配方的第一要點,是要先去除異味腥味,才能給食材增香,如果本末倒置,則是無論如何也出不來有特色的香型,反而都是怪味和異味。配方的第二要點,根據食材特性來選擇君臣料,如果你不瞭解香辛料之間相互促進和搭配的祕訣,胡亂組合是不可能做出好方子的,今天就滷水中的“四大天王”做一下全面介紹,另外附上香料的搭配祕訣。
桂皮、丁香、香茅草、草果,被稱為香料增香“四大天王”,它們在滷水中組成“香味中軸線”,這又該如何理解呢?
比如用到四大天王滷製而成的滷貨成品,最先拿到手中聞到的香味來自桂皮,然後吃到嘴裡嚐到的是草果香,而最後丁香和香茅屬於“回口香”,這樣四味香料的香味就組成了一條線,如果你熟練掌握了這條香味中軸線,那麼在調配滷水,組方料包時就根據這條主線和食材的本身特點,還有能和這四味香料能輔助增香,互相促進的香料來補味,這樣才能食材更加吻合自己設定的目標口感,從而調製出自己的獨特風味。
配方的第一要點,是要先去除異味腥味,才能給食材增香,如果本末倒置,則是無論如何也出不來有特色的香型,反而都是怪味和異味。配方的第二要點,根據食材特性來選擇君臣料,如果你不瞭解香辛料之間相互促進和搭配的祕訣,胡亂組合是不可能做出好方子的,今天就滷水中的“四大天王”做一下全面介紹,另外附上香料的搭配祕訣。
桂皮、丁香、香茅草、草果,被稱為香料增香“四大天王”,它們在滷水中組成“香味中軸線”,這又該如何理解呢?
比如用到四大天王滷製而成的滷貨成品,最先拿到手中聞到的香味來自桂皮,然後吃到嘴裡嚐到的是草果香,而最後丁香和香茅屬於“回口香”,這樣四味香料的香味就組成了一條線,如果你熟練掌握了這條香味中軸線,那麼在調配滷水,組方料包時就根據這條主線和食材的本身特點,還有能和這四味香料能輔助增香,互相促進的香料來補味,這樣才能食材更加吻合自己設定的目標口感,從而調製出自己的獨特風味。
草果是公認的“五香味型”之一,特別是滷牛羊肉時,可去腥除羶,使肉質清香可口。在五香滷水中,草果賦予食材的是內香;增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香,味道辛辣,嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強烈的刺激性氣味。製作滷水時可以整個加入,另外最近常有粉絲問到草果什麼時候需要破殼,今天就告訴大家,如果滷製異味比較小的食材時,應該破殼去種子使用,以免種子的強烈的類似於蟑螂的刺激性氣味,遮蓋住食材的本味。
配方的第一要點,是要先去除異味腥味,才能給食材增香,如果本末倒置,則是無論如何也出不來有特色的香型,反而都是怪味和異味。配方的第二要點,根據食材特性來選擇君臣料,如果你不瞭解香辛料之間相互促進和搭配的祕訣,胡亂組合是不可能做出好方子的,今天就滷水中的“四大天王”做一下全面介紹,另外附上香料的搭配祕訣。
桂皮、丁香、香茅草、草果,被稱為香料增香“四大天王”,它們在滷水中組成“香味中軸線”,這又該如何理解呢?
