三元酒樓的股東吳頌沂，將大三元酒樓開到了香港，把招牌菜“紅燒大裙翅”也帶入港島；廣州大同酒家的創始人馮儉生，在酒樓被強行沒收後，來到港創辦了香港大同酒家，二戰前後香港統共擺了不到兩百次滿漢全席，其中六七十次都是在香港大同酒家。

香港廉價的勞動力、優越的地理位置和逐漸成熟的社會制度，成為其六七十年代經濟騰飛的關鍵。與此同時，西洋文化與南粵傳統相逢，交織出一種雅俗共賞的本土精神。整個城市生機勃勃又慾望滿身，獅子山精神反映到飲食上，既有追求精緻的本源，也有市井小民的溫暖。

遍佈中環的茶樓裡，雖然不見了昔日廣州的悠閒，但節奏加快並沒有降低港式老饕的要求，一份炒牛河、一枝魚丸，一杯奶茶都非常考究。不斷融合的粵菜有著全新的生命力，在隔海相望的澳門，粵菜邂逅南洋風味勁兒葡式風情，誕生了世界上獨一無二的澳門菜式。

粵菜在港澳煥發生機，發源地廣東卻在時代的巨潮裡掙扎。但見過大風大浪的廣東人，從未改變過對食物本真至味的追求。

在70年代初，一個叫譚德英的普通順德人偷偷在家裡做起了燒鵝，每天只燒幾隻，悄悄地賣給相熟的鄉親鄰里，來補貼拮据的家用。譚德英並非專業廚師，但對品質要求極高。那個年代每家每月只能買30斤柴火，有次燒菜柴火沒了，他轉身就把家裡的椅子就拆了，保證火候到位。

賣燒鵝時也非常講究。有人拿搪瓷缸來買，譚德英硬是不賣，因為鵝塊擠在一堆會損了味道。住得近的，他讓人回家重新拿盤子來盛，要是住得遠了，他就到對面雜貨鋪裡買個最便宜的瓷碟送給客人裝燒鵝。就這樣，順德“燒鵝英”的名頭在計劃經濟管制的鄉村和田野裡流傳著。

那些暗地出檔的攤主，那些偷摸消費的食客，骨子裡仍然刻著廣東人對美好食物和生活的追求，他們被壓制了三十年。

4. 從復甦到潮頭：1978年-2019年

1978年是廣東命運的分水嶺，但在一切宏大敘事開啟之前，這塊昔日的商貿繁華之地，已經被邊緣化三十年之久。

在1949-1978年之間，廣東的經濟增長率長期低於全國平均水平。60年代伴隨中蘇分裂和越南戰爭，廣東成為最易暴露的“前沿”，大量工廠搬遷至內地，沿海地區得不到投資。而由於對廣東“地方主義”的持續壓制，一大批熟悉廣東、熱愛廣東的本地幹部不被重用。

1978年之後，在粉碎四人幫過程中起到重要作用的葉劍英重返中樞，給予了廣東堅定的支持，對“地方主義”的平反也使大批本地幹部重新回到關鍵崗位。而廣東毗鄰港澳地區、遠離政治中心、經濟地位不高等特點，反而成為中央選擇廣東作為改革突破口的重要原因。

在朝堂中樞的暖風尚未吹到嶺南時，普通的廣東人已經感受到了冰河的融化。傳統的粵菜，在改革突圍的過程中起到了不為人知的作用。

1980年4月，廣州人高德良從待了6年的鍋爐廠辭職下海，他的外曾祖父周桂生曾任清末廣東花縣的縣太爺，民國初年獨創了著名的“太爺雞”，先後成為六國飯店和大三元飯店的招牌菜。高德良自幼得到外祖母真傳，決定下海做“太爺雞”，成為一名餐飲個體戶[14]。

高德良頗具經營頭腦，在開業當天請了好些朋友在店門口排長隊來吸引顧客，宛如當今的網紅店。開張第一年，高德良就月入2000元，是之前鍋爐廠工資的50倍。但賺到錢的高德良仍然感到桎梏重重：營業稅過重，銀行貸款不批，僱員更不能超過八個，否則就是資本家剝削。

1980年11月，年輕氣盛的他做了一個決定：給中央寫信反映情況。

在寫給中央的信裡，他連珠炮式地在信的開頭連續提了八個問題：“個體戶有沒有前途？目前對個體戶的稅收政策是否合理？街道對個體戶的高達營業額2%至5%的管理費是否合理？是扶持個體戶還是限制……”此時他還不知道，自己將成為引發全國思想論戰的關鍵人物。

廣東省委第一書記任仲夷給了個體戶支持：“既然對社會主義有利，那它該怎樣發展，就怎樣發展”。隨即，廣東便制定了支持私營經濟發展的政策。要知道當時在全國範圍內，對個體戶這一新興事物還沒有統一看法，甚至在一年後，溫州還發生了著名的八大王事件。

高德良日後成為知名企業家，但他更重要的身份是：中國第一個提出立法保護民營經濟的人。1985年，他跟鄧小平一起登上了美國《時代》週刊。

廣州街頭景象，1990年代

粵菜因為經濟的繁榮而逐漸復位。在80年代，餐飲成為個體戶創業的重點領域，高德良回憶：“ 在那個年代，飲食攤檔搞得成行成市，只要你有上百元，一蹲下來就能當老闆。”而一些百年老號廣州酒家、惠如樓、蓮香樓、成珠茶樓等著名粵菜老館，也重新煥發生機，推陳出新。

