'學會五香滷鴨、川香豆瓣鴨、川南甜皮鴨這三道滷味，走進川廚世界'

一、五香滷鴨

味型：五香味滷水類型紅滷

特點：色澤紅潤,香氣濃郁，皮香肉鮮。

滷品原料：嫩肥鴨 10只(約10千克)

碼味原料配方：

薑片150克、蔥節200克、精鹽300克、乾花椒3克、五香粉5克、料酒1000克

滷水配方：

老薑500克、大蔥1000克、八角50克、桂皮15克、山柰20克、草果10克、白芷5克、丁香5克、白豆蔻5克、香葉20克、靈草5克、排草5克、小面10克、肉豆蔻8克、砂仁25克、甘草5克、胡椒粉20克、精鹽適量、冰糖50克、味精10克、料酒1000克、糖色適量、雞精20克、鮮湯適量

風味添加原料：

色拉油5000克、熟辣椒麵50克、花椒粉30克、熟芝麻粉10克、味精5克

製作工藝

(1)初加工

肥鴨宰殺去毛，撕去嘴殼、腳上粗皮，從肛門至腹部之間開一約6~8釐米長的小口，取出內臟，去掉鴨嗦氣管、食管、爪尖清洗乾淨。

(2)浸漂

肥鴨人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小時,冬天浸漂3-5小時，中途換水三四次,撈出瀝淨水。

(3)碼味

精鹽、花椒、五香粉蔥節、薑片、料酒和勻,在鴨身表面和鴨肚、嘴內,抹勻擦透,加蓋置潔淨陰涼處進行碼味,夏天碼味3~5小時,冬天碼味8~12小時,為使人味均勻,中途上下翻動3-4次。

(4)餘水

肥鴨人沸水鍋中餘至緊皮,撈出,清水沖洗，瀝淨水。

(5)滷品製作

①老薑拍破,大蔥挽結,乾花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,白芷、靈草、排草、甘草切碎,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山奈、桂皮、丁香、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、靈草、排草、草果人清水中浸泡，夏天浸泡5~8小時,冬天浸泡8~12小時,撈出，人清水鍋中汆一水,清水沖洗,瀝淨水，與花椒拌勻,用兩個香料袋分裝。

②取一滷水桶，放人洗淨的竹篾笆,投人香料袋、老薑、大蔥胡椒粉料酒、冰糖,摻人鮮湯,旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時調人精鹽、糖色、雞精味精稍熬,放人肥鴨、中火燒沸,撇淨浮沫,改用小火滷至鴨肉熟軟,滷水桶移離火口,待肥鴨在滷水中浸泡20分鐘後,撈出，肥鴨鴨肚朝下,瀝淨滷水,晾乾表皮水分。

③鍋置中火上燒熱,加色拉油,待油溫升至三四成熱時，放人滷鴨,不停翻轉,小火炸至滷鴨皮酥色紅時撈出,瀝淨油,逐一放於盤中,五香滷鴨即已製成。

食用方法

(1)五香滷鴨斬成4~5釐米長、1.5~2釐米寬的塊，整齊人盤。

(2)熟辣椒粉、花椒麵、熟芝麻粉、味精調勾人碟,五香滷鴨斬成塊,隨碟而食。

工藝關鍵

(1)肥鴨殘毛、內臟需去淨。

(2)滷水精鹽用量以滷水稍偏鹹為度,以利人味。

(3)炸制滷鴨時，鍋先燒熱後再放色拉油,冷鍋下油,滷鴨炸制時易沉底粘鍋。滷鴨人油鍋時應慢慢下,以防溢鍋。

(4)熟辣椒粉為幹辣椒節加少許熟菜油，微火焙酥,粉碎即成。

二、川香豆瓣鴨

味型：家常味

滷水類型：豆瓣味 滷水

特點：色澤紅亮,皮香肉嫩， 鹹鮮微辣。

滷品原料：土肥鴨 10只(約15千克)

碼味原料配方

蔥節500克、薑片150克、精鹽300克、乾花椒5克、五香粉5克、料酒1000克

滷水配方

郫縣豆瓣1500克、幹辣椒節500克、乾花椒100克、八角80克、桂皮20克、山柰20克、草果20克、丁香8克、砂仁20克、肉豆蔻10克、白豆蔻10克、白芷5克小茴10克、香葉20克、靈草3克、排草2克、蔥顆200克、薑片150克、蒜米100克、糖色少許、冰糖50克、鮮湯適量、米酒100克、精鹽適量、雞精15克、色拉油2500克、洋蔥顆200克、料酒500克、胡椒粉10克、味精5克、熟菜油1500克

製作工藝：

(1)初加工

土肥鴨宰殺、去嘴殼、腳上粗皮,在肛門至腹部之間開一約6~8釐米長的小口,取出內臟,去掉鴨嗦、氣管、食管、爪尖,清洗乾淨。

(2)浸漂

肥鴨人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小時,冬天浸漂3~5小時，中途換水兩三次,撈出瀝淨水。

(3)碼昧

碼味原料和勻在鴨身表面、鴨肚、嘴內，抹勻擦透,加蓋置陰涼、通風、無汙染處,夏天碼味3~5小時，冬天碼味8~12小時,中途上下翻動三四次。

(4)餘水

土肥鴨人沸水鍋中餘至緊皮,撈出,清水沖洗,瀝淨水。(5)滷品製作

①郫縣豆瓣稍剁碎,八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、靈草排草切碎,幹辣椒節用少許熟菜油微火炒至椒千辣香,花椒用微火焙至酥脆,八角桂皮、白豆蔻、砂仁、白芷、草果、小茴、香葉靈草、排草山奈、丁香、肉豆蔻用清水分別沖洗，瀝淨水。

