一線城市做餐飲壓力山大,你有沒有想過換個地方開疆拓土,比如,到二三四線城市?
有一個品牌,就改良了黃記煌的傳統燜鍋,定位輕正餐,只做二三四線城市。
如今,在河南市場,它開店的數量是黃記煌的10倍!
100平的單店淨利潤能做到4-5萬 !
這個品牌到底是怎麼做的呢?跟隨職業餐飲網小編,一起來看看吧。
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在傳統燜鍋裡找痛點和機會,
定位:二三四線城市、輕正餐
設計師出身的張世魁,是一名連續創業者,燜菜青年是他第四次創業。
談起做餐飲,張世魁回憶到,他成長在蘭考縣,那是焦裕祿做縣委書記的地方,是全國知名貧困縣。
“記得小時候在鎮上上學,大雪下到膝蓋那麼深,家人就會給1塊錢讓留在鎮上吃飯,我至今記得鎮上的肉絲麵,湯汁濃郁,醬色很深,這是我一輩子難忘的美味。”
也許是小時候貧窮的經歷,美食的渴望成了他最初的夢想。
也就是在黃記煌的傳統燜鍋中,張世魁發現了機會點。
這種模式,已在市場上存活了十幾年,至今它仍然有市場、有前景。
但,這種模式也有痛點,痛點便意味著機會。
第一,傳統燜鍋,採用桌上現燜,製作時長25分鐘,顧客體驗不佳。第二,傳統燜鍋,屬圍餐,適用於聚會場景,中午生意慘淡。第三,傳統燜鍋,是正餐的模式,客單價在100元左右,難下沉到三四線城市。
於是,在2016年9底,張世魁創立了燜菜青年,第一家門店就此誕生,改革了傳統燜鍋的系列模式。
*定位輕正餐;*單鍋燜制;*3分鐘出餐;*彌補燜菜在二三四線城市的市場空白;
1、定位輕正餐
燜菜青年的人均消費為30元,3分鐘出餐。
出品方式是單鍋燜制,有“鍋氣”和現場感。
再加上,主打川菜、家常菜,有20多種SKU,產品豐富。
速度和價格偏向於快餐,但品質和環境趨向於正餐,因此,燜菜青年定位為輕正餐。
2、單鍋燜制
燜菜青年的燜制方式不是傳統的大燜鍋,而是單鍋單份的燜制,每道燜菜就相當於一份炒菜。
可實現單人單鍋就餐,打破了傳統燜鍋就餐單元大、不靈活的局面。
3、3分鐘出餐
燜菜青年,把燜菜時間從25分鐘縮短至3分鐘,效率上的提升,是燜菜青年的模式得以成立的關鍵。
因為出餐速度快,才能做輕正餐;
因為出餐快,才能成為上班族午餐的備選,由此,才能解決中午生意慘淡的痛點。
4、彌補燜菜在二三四線城市的市場空白
要知道,黃記煌的傳統燜鍋屬於正餐,人均消費在100元左右,很難下沉到三四線城市。
但美食是沒有邊界的,燜菜也有群眾基礎。
因此,燜菜青年,把烹飪方式變革、把菜品進行改良、把客單變低,進駐到二三線城市,就迅速打開了市場。
截至到今年1月,燜菜青年已在河南開了118家門店,且以每月新開7-8家店的速度持續擴張,目前近200家門店。
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標準化:將川菜進行燜制改良,實現3分鐘出餐
燜菜青年的標準化程度較高,就像方便麵一樣,出餐快捷,操作簡單。
菜品是搭配好的配比,配料調料都是料包化,直接下鍋配料和肉品,燜制而成,不糊鍋,不翻炒。
1、對川菜進行改良,用料包進行調味
燜菜青年選擇的菜系是川菜。
部分川菜屬於湯菜系,通過燜制,在口味上會更具優勢,會入味、湯也濃郁鮮香。
部分川菜屬於炒菜系,但用料包來調味,在口味上也有保障。
比如,燜菜青年的料包就融合了多種味型,如麻辣、饞嘴、藤椒、酸菜辣味、泡椒辣味、鹹鮮、微辣、糖醋等。
並且,燜菜青年還有自己的工廠,掌控調味料的核心技術。
2、如何實現3分鐘燜製出餐?
1)、燜制的“量”變小
燜制的量變小了,由傳統大燜鍋變成了單人單份的小燜鍋,燜制時間自然會變短。
2)、高壓鍋預製
高壓鍋的溫度高,用高壓鍋預製,會加快速度,燜菜青年的菜品會提前汆水。
3)、提前把菜品切好
燜菜青年會根據菜品的特點,提前完成切配工作,以節省時間。
比如,魚提前切片,牛蛙提前切塊,粉雞提前製作勾芡等。
4)、燜制鍋本就出餐快
燜制鍋具本身具備微高壓的作用的,可大大加快食物成熟的時間。
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吸引目標客群:
打造網紅產品、營造小而美環境
1、打造網紅產品,4元可享米飯、小菜、飲料無限自助
燜菜青年的產品結構為1個招牌菜+10大護法菜+經典好味道+好玩體驗菜+湯和主食+自制飲品+自助小吃區+酒水。
1個招牌菜+10大護法菜是燜菜青年毛利較高的產品,毛利在65%左右。
招牌菜:老罈子酸菜雞煲
燜菜青年的客群是喜愛川菜的80後-00後群體,且以女性居多。
因此,為了更好地吸引消費者,燜菜青年推出了“好玩體驗菜”,一度成為店內的網紅產品。
雞蛋碰石頭:鍋底是燒熱的雨花石,把生雞蛋均勻的淋在上面,三分鐘就可以吃了,雞蛋的鮮嫩混合著雨花石的清香,別有一番風味。
金牌火焰蝦:用酒燒出來的火焰蝦,初入口時感受到蝦肉的Q彈,再嚼兩口會慢慢感受到淡淡的酒香。
燈泡式的特色飲料
4元可享米飯、小菜、飲料無限自助
2、小而美環境,吸引女性客群
今年8月,燜菜青年對門店環境進行了新升級。
1)、設置明檔食材展示區
門口位置設置了食材的展示區,把花椒,麻椒,辣椒,牛油,泡菜等充分展示在門店,體現“精選好食材、鮮燜好川味”的產品理念。
2)、打造女性顧客喜歡的愛馬仕橙色調
色彩採用愛馬仕橙的顏色,可拉昇品牌的調性。
橙色不同於紅色,更能表達青年的熱情,也能更好的地體現川菜的麻辣風格。
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成本低、商超崛起,
二三線城市成餐飲品牌黃金試驗點
燜菜青年的門店大多在三線城市,100平的店日流水在7000元左右,這個數據看起來似乎沒有優勢,但是,其月淨利潤在4-5萬。
這是因為三線城市的綜合成本較低。
張世魁認為這種區域最大的特點是租金低、人力成本低。
並且,三四線城市是中國消費業消費升級的重點,商超也會在未來3-5年迅速完成佈局。
小結:
張世魁說,“沒有慘淡的市場,只有慘淡的思想。”
與其在一線市場撕得頭破血流,不如獨闢蹊徑,根據三四線城市的消費水平,開創新的品類和模式,開拓屬於自己的市場。