2016年，一部評分高達9.0的紀錄片《尋味順德》成為熒屏熱點，裡面有一個人物，就是當年“燒鵝英”譚德英的兒子譚永強。

譚永強16歲就來到順德勒流供銷社的下屬酒家，從學徒開始做起，前面6年時間都在打雜，但他還覺得幸運。因為師傅們覺得他做事幹淨利落，讓他殺雞切菜，可以不用洗碗。在這個過程中，譚永強逐漸從當年跟隨父親偷偷出檔的毛頭小子，成長為蜚聲海內的粵菜名廚。

他曾經揹著一筐水蛇到北京參加比賽，只為水蛇片的口感足夠爽脆柔軟。在《尋味順德》中，譚永強制作了一道“菊花水蛇羹”，匠心之精引得觀眾驚歎。而他經營的順德東海海鮮酒家，也入選成為2019美團點評黑珍珠餐廳指南二鑽餐廳，成為粵港澳饕客的必吃之地。

根據2017年廣州市商務委發佈的《粵菜產業發展報告》，截至2017年10月底，中國各類粵菜門店總量超過9萬家，廣東餐飲百強企業營收總額已超過500億元，粵菜已經成為中國最受歡迎菜系之一。食在廣州正在成為時代記憶，全國各地都可以通過便捷的物流吃到好吃不貴的粵菜。

而在美團點評推出的2019黑珍珠餐廳指南中，北京有15家中餐廳上榜，其中粵菜佔了6家，高居榜首；上海有31家中餐廳上榜，粵菜佔了10家，僅次於江浙菜的12家；而在粵港澳區域，有61家餐廳上榜，其中55%的餐廳主打粵菜，廣州的14家上榜餐廳中有12家是粵菜。

粵菜在全國佔據制高點的背後，是廣東經濟的持續強勢：1979~2017年GDP年均增長12.6%，連續29年穩居全國第一位，一個省接近全國的十分之一。經濟總量1998年超越新加坡、2003年超越中國香港、2007年超越中國臺灣，2018年超過澳大利亞，在世界排位約居第13位，直逼韓國。

2008年，譚永強將兒子譚世傑送到澳大利亞留學，學的是會計和金融。譚世傑畢業後，在國內的銀行工作了兩年，最終還是選擇到父親經營四十年的酒家幫忙，從食材採購和廚房幫工開始做起。從譚德英，到譚永強，再到譚世傑，一個粵菜家族重新撿起了它的傳承。

食物就是有這樣神奇的功能，它串起了一個家族的記憶，融入了一個地區的血脈，連接了這片土地的昨天、今天和明天。

5. 尾聲

在2019黑珍珠餐廳指南上，有一家叫做京花軒的餐廳，藏在了澳門14家餐廳名單裡，這家餐廳主打的，就是百年沉浮的譚家菜。

譚家菜在在搬入北京飯店前後，已經跟譚家人沒有關係了，主持“無譚之菜”的是當年在譚家幫廚的河北人彭長海。彭長海後來培養了三位徒弟，這三位徒弟又開枝散葉，先後帶了幾十個弟子，這些弟子不少後來下海經營譚家菜[4]，引來跟北京飯店的無數糾紛和官司。

2009年，永利澳門酒店四處尋找中餐名廚，在北京飯店工作過幾十年的烹飪大師的劉國柱向酒店表達了想在澳門做譚家菜的想法，得到了酒店支持，主打譚家菜的京花軒就此開張。在大江南北無數打著“譚家菜”招牌的餐廳裡，京花軒是唯一的一家擠進黑珍珠的。

一道雞湯便可見譚家菜功底：選三年以上老母雞煮好原湯，然後將雞胸肉錘成茸，兌上冷水和花雕酒，放到原湯裡攪拌吸附雜質，再將湯水輕沸，濃郁的鮮香便散發出來。《舌尖》導演陳曉卿評價道[2]：“今天你吃了這樣的雞湯，回去再吃，你會發現回不去了，你就想哭。”

一百多年前從南海到北京，是南菜北傳，一百多年後從北京到澳門，是北菜南傳，仰俯之間，滄桑歷盡。

電影《一代宗師》裡有句臺詞：“拳分南北，國分南北嗎？”同樣，南中國的粵菜無論是風靡北京，還是席捲上海，都是在嶺南 烹飪的底子上進行改良。而改革開放以來，廣東模式在全國的生根發芽，同樣也是以“敢闖敢拼”的廣東精神為底子。這是一筆饋贈給全中國的財富。

中國興，則廣東興；廣東興，則粵菜興。粵菜根植的這片嶺南熱土，承載了我們這個民族太多的希望。

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參考資料：

[1]. 廣東味道，周鬆芳，2015年

[2]. 紀錄片《濠江味傳》，2018年

[3]. 海派粵菜與蔡建卿，陳春舫，2003年

[4]. 世上已無譚家菜，老白美食隨筆，2015年

[5]. 粵菜特色形成的歷史，虞迅，張敏傑，1999年

[6]. 近代粵港澳經濟史研究，張曉輝，2018年

[7]. 廣州貿易:中國沿海的生活與事業(1700~1845)，Paul Van Dyke，2018年

[8]. 百年城變：十九世紀以來廣州的城市演變與文化形成，樑鳳蓮，2018年

[9]. 葉劍英主政華南時利劍緣何難出鞘,,袁小倫,人民網，2011年

[10]. 鴉片戰爭，Julia Lovell，劉悅斌譯，2015年

[11]. 粵菜傳奇，鍾潔玲，徐揚眉，2013年

[12]. 到底還看廣州，周鬆芳，2016年

[13]. 鐘鳴鼎食之家：蘭齋舊事與南海十三郎，江獻珠，2010年

[14]. 先行者口述實錄，廣東檔案館，2008年