'古書裡的一個泡菜製作方法，簡單實用，正是我一直想要尋找的'

最近一直有個想法，就是把烹飪古籍裡的一些美食理論和技巧方法整理出一些，和朋友們一起學習一下，和大家一起在老祖宗的智慧裡找到更多的精彩。

其實在我以前的文章裡，也說過幾次從古籍裡看到的實用性內容，例如我在6月21日，6月22日發的兩篇，關於古代的香料使用口訣的文章等，無一不是鑰匙一樣的存在。

我為什麼要這樣比喻呢？因為我對一些流傳下來的烹飪古籍，幾乎能找到的大概都瀏覽過，雖然理解起來有些難，但看多了就逐漸發現，我們平時費盡心思要去找的一些技巧和方法，往往前輩們已經總結出來，就放在那裡，只是我們往往沒有機緣看到而已。

再準確地說，也許看到了，也難解其意，所以真正擺在我們面前的那個坎兒，是那些艱澀難懂的古文，清代的相對還好些，越古老的越難懂，但越有些本源的東西在裡面。

其實我對這些古文，也是一知半解，但由於大學時學過古代漢語的課程，雖然學的不怎麼樣，終究對讀古文有些幫助，畢竟在面對那些天書一樣的文字時，還能從中看出一些意思。

於是一次次拿起那些古籍來啃，想在裡面儘量搜尋一些能為我們所用的東西，說真的，總是有些驚喜會出現，給大家開個玩笑，當我在費盡心機琢磨某一個課題的時候，總會從中找到一些啟發，甚至解決問題的方法，彷彿只要你在其中用心，老祖宗的東西都是有些靈性的！

我們已經在市場上檢驗過效果的一個滷肉配方，就是來自於古代食譜裡的啟發，在大家日常的認知之外，做出了不錯的效果，這個話題我們日後再逐漸展開，今天我先說一下今天我剛得到的一個方法。

最近我們這裡的早市上，醃泡菜成了一個新寵，就是以前百姓家那種傳統醃法，一些應季蔬菜混合在一起醃製，吃起來卻各具風味，清新爽口，而且售價並不低，還供不應求。

我就到早市一些生意好的醃菜攤位去看了幾次，也買了兩三次讓家人品嚐，大家都說口味很好，於是這又成了我的一個課題，我喜歡這些既好吃又具有經濟效益的東西。

就這個話題我也請教了一些老人，大概有了一個輪廓，但總感覺有些關鍵環節還不清晰，就在這個時候，早上晨讀時我從書架上拿出了一本清代烹飪著作《中饋錄》隨手翻找，看到第十七節“制泡鹽菜法”，一下子融會貫通，感謝前輩！

我之所以佩服我們的先輩們，因為他們在那個時代，沒有當今的很多工業方法等，卻利用季節、溫度等自然條件，在一些傳統的食品加工方法裡，把各種食材的物理特性發揮到了極致，那些方法真的是我們不應該遺忘的珍寶！

這個醃泡菜的方法呢，我就不引用古文了，直接用現代語言寫出來，大家自己體會一下吧：

《中饋錄》制泡鹽菜法：

泡製鹽菜的時候，一定要用覆水壇，也就是我們常見的那種壇口有一個封水圈的泡菜罈子，可以用水封口，隔絕空氣，則所泡製的菜品不會壞；

泡菜之水，用鹽和花椒煮沸，加高度燒酒少許，很多蔬菜都可以醃製，尤以豇豆和青紅椒口味最好，且保存時間長久；

但是在醃製前，必須要將製作的菜晒乾，方可泡入，如果醃菜的水裡出現了發黴的花紋，加燒酒少許去除；

每次加菜時，必須同時加入鹽適量，燒酒少許，才可以防止泡菜水變酸；

壇沿封口的水要經常注意，大概隔日一換，不讓它幹；

以這個方法制作，則愈久愈美也！

這就是《中饋錄》裡的傳統醃泡菜方法，大家參考，這些古籍裡面的東西，基本都是前輩們多年經驗的總結，看著簡單，卻句句是要害！我們做為後人，首先應以一顆尊敬和學習的心去對待，才能從中得到更多智慧，這是一種傳承。

當然，傳承並不是拘泥，由於那個時代很多條件所限，調味方法遠沒有現在多樣，所以傳承的基礎上，再適應時代，創新發展，也是我們學習美食需要的一種態度。

自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！