②炒鍋置中火上燒熱，放人色拉油、熟菜油,待油溫升至接四成熱時，下蔥顆、薑片、洋蔥顆、蒜米，炒至蒜米呈淡黃色時放人復瓣醬，中火炒至豆瓣水汽快乾辣椒微微發白時下

白豆蔻草果、八角、山柰、丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、小火炒至豆瓣酥香時放入小茴香葉、靈草、排草，炒至香氣四溢時烹人米酒。小火炒至米酒水分完全蒸發時加花椒拌勻，人盛器中,涼後加蓋,12-24小時後用兩個香料袋分裝，此時有油滲出,用盆盛裝。

③取一滷水桶,放人洗淨的竹篾笆，投人香料袋和油,摻人鮮湯，調人胡椒粉、料酒、冰糖,放人幹辣椒節,旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時調人精鹽、糖色、雞精、味精稍熬,放入土肥鴨，中火燒沸，撇淨浮沫,改用小火滷至鴨肉熟軟。滷水桶移離火口，待滷鴨在滷水中浸泡20分鐘後，撈出瀝淨滷水。

④滷鴨入烘箱中,烘約5分鐘,川香豆瓣鴨即已製成。

食用方法

川香豆瓣鴨剁成4~5釐米長，1.5~2釐米寬的塊，整齊人盤，即可食用。

工藝關鍵

(1)下蔥顆、洋蔥顆、蒜米、薑片、豆瓣醬、香料時應慢慢下，以防溢鍋。

(2)糖色宜少,因豆瓣醬具有增色的作用。

(3)滷鴨的熟軟程度以竹筷能從鴨腿中戳人為度。

三、川南甜皮鴨

味型：鹹甜味滷水類型白 滷

特點：色澤金紅，鮮香回甜,皮酥肉鮮，風味獨特。

高品原料：肥鴨10只(約15千克)

碼味原料配方

蔥節500克、薑片300克、精鹽300克、乾花椒3克、五香粉3克、料酒1000克

滷水配方

薑片300克、老薑500克、蔥節500克、大蔥1000克、蒜瓣100克、洋蔥塊500克、八角80克、桂皮30克、草果10克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、丁香3克、山奈20克、甘草5克、小茴5克、香葉50克、胡椒粉10克、精鹽適量、幹辣椒節20克、乾花椒3克、料酒1000克、冰糖20克、雞精15克、味精10克、鮮湯適量、色拉油300克、豬化油1000克、風味添加原料、色拉油5000克、飴糖500克

製作工藝：

(1)初加工

肥鴨宰殺去毛、去嘴殼、去腳上粗皮，剖腹去內臟、去鴨嗦、氣管.食管爪尖清洗乾淨。

(2)浸漂

嫩肥鴨入盆,摻人清水，淹沒鴨身，進行浸漂。夏天浸漂1-2小時,冬天沒漂3-5小時,中途換水三四次，撈出瀝淨水。

(3)碼味

碼味原料和勻，在鴨身表面鴨肚嘴內、抹勻擦透，夏天3-5小時，冬天碼味8-12小時，中途上下翻動三四次。

(4)氽水

肥鴨人沸水鍋中餘-水,撈出，清水沖洗，瀝淨水。

(5)滷品製作

①老薑拍破,大蔥挽節,花椒烙香,八角、桂皮掰成小塊，甘草白芷切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、白豆蔻砂仁、草果、香葉、小菌、甘草人清水中浸泡,夏天浸泡5-8小時,冬天浸泡8-12小時,撈出,與幹辣椒節一同人清水鍋中汆- -水 ,清水沖洗，瀝淨水，與花椒拌勻,用兩個香料袋分裝。

②取-滷水桶,放人洗淨的竹篾笆。

③炒鍋置中火上燒熱,加色拉油豬化油油溫升至四五成熱時,下蔥節薑片、洋蔥塊、蒜瓣,炒至香氣四溢時人滷水桶中,摻人鮮湯,放人香料袋、老薑、大蔥、料酒、胡椒粉、冰糖、精鹽燒沸,改用小火熬至香氣四溢時投人肥鴨、雞精、味精,中火燒沸,撇淨浮沫。小火滷至竹筷能從鴨腿中戳人時,滷水桶移離火口，待肥鴨在滷水中浸泡15~20分鐘後撈出，瀝淨滷水。

④飴糖加500克沸水攪勻,使其融化，用木刷蘸上飴糖水,均勻刷在鴨身表面，晾涼。

⑤炒鍋置中火上燒熱,加色拉油，升至三四成熱時下滷鴨逐一炸至鴨皮酥脆時，撈出,瀝淨油,川南甜皮鴨即已製成。

食用方法

甜皮鴨剁成塊，整齊人盤，即可。工藝關鍵

(1)下蔥節.洋蔥塊蒜瓣薑片時應慢慢下,以防溢鍋。

(2)在鴨身表面刷飴糖時,滷鴨需趁熱刷勻,如滷鴨已涼， 需加熱後再刷。

(3)刷飴糖後需待鴨身表面水分吹乾後再行人鍋炸制。