在香料的應用中,作為搭配計量標尺的君臣佐使架構,相信對於很多朋友而言並不陌生。關於君臣佐使在香料搭配領域中的應用,之前的小鳴的文章聊過不少,總結之下,在使用中,其實君臣佐使有兩種常用的框架,而絕大多數的配方在搭配計量的時候,便是在這樣兩種框架之下進行的,今天我們便來聊聊這兩種君臣佐使的框架。
首先說的一種,其實就是比較常用的一種框架,使用這種君臣佐使的框架,一般君料控制在1-2種,臣料一般不要超過五種,佐料也以不超過五種為佳,而最後的使料部分一般控制在1-2種。用量上的原則為君料的總重量大約佔整組香料重量的三到四成,臣料總重佔整組的三成,佐料總量大約佔兩成,而最後的使料大約佔一成。這種配置方式的好處是君料比較明確,在用量上可以佔到比較多的優勢,其他香料可以很好的形成一個襯托,主次層次清晰。它的優點明顯,但是缺點也一樣明顯,便是在使用香料過多時,在計量上比較不容易操作。
第二種框架,一般君料用量在三種以上,在計量上應用了源於中藥的計量原則,既用量倍增原則。這種框架下,一般將整組配方的用量劃分為三個部分,既君料、臣料、佐使料三個部分在種類上並沒有太多的限制,只是用量上三個部分需要呈現以此遞增翻倍,例如佐使料的總量為2,那麼臣料的總用量便應該為4,而君料的用量則應該為8。這種君臣佐使的方式,適用於使用種類較多的香料配方,根據這個原則,在控制好整組配方香料總量與食材比例的前提下,是可以有效的平衡配方中的香味的,特別是大劑量的商用中,這種方式是比較容易操作的。但是這種配置方式優點明顯,缺點也是十分明顯的,總體來說因為君料的用量佔了絕對優勢,所以往往會突顯出前香,而回口的香氣並沒有上面的那種框架來的有層次。
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