在香料的應用中存在著這樣一種現象,特定的香料之間,在搭配使用的時候,會出現一種相互調和味道的現象,有些理論中稱呼這種現象為協同作用,今天的文章便是圍繞著這個話題,以幾種常用的香料為主體,比較零散的聊聊,這些實用的知識,對於剛剛進入自主配方的朋友而言,相信是有所用處的。
丁香,作為一種應用十分廣泛的香料,在很多帶骨食材上,它是後香的重要軸承。丁香對於很多剛開始嘗試自己搭配配方的朋友們而言,那是又愛又恨,因為它的味道確實霸道,同時它的作用也是立竿見影的。那麼在自己搭配配方的時候,怎麼讓丁香這把利刃不會傷到自己,同時又能滿足自己的所需呢?那便要適當的發揮出定香的作用。
在實踐中發現,陳皮對於調和丁香的效果是最為明顯的,所以在絕大部分的情況下,使用超過五種香料的配方中使用丁香時,建議在佐料的位置上使用陳皮搭配上丁香使用。這個技巧在製作禽類、豬肘子的時候是十分實用的。
草果作為常用的定香香料之一,它不僅有調和香味的效果,對於肥膩的食材,它的解膩功效也是不容小覷的,在實際使用中,若是草果出於這種目的被加入在配方中,那麼可以增加些草蔻,用量大約是草果的一半即可,這樣一來,草果的解膩功效便會得到提升,草蔻本身的料性,對於草果而言,是起到了增益的效果。草果與草蔻之間的這種搭配應用,其實和白蔻與白芷之間搭配使用的用法相當,而且用法上也十分的相似,同樣是一比二的量。
砂仁、山奈、香砂都是比較常用的増香香料,它們本身的香味都算是比較濃郁的,它們個性鮮明的香味,往往可以為食材賦予充盈的香氣,但是香氣和萬事萬物一般,都是需要一個度,而在實踐中發現陳皮、小茴香對於上述這三種常用的増香香料,它們有著十分不錯的調節效果,在佐料的位置上使用少許,效果是十分不錯的。
和上面香料一樣,香葉也是一種十分常用的増香香料,對於香葉的賦香能力,對於香料有所瞭解的朋友都不會質疑,而這種優秀的賦香香料,同樣也存在一個需要被制衡的問題,而在常用的香料中,良姜的味道卻可以很好的和香葉相容,起到了一種制衡的作用。
某些香料之間在經過了陳化或者是熟化的過程之後,是存在著一種稱為協同的作用的,在實踐中發現這種存在協同作用的香料,巧妙的利用它們之間的化學反應,對於香料配方而言是十分重要的一課。