究竟什麼技巧呢?
這個還要多說幾句。本人曾在烏魯木齊開飯店幾年,哪時還是80年代末90年代初,當時當地流行大盤雞,大雜燴,酸菜油。就大盤雞而言,只是香料的選擇歷時一年變換多次,最後定型為18種香料,香料的出味是炒、燉、煮多次變換選取其味道最佳。糖色是最後才定奪,開始用醬油,蜂蜜等效果都不佳,哪時白糖還是緊俏品,多次試驗糖色才誘人。說了這麼多是哪一技巧才是主要的呢?
且聽下面分解。“湯”。說起這湯做大盤雞的師傅應該明白,大盤雞能數十年常勝不衰的概本原因不外乎,一個是吃雞肉,一個是吃拉條子,雞肉好吃當然不備多說,當然應當色香味具全才符合要。拉條子或褲帶面要好吃,這就是大盤雞本色與其它不同的地方,同意是面放在大盤雞裡,面就好吃的不得了。
怎麼才能把它做好吃呢。
究竟什麼技巧呢?
這個還要多說幾句。本人曾在烏魯木齊開飯店幾年,哪時還是80年代末90年代初,當時當地流行大盤雞,大雜燴,酸菜油。就大盤雞而言,只是香料的選擇歷時一年變換多次,最後定型為18種香料,香料的出味是炒、燉、煮多次變換選取其味道最佳。糖色是最後才定奪,開始用醬油,蜂蜜等效果都不佳,哪時白糖還是緊俏品,多次試驗糖色才誘人。說了這麼多是哪一技巧才是主要的呢?
且聽下面分解。“湯”。說起這湯做大盤雞的師傅應該明白,大盤雞能數十年常勝不衰的概本原因不外乎,一個是吃雞肉,一個是吃拉條子,雞肉好吃當然不備多說,當然應當色香味具全才符合要。拉條子或褲帶面要好吃,這就是大盤雞本色與其它不同的地方,同意是面放在大盤雞裡,面就好吃的不得了。
怎麼才能把它做好吃呢。
大盤雞湯,這就是做大盤雞的重要要求或技巧,一是先用純淨水與老母雞做的高湯。二是湯的用量多少,比如說大盤雞用料3斤雞肉,那麼至少用湯裡6斤,實踐中就是沒過雞料一節,在詳細些就是雞與湯的用量比為1:2或1:3。三是燒時用大火,一般用時半以小時以上,或做一個或批量做。四是本文的關鍵,大盤雞做好後的湯多少,大火燒好後,最終大盤雞內的湯是肉的1/3,濃稠,與小米湯哪種濃稠,這樣拉條子拌在內,味道全部出來了。
這就是大盤雞在大江南北經久不衰的根本原因。
注:有會做的也許說這說哪,但當你把大盤雞開始加水量是雞的2倍燒至是雞的一半時,哪種味道才是雄辯的根本答案。