對於喜歡滷食製作的朋友來說，有些大致的操作基本上都熟悉了，但是有些細節操作，不一定經常遇到，而這些看似不起眼的操作，往往在滷食製作過程中會起到一個很重要的作用。每個滷食製作者都會在平時的操作過程中遇到很多問題，並且通過自己的鑽研解決了這些問題，最後成了自己的經驗，下面就來和大家分享一下這些經驗。滷食製作中需要注意的一些操作，送給滷食愛好者，值得收藏！
一，豬頭肉滷製前的處理
新鮮的豬頭肉從市場上買回來之後，滷製前有兩步需要操作：1，要先用噴槍將豬頭上面的毛燒掉，其實這個操作也是適合所有帶毛的食材。這個操作目的有兩個，一是毛處理不乾淨肯定影響口感；另外一個就比較重要了，那就是在燒掉豬頭上的毛的同時，也將豬皮上的毛孔一起燒了，這個毛孔也是豬的汗腺，豬頭或者豬身上的汗腺本身就有腥臊味，用噴槍燒一下，就能去掉很大一部分腥臊氣味。2，接著將豬頭放入水中，水中放適量的鹽和大料，醃製8個小時以上，下入滷鍋之前還要焯一下血水。
2，豬頭肉及口條、耳朵、尾巴等的滷製時間
一般滷製豬頭肉及豬身上的附屬品，滷製的時間大致是這樣的，滷水燒開後放入豬頭肉，改為小火，滷製50分鐘，然後再放入口條、耳朵、尾巴和連心肉等，接著再小火滷製15分鐘。時間到，將火關掉，這時不要撈出來，需要將這些食材在鍋裡繼續燜制一個半小時，燜制的時間到了，才可以將豬頭肉和附屬品撈出來，燜制的時間一定要夠，這點很重要。滷製動物性食材，一定要掌握好燜制這個步驟。
3，關於滷食店製作涼拌菜時需要注意的
很多滷食店在經營滷菜的同時，也會製作一些涼拌菜。作為涼拌菜的主要食材，一般是蔬菜或者豆製品以及海帶絲等泡發食材。在選擇涼拌菜食材的時候，最重要的一點就是，食材一定要新鮮，寧願成本高一點也要選擇新鮮的，不新鮮的食材，影響味道和口感是一方面，最主要的是容易變質，一旦變質了，那就得不償失了。
4，滷水中每天要添加適量的調味料
滷水每天都會因為滷食出鍋的多少，味道會相應變淡，所以滷水每天都要根據口味的變化來增加鹽等調味料和大料，至於加入多少，要根據這一鍋食材的量來定，這個就需要自己的經驗了。有經驗的滷菜師傅，在每天增加的調味料上面花費很多工夫，調整的時候，一是要看滷水的顏色，二是要嘗味道，三是要聞味道，缺一不可。
5，關於糖色的炒制方法
關於炒糖色，對於滷水製作一直是一個很重要的步驟，糖色是否合適直接影響滷菜的品相。炒糖色有兩種炒制方法，一是用水炒，二是用油炒，但是對於滷食製作，當然建議用油炒制，這樣炒出的糖色顏色會更加紅亮。操作方法是這樣的：鍋內加入少量色拉油，放入冰糖開小火翻炒，先要將冰糖炒制全部融化。這時要注意了，等冰糖開始變色，變成了深紅色，並且起了小泡，這個小泡行話裡叫“魚眼泡”，這時要加入開水，熬製成掛勺的狀態即可。這裡要注意幾點：1，全程開小火,。2，起小泡的時候要立刻加水。3，加開水不要加涼水。
