滷水中香料使用應注意的5大要點以及各種香料在不同食材中的作用

香料，在滷菜中的作用不外乎三點：增香、去異、提味。而要做好這三點，就需要多種香辛料配合起來使用，所以在滷菜過程中，我們用到的各種香辛料並不是單獨添加的，往往是組合起來使用。雖然它們各自都有其特殊的味道，但是在混合加熱的過程中，讓它們互相滲透、互相擴散、互相融合，從而去除滷製原料中的一些腥羶異味並將它們各自單一的味道轉變為一種複合味，以此來增加菜品的香味和滋味。

因其每一種香料自身的氣味、特性、作用不同，所以在製作滷肉時，要根據我們需要的味型和不同的肉類特性來合理的搭配香料的種類、用量和比例，比如五香味型，大多就以八角、桂皮、小茴香等為主香料，麻辣味型的就以辣椒、花椒味主料，切忌隨心所欲的見料一把抓，那樣滷出的菜品不但沒有特色，而且還會滷砸一鍋好食材。今天我們來聊聊在滷菜過程中香料的使用應注意的幾個要點：

1：不能過量使用。滷菜中，香料用量不是越多越好。如山奈、木香使用量過大會產生苦味和藥味；丁香過多會產生刺激味並蓋住其它香辛料的香味；花椒使用過量會讓舌頭產生麻木感，從而對其他味道失去知覺。

2：不能濫用。配製料包時，並不是香料種類越多越好，要根據食材的特點和滷製的味型來選用適合的香料，以獲得最佳效果。如要增加滷菜的香味，則選擇八角、桂皮、小茴香等，增加麻味選擇花椒，增加辣味選擇胡椒、辣椒等；根據食材特性不同，選擇香料也有所區別，如雞肉，大多以白芷、良姜為主，豬肉以八角、桂皮等為主，羊肉以白芷、白扣、孜然為主，最後還應根據當地顧客的口味和消費習慣來確定添加的香料種類及添加量。

3：菜品風味區別。確定香辛料配比時，應仔細區分每種香料的風味，如麻辣味的香辛料有姜、辣椒、胡椒、辣根、花椒等，每一種風味都各不相同，麻辣、香辣、甜辣、清香、濃香等差距很大。不同比例，不同產地，不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬於高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的人喜歡，不吃辣的人就接受不了；二荊條辣椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足。

4.同類香型的香料可以互換或替代。香料只要成分和氣味相類似，使用時可以互相調換。如增香的香料，有八角、桂皮、丁香、香菜籽、小茴香、肉豆蔻等。其中八角與小茴香，功能相近，可以相互替代；比如，沒有小茴香，則可以適量增加八角用量，效果一樣，但是有些香料特性鮮明，就不能用其它香料調換，如紫蘇葉、香菜籽等。

5：合理的搭配使用。根據香料不同的增香或去腥等作用和功能，可搭配出各種滷料包。多種香料混合搭配使用，可以起到很好的協同作用，產生香濃醇厚的綜合效果。有的香料以增香為主，如八角、桂皮、肉豆蔻等；有的以脫臭為主，如香葉等；有的以去腥去異為主，如白芷、良姜、草果等，將需要的香料按合適的比例混合使用，以對菜品起到增香、增色、增味的作用。

最後，需要注意的是要掌握好香料與食材之間的協調，以配置的料包不要對菜品風味產生不利影響為原則。加工牛、羊、狗肉時，去腥除羶的香料使用量稍微偏大，如紫蘇葉、草果、胡椒、良姜等；加工雞肉時，要使用具有去腥、脫異味效果的香料，如白芷、良姜、花椒等；加工豆製品，要選用可以祛除豆腥味的香料如香菜籽、丁香、肉豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香型香料為宜，如八角、小茴香等。

以下各種常用香料的功效和作用：

增香類香料：

能增加畜肉類食香味的有:八角、桂皮、肉豆蔻、丁香、陳皮、香菜籽、胡椒、香葉等;

能提升禽肉類食材香味的有:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮、砂仁、草果等;

能提升水產類食材香氣的有:胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香等;

祛異：

動物類食材添加白芷、高良薑、香葉、花椒、陳皮、胡椒、草果等。

遮蓋、矯味：

屏蔽水產類食材腥味較好的香辛料有:肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、姜、紅豆蔻、香菜籽、小茴香等;

遮蓋牛羊肉食材的羶味比較好的香辛料有:孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴香、蒔蘿子、姜、紫蘇、薄荷等;

對豆腥味有較好掩蓋作用的香辛料有:肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。

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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

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