究竟什麼技巧呢？
這個還要多說幾句。本人曾在烏魯木齊開飯店幾年，哪時還是80年代末90年代初，當時當地流行大盤雞，大雜燴，酸菜油。就大盤雞而言，只是香料的選擇歷時一年變換多次，最後定型為18種香料，香料的出味是炒、燉、煮多次變換選取其味道最佳。糖色是最後才定奪，開始用醬油，蜂蜜等效果都不佳，哪時白糖還是緊俏品，多次試驗糖色才誘人。說了這麼多是哪一技巧才是主要的呢？
且聽下面分解。“湯”。說起這湯做大盤雞的師傅應該明白，大盤雞能數十年常勝不衰的概本原因不外乎，一個是吃雞肉，一個是吃拉條子，雞肉好吃當然不備多說，當然應當色香味具全才符合要。拉條子或褲帶面要好吃，這就是大盤雞本色與其它不同的地方，同意是面放在大盤雞裡，面就好吃的不得了。
怎麼才能把它做好吃呢。
究竟什麼技巧呢？
這個還要多說幾句。本人曾在烏魯木齊開飯店幾年，哪時還是80年代末90年代初，當時當地流行大盤雞，大雜燴，酸菜油。就大盤雞而言，只是香料的選擇歷時一年變換多次，最後定型為18種香料，香料的出味是炒、燉、煮多次變換選取其味道最佳。糖色是最後才定奪，開始用醬油，蜂蜜等效果都不佳，哪時白糖還是緊俏品，多次試驗糖色才誘人。說了這麼多是哪一技巧才是主要的呢？
且聽下面分解。“湯”。說起這湯做大盤雞的師傅應該明白，大盤雞能數十年常勝不衰的概本原因不外乎，一個是吃雞肉，一個是吃拉條子，雞肉好吃當然不備多說，當然應當色香味具全才符合要。拉條子或褲帶面要好吃，這就是大盤雞本色與其它不同的地方，同意是面放在大盤雞裡，面就好吃的不得了。
怎麼才能把它做好吃呢。
大盤雞湯，這就是做大盤雞的重要要求或技巧，一是先用純淨水與老母雞做的高湯。二是湯的用量多少，比如說大盤雞用料3斤雞肉，那麼至少用湯裡6斤，實踐中就是沒過雞料一節，在詳細些就是雞與湯的用量比為1：2或1：3。三是燒時用大火，一般用時半以小時以上，或做一個或批量做。四是本文的關鍵，大盤雞做好後的湯多少，大火燒好後，最終大盤雞內的湯是肉的1/3，濃稠，與小米湯哪種濃稠，這樣拉條子拌在內，味道全部出來了。
這就是大盤雞在大江南北經久不衰的根本原因。
注：有會做的也許說這說哪，但當你把大盤雞開始加水量是雞的2倍燒至是雞的一半時，哪種味道才是雄辯的根本答案。