比如用到四大天王滷製而成的滷貨成品,最先拿到手中聞到的香味來自桂皮,然後吃到嘴裡嚐到的是草果香,而最後丁香和香茅屬於“回口香”,這樣四味香料的香味就組成了一條線,如果你熟練掌握了這條香味中軸線,那麼在調配滷水,組方料包時就根據這條主線和食材的本身特點,還有能和這四味香料能輔助增香,互相促進的香料來補味,這樣才能食材更加吻合自己設定的目標口感,從而調製出自己的獨特風味。
草果是公認的“五香味型”之一,特別是滷牛羊肉時,可去腥除羶,使肉質清香可口。在五香滷水中,草果賦予食材的是內香;增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香,味道辛辣,嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強烈的刺激性氣味。製作滷水時可以整個加入,另外最近常有粉絲問到草果什麼時候需要破殼,今天就告訴大家,如果滷製異味比較小的食材時,應該破殼去種子使用,以免種子的強烈的類似於蟑螂的刺激性氣味,遮蓋住食材的本味。
再說桂皮,桂皮的香味入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道,繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾,在滷水中散發著濃郁的香味,賦予食材的是外香;同時也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果滷製五花肉等油膩比較大的食材,就需要補充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類,能與豬肉肥膩香濃的味道融合,突出肉香,達到解膩的效果。
配方的第一要點,是要先去除異味腥味,才能給食材增香,如果本末倒置,則是無論如何也出不來有特色的香型,反而都是怪味和異味。配方的第二要點,根據食材特性來選擇君臣料,如果你不瞭解香辛料之間相互促進和搭配的祕訣,胡亂組合是不可能做出好方子的,今天就滷水中的“四大天王”做一下全面介紹,另外附上香料的搭配祕訣。
桂皮、丁香、香茅草、草果,被稱為香料增香“四大天王”,它們在滷水中組成“香味中軸線”,這又該如何理解呢?
比如用到四大天王滷製而成的滷貨成品,最先拿到手中聞到的香味來自桂皮,然後吃到嘴裡嚐到的是草果香,而最後丁香和香茅屬於“回口香”,這樣四味香料的香味就組成了一條線,如果你熟練掌握了這條香味中軸線,那麼在調配滷水,組方料包時就根據這條主線和食材的本身特點,還有能和這四味香料能輔助增香,互相促進的香料來補味,這樣才能食材更加吻合自己設定的目標口感,從而調製出自己的獨特風味。
草果是公認的“五香味型”之一,特別是滷牛羊肉時,可去腥除羶,使肉質清香可口。在五香滷水中,草果賦予食材的是內香;增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香,味道辛辣,嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強烈的刺激性氣味。製作滷水時可以整個加入,另外最近常有粉絲問到草果什麼時候需要破殼,今天就告訴大家,如果滷製異味比較小的食材時,應該破殼去種子使用,以免種子的強烈的類似於蟑螂的刺激性氣味,遮蓋住食材的本味。
再說桂皮,桂皮的香味入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道,繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾,在滷水中散發著濃郁的香味,賦予食材的是外香;同時也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果滷製五花肉等油膩比較大的食材,就需要補充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類,能與豬肉肥膩香濃的味道融合,突出肉香,達到解膩的效果。
接下來是丁香,丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一,能把食材骨髓裡的香氣帶出來,威力無比,稱為“透骨香”或“回口香”,肉厚的售食材需要它,比如鹽水鵝中就必須要有的,但是其缺點是“殺味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在滷水中用量較小。
配方的第一要點,是要先去除異味腥味,才能給食材增香,如果本末倒置,則是無論如何也出不來有特色的香型,反而都是怪味和異味。配方的第二要點,根據食材特性來選擇君臣料,如果你不瞭解香辛料之間相互促進和搭配的祕訣,胡亂組合是不可能做出好方子的,今天就滷水中的“四大天王”做一下全面介紹,另外附上香料的搭配祕訣。
桂皮、丁香、香茅草、草果,被稱為香料增香“四大天王”,它們在滷水中組成“香味中軸線”,這又該如何理解呢?
