大家平時在家裡燉肉吃，除了常吃的豬肉外，牛肉和羊肉也是很多家庭比較喜歡的，一般的做法都是拿來燉著吃，但是又不知道如何放調味料或者香料，最後燉出來的牛羊肉不僅味道發腥，而且還沒有牛羊肉本來的鮮美味道，今天就和大家說一說這方面的問題。燉出好吃的牛肉和羊肉，這兩味香料要注意，不然味發腥還不香。
一，先說去腥味。這個在之前的文章裡有過介紹，動物食材去腥味，通過加調料的辦法，比如料酒和各種香料，不是根本，這樣只是通過調料本身的味道去掩蓋牛羊肉上的腥羶味，最根本的辦法當然就是把肉放在冷水裡浸泡。水需是冷水，裡面可以加一些澱粉，通過浸泡的辦法，讓肉裡的血水自然地融入到冷水當中。這是第一點，另外一個，燉肉的過程中，水剛開始沸騰的時候，要在第一時間撇去浮沫，通過上面的操作，肉裡面的腥味能被去除一大部分。
二，關於八角和花椒在燉制牛、羊肉和豬肉時需要注意的。首先說，有些介紹大家平時也經常見到，說在燉制牛、羊肉時，八角和花椒這兩樣絕對不能放，這種說法肯定是不對的。
1，首先說豬肉：豬肉裡必須要放八角，這個大家一般都知道，無論是燉豬肉還是滷製豬肉，作為號稱“香料之王”的八角是必須要放的，它和豬肉是最好的搭配。當然，花椒也是可以放的，其他的比如說桂皮、香葉等都可以放，因為豬肉不同於牛、羊肉，它本身是沒有任何味道的，必須要通過香料來增加香味。
2，關於牛肉：上面說了，有些說法說燉牛肉的時候不能放八角和花椒，這是沒有經過實踐的說法。燉牛肉放八角是必須放的，這一點是確定的，另外其他的香料儘量少放，至於花椒，有的人也願意少放一點，這個是可以的。
3，關於羊肉：燉羊肉大料確實不能放，但是花椒是必須放的。有的回民朋友燉羊肉，就是選擇最基本的兩樣調味料，一個是花椒，另外一個就是乾薑，其他的什麼都不放，這樣燉出來的羊肉反而是不僅味道不腥，而且還能燉出羊肉本身的鮮香美味，就是除去腥味之後羊肉的本來的味道。另外燉羊肉可以放一些蔥。
通過上面的介紹，大家應該明白了，在燉豬肉的時候，八角、花椒還有桂皮之類的都可以放一些；在燉牛肉的時候只放八角、不放或者少放花椒；在燉羊肉的時候只放花椒、不能放八角。肉和香料都是有著自己的特性的，搭配好了，才能燉出好吃的肉，希望這些能夠幫助到大家。