絕味鴨脖中藥包的配方及作用，附鴨脖的上色原理

想必每位吃客應該都吃過“絕味鴨脖吧”反正小糰子是絕味的老常客，對於小糰子這樣的吃貨呢，就在想辦法自己做一下鴨脖，經過小糰子無數次的實驗，終於找到了一份完美的食譜，各位吃客只需要按照步驟來，就不會出錯了，自己做的鴨脖就是衛生，就是好吃！

一、配料：

袋裝冰鮮鴨脖5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

二、製法

1 鴨脖的初加工

鴨脖解凍，沖洗乾淨後。加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時。取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。

2 制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、蘋果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、各種香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3 滷製

把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火讓鴨脖繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

三、注意事項

1 鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先醃潰、焯水後再滷製，否則腥味太重。

2 幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味）,摻入鮮湯煮制後，方可突出其"勁辣"風味。

3 滷鴨脖店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八九種就可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味，

4 要鴨脖骨頭裡也帶辣味其實不難，鴨脖氽水後，脊椎管裡的脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。

用料詳細介紹

1、中藥包：

由18種中配料組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。

枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛，增進食慾。

白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。

良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。

砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。

木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒如果買不到，也可用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時添加。

一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

滷水製作

取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。

1、炒鍋置小火上，下入幹辣椒節微火炒至辣香椒幹；乾花椒用微火焙香；各種香料用清水洗淨、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入幹辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。

3、取一潔淨滷捅，放入洗淨的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成滷水。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

1、觀色：

優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不瞭解祕方，往往用色素上色，顏色很鮮豔，讓人噁心。

2、聞味：

辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥滷製出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。

3、品嚐：

正宗的產品吃到嘴裡，特別有回味，骨頭裡也有特別的香味。

4、回味：

鴨脖並非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質富有彈性，有嚼勁、肉質細膩、香辣可口，好像牛肉乾，久吃不膩。

滷各種鴨附件，葷菜都要焯水，先鹵素菜再滷葷菜。

老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，滷25分鐘起鍋。

蓮藕：下鍋即開始計時，滷12分鐘、泡10分鐘即可。

十公斤滷水，最好是放五公斤以下的關品，鴨脖子你賣回來後，要先用水泡著解凍後還要用清水泡近一個上午以上，中間要換幾次水（或用很細的水衝幾個小時），泡水的原因是要把裡面的血水浸出來。後再用鹽，料酒（5斤鴨脖放一瓶），姜，紅曲紅（2到5斤鴨脖放一兩，放的多了，顏色還是那樣，但是放的少了，顏色會下降），和醬肉護色增香劑（5斤放25克）一起醃2個小時以上，後再鍋裡放入冷水和鴨脖子一起燒開後，把鴨脖漏出來，放入滷水中就行了，鴨脖子你就滷15分鐘，泡20分鐘。