比如用到四大天王滷製而成的滷貨成品,最先拿到手中聞到的香味來自桂皮,然後吃到嘴裡嚐到的是草果香,而最後丁香和香茅屬於“回口香”,這樣四味香料的香味就組成了一條線,如果你熟練掌握了這條香味中軸線,那麼在調配滷水,組方料包時就根據這條主線和食材的本身特點,還有能和這四味香料能輔助增香,互相促進的香料來補味,這樣才能食材更加吻合自己設定的目標口感,從而調製出自己的獨特風味。
草果是公認的“五香味型”之一,特別是滷牛羊肉時,可去腥除羶,使肉質清香可口。在五香滷水中,草果賦予食材的是內香;增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香,味道辛辣,嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強烈的刺激性氣味。製作滷水時可以整個加入,另外最近常有粉絲問到草果什麼時候需要破殼,今天就告訴大家,如果滷製異味比較小的食材時,應該破殼去種子使用,以免種子的強烈的類似於蟑螂的刺激性氣味,遮蓋住食材的本味。
再說桂皮,桂皮的香味入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道,繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾,在滷水中散發著濃郁的香味,賦予食材的是外香;同時也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果滷製五花肉等油膩比較大的食材,就需要補充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類,能與豬肉肥膩香濃的味道融合,突出肉香,達到解膩的效果。
接下來是丁香,丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一,能把食材骨髓裡的香氣帶出來,威力無比,稱為“透骨香”或“回口香”,肉厚的售食材需要它,比如鹽水鵝中就必須要有的,但是其缺點是“殺味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在滷水中用量較小。
最後是香茅草,它具有濃郁的檸檬香氣,北方所用較少,與麻辣味是絕配,所以在川式滷水中,用量基本上要翻一番。
配方的第一要點,是要先去除異味腥味,才能給食材增香,如果本末倒置,則是無論如何也出不來有特色的香型,反而都是怪味和異味。配方的第二要點,根據食材特性來選擇君臣料,如果你不瞭解香辛料之間相互促進和搭配的祕訣,胡亂組合是不可能做出好方子的,今天就滷水中的“四大天王”做一下全面介紹,另外附上香料的搭配祕訣。
桂皮、丁香、香茅草、草果,被稱為香料增香“四大天王”,它們在滷水中組成“香味中軸線”,這又該如何理解呢?
比如用到四大天王滷製而成的滷貨成品,最先拿到手中聞到的香味來自桂皮,然後吃到嘴裡嚐到的是草果香,而最後丁香和香茅屬於“回口香”,這樣四味香料的香味就組成了一條線,如果你熟練掌握了這條香味中軸線,那麼在調配滷水,組方料包時就根據這條主線和食材的本身特點,還有能和這四味香料能輔助增香,互相促進的香料來補味,這樣才能食材更加吻合自己設定的目標口感,從而調製出自己的獨特風味。
草果是公認的“五香味型”之一,特別是滷牛羊肉時,可去腥除羶,使肉質清香可口。在五香滷水中,草果賦予食材的是內香;增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香,味道辛辣,嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強烈的刺激性氣味。製作滷水時可以整個加入,另外最近常有粉絲問到草果什麼時候需要破殼,今天就告訴大家,如果滷製異味比較小的食材時,應該破殼去種子使用,以免種子的強烈的類似於蟑螂的刺激性氣味,遮蓋住食材的本味。
再說桂皮,桂皮的香味入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道,繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾,在滷水中散發著濃郁的香味,賦予食材的是外香;同時也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果滷製五花肉等油膩比較大的食材,就需要補充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類,能與豬肉肥膩香濃的味道融合,突出肉香,達到解膩的效果。
接下來是丁香,丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一,能把食材骨髓裡的香氣帶出來,威力無比,稱為“透骨香”或“回口香”,肉厚的售食材需要它,比如鹽水鵝中就必須要有的,但是其缺點是“殺味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在滷水中用量較小。
最後是香茅草,它具有濃郁的檸檬香氣,北方所用較少,與麻辣味是絕配,所以在川式滷水中,用量基本上要翻一番。
香辛料的搭配祕訣:
陳皮+桂皮,形成非常強力的增香劑,而且讓肉不易老。
香果+丁香,味道很是濃郁霸道,慎放。
良姜+白芷,形成很好的殺菌劑,增長滷水保存時間。注意:白芷不能多放啊,很影響口感的。
木香+砂仁,讓滷水吃起來格外清爽。但是用量不能多,最多2g。
紅蔻+花椒,增強肉的香味,而且也放一點辣。
草果+肉蔻,二者去起腥味來更配哦!做起才來辛辣,噴香,讓人垂涎三尺。
八角+五加皮,一起煮完美壓制肉質中檀味,騷味等,同時幫助鍋裡的其他調料增香。
小茴香+千里香,也是一樣的作用,壓制肉裡的不好體味。
香砂+香菜籽=薄荷+胡椒+檸檬,一種大膽的玩法,會有很神奇的化學反應,能讓你的滷水更清新。
蒔蘿籽+香菜籽,用在海鮮辣滷裡去海鮮裡的腥味,增強清淡口感。