晴雯的豆腐皮包子

晴雯的豆腐皮包子

文、西嶺雪

聽說我要上一檔美食節目，朋友們爆笑了起來。無他，我這一年365天至少有100天在吃方便麵的“泡麵姐”，生平不願意為了一個“吃”字耗時耗神，和美食邊兒都不沾，竟要去電視上指點做菜？真是滑天下之大稽。

其實是為了晴雯。

因為這檔節目是央視的《中國味道》，因為這期內容是關於《紅樓夢》美食，因為這道菜是晴雯最喜愛的“豆腐皮包子”。

晴雯是個悲情的人物，但是第八回的出場，是她人生中最美好的時光。

那天，寶玉去寧國府吃早飯，因見到一味豆腐皮包子，是晴雯最愛吃的，便特特的命人送回自己房中來，只說要留著晚上吃。

這晚寶玉從梨香院大醉而歸，醉醺醺地剛到門首，晴雯便迎了出來說：“好啊，早晨哄我研了這許久的墨，寫了三個字就扔下去走了。我因怕小丫頭貼不穩，親自登高爬梯地貼了去，這會子手凍得還冰涼呢。”於是寶玉握了她的手替她溫著，兩人一同來到院門前，站在雪中，肩並肩地看那門斗上的字：絳芸軒。一邊回頭問：早晨留的那一碟豆腐皮包子，你可吃了？

我想，到死，晴雯也是不會忘記這一幕的。她那麼純粹地熾熱地愛著寶玉，一生人中從未有一分一秒想過離開他，吵架時會說“我一頭碰死了也不出這個門兒”，嬌嗔時會說“你們都去得盡了我再動不遲”，直到臨死還含淚說“痴心傻意，只道大家死活在一處，怎料有今天。”而寶玉，也是把她視為自己心頭一等一的人，會由著她的性子撕扇子搏千金一笑，會倒轉了身份給她添茶倒水，連吃一碟豆腐皮包子也想著她愛吃，特特地向人討了來送回房。

這使我對這道菜充滿了嚮往，究竟什麼是豆腐皮包子，到底是豆腐做皮，還是豆腐皮做餡呢？糾結多年，難得在這節目中竟與紅樓菜傳人牛大師結緣，得以親自參與，從選材、烘焙、直到製作擺盤，都一一斟酌思量，終於解了這個謎，圓了這個夢。

首先是關於豆腐皮的概念。

原來早在清宮御膳食單裡已有記錄，豆腐皮是指豆漿煮沸後凝在表層的一層薄皮，挑出晾乾即得，又稱油豆皮，一鍋豆漿只能揭一兩層油皮，所以很是難得；

清代袁枚《隨園食單》裡也記錄了很多關於豆腐皮的吃法，多半是與菜蔬、麻油一起涼拌，取其筋道，應該指的是北方的“千張”，又叫“腐竹”，是將豆漿加入凝固劑壓皮，或切成極薄的豆腐乾；

第三種則是將豆腐和麵揉在一起做麵皮，亦稱豆腐皮。

寧榮二府乃是公爵之後，閥閱之家，鐘鳴鼎食，炊金饌玉，自然是清宮御膳最符合他們的食單了。因此我們選用的是第一種：油豆皮。

同時，油豆皮薄如蟬翼，裹餡後所有餡料會透過豆皮隱約可見，在視覺效果上也是非常驚豔的。

第二個思考是關於餡料。

首先是葷素的選擇。第61回中，芳官命小廚房柳家的炒蒿子杆，柳家的問肉炒還是素炒，答說因嫌油膩才叫炒麵筋，這會子又問油炒素炒。可見晴雯口中味清淡，喜歡素食。所以我們決定選擇素餡。彼時天降微雪，自然是冬季。於是我們選擇了冬季時蔬的胡蘿蔔、冬菇之類。

