奇台大盤雞製作工藝
一、 備料：
1、 雞肉剁塊泡水，多泡多換水儘量泡去血水控幹備用
2、 不辣的乾紅辣椒泡軟、青辣椒切塊、洋芋切塊淘洗乾淨
3、 薑片、蔥大段、蒜瓣
4、 花椒10粒、八角1粒、桂皮1塊、草果1個
5、 砂糖、料酒、老抽、醬油、鹽、雞精、蒜末（儘量多）、蔥小段
二、 工藝：
1、 熱鍋放冷油，油的量要漫過至少一半的雞；放入花椒粒，聞到花椒香味後撈出扔掉，避免炸焦
2、 放入一瓷勺砂糖，攪拌至糖化成黃色乳狀，與熱油形成乳濁液
3、 放入控幹水的雞塊，均勻翻炒，會立刻發現雞塊著色成焦黃狀
4、 攪拌炒至雞塊快有粘鍋跡象，放料酒50克，1分鐘後加少量老抽補色，隨後一起放入薑片、蔥段、2個蒜瓣、八角、桂皮、草果，繼續翻炒
5、 炒至所有鍋內食材充分浸油，且粘鍋不斷時，儘量控油盛出裝盤備用，此時鍋內尚有大量餘油
6、 倒入洋芋塊翻炒過油，炸至洋芋塊半生，同樣控油撈出裝盤備用
7、 倒入泡好的幹辣椒，淋入醬油炒熟，控油撈出備用
8、 倒入鮮辣椒塊、補點醬油過油，千萬留意炒至鮮辣椒半熟即刻撈出備用
9、 此時鍋內餘油應該見底了，若量多，全部倒出不用
10、 倒入炒好的雞塊，加水至剛剛漫過雞塊，放2瓷勺醬油（加水的量視雞的肉質而定：土雞多加水，至少漫過所有雞塊；普通肉雞加水量為漫過2/3的雞塊）
11、 大火燒開進行汆制，放入過油後的洋芋塊，蓋鍋熬煮。洋芋完全熟的時候，鍋內水量應該在雞塊的1/3為佳，若水多，則開蓋大火收湯
12、 此時大師傅可一邊觀察攪拌，一邊撿出鍋內的八角、桂皮等配料和已經熬爛無用的薑片蒜瓣蔥段等物，此舉是為了裝盤後賣相清純無雜
13、 待鍋內水量為雞塊的1/3量時，一起倒入炸好的幹辣椒、鮮辣椒塊、同時加入蒜末、蔥小段、雞精，攪勻後即可出鍋
14、 同時另鍋下皮帶面或者另蒸米飯作為主食
三、 要點：
1、 洋芋、鮮辣椒要提前過油，若不提前過油，放早了會弄成糊糊，放晚了又會不熟，而且洋芋不過油會不易爛味道也不好，辣子不過油會味道不佳
2、 老抽用不用視前期雞塊的糖色上的好不好，顏色合適可不用老抽，老抽這東西對味道無貢獻，僅僅是貢獻色相
3、 醬油的作用是提味增鮮，洋芋和辣椒過油的時候淋入一點醬油，味道更佳，另外熬湯的時候一定要加醬油
4、 雞肉的選才，大盤雞的祕訣是雞要儘量炒熟，避免煮熟，整個的工藝中，越用水少，越接近奇台風味的大盤雞。所以個人偏好肉雞，直接可炒熟，土雞的話就必須得多加水燉煮
5、 最後一步的蒜末、蔥小段、雞精，是點睛之筆，萬萬不能缺，而且不能攪拌過久，半生不熟即刻出鍋。蒜和蔥在期間要放兩回，第一回的作用是和雞一起過油將蒜蔥的香味植入肉內，出鍋前的放入作用是提味，全盤皆香