同時，宮廷御膳最講究寓意，常有什麼金玉滿堂啊，花開富貴啊，百福如意啊之類的名堂，所以我們考慮餡料選擇要五行相濟，配齊金木水火土五色食材：金為白色，馬蹄的脆爽；木是綠色，我們選了甜豆；水為黑色，冬菇；火是紅色，胡蘿蔔；土是黃色，豆腐皮。同時土代表大地，豆腐皮包攏一切，正如同大地承載萬物，這是一道養生大全包子。

同時，牛大師最富有創意而實用的發明是將餡料中加入了蒸熟的糯米。米軟而糯，彷彿吳儂軟語，讓人很容易聯想到曹雪芹先生的祖籍金陵；同時也象徵了晴雯堅貞而柔軟的矛盾性格，糯米生時脆硬，熟時粘軟，而晴雯也一樣，表面堅硬，內心柔軟，其實是個非常多情單純的小姑娘。

最關鍵的，還是糯米的加入可以讓各種餡料緊密相連，容易定型，不會把這層豆腐皮墜破，所以我是特別佩服牛大師的這道神來之筆。

最後，是包子的收口。古時豆腐皮包子的做法有幾種，折成四方型，用蛋清收口；或是用麻線收口，蒸熟後抽掉。而牛大師的方法絕對高級，又簡便又漂亮還養生，而且，充滿情懷，差點讓我落淚。

因為他特地將豆腐皮皺褶成一朵花的模樣，並且告訴我說這是芙蓉花。我們知道，晴雯死後，寶玉為其長歌當哭寫了篇洋洋灑灑的《芙蓉女兒誄》，完全不把她當丫鬟看待，而將她奉為芙蓉仙子來祭拜，所以芙蓉花代表了寶玉對晴雯的最高贊慕；花型之下，牛大師再用晴雯最喜愛的另一樣食材蒿子杆做點綴，攔腰一系，畫龍點睛，不但美觀，還暗合了“怡紅快綠”四個字，寓意極其美妙！

而烤包子的設想也同樣是一個出人意料的選擇。

在我的臆想中這道豆腐皮包子肯定是蒸的，就像灌湯包那樣。但是牛大師說，寶玉早晨留的包子到晚上吃，蒸的包子早已塌型，皮也硬了，不好吃也不好看；而如果用烤的，無論從形狀還是口感來說，保存一天都絕對沒有問題。

《琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖羶》一回中，關於烤鹿肉的描寫非常生動有趣，引人垂涎，所以我們知道曹雪芹先生對於烤食應該是很偏愛的；最關鍵的是，晴雯的判詞中說她“霽月難逢，彩雲易散。心比天高，身為下賤，風流靈巧招人怨。”而這道烤包子極薄極脆極輕巧，薄如蟬翼，透明的，墜墜的，晶瑩柔豔，看著讓人又心疼又心驚，真有種“彩雲易散琉璃脆”的感覺，非常符合晴雯的性格與形象。

所以，這是一道有故事的菜。昨天，我在《中國味道》舞臺上解讀的時候，自己先不由地感動了。而嘉賓酈波的評價更讓我如逢知己——酈老師說，他聽我回憶著晴雯的一顰一笑，彷彿在瞬時間看完了晴雯的一生，傷感莫名，守著這道菜，竟然不忍下嚥。

聽著酈波老師的點評，我情不自禁拱手揖了個古禮，答謝相知。而酈波老師也特地起座還了一禮，說是感謝我們還原了這樣一道香氣裡有靈魂的菜。

今早，看到酈波老師的新詩《芙蓉女兒》，正是品了豆腐皮包子後回憶第八回寶晴共讀絳芸軒的一幕，我遂步韻相和，以記今夕——

《芙蓉女兒》酈波

指殘玉冷倩誰溫？

水木芙蓉俱斷魂。

眉黛煙青同握手，

雪前誰賞絳芸軒。

《步韻和酈波老師詠晴雯》西嶺雪

倩手補裘衣尚溫，

嬌嗔撕扇亦消魂。

虛名薄倖何曾負？

一瓣心香祭鶴軒。