'武漢周黑鴨絕密技術配方資料，絕密鴨脖，看完配方還會教錢去學嗎'

武漢周黑鴨絕密技術資料（祕製香料配方及漂洗、醃漬、烤制、滷製，泡製）

　　大家好，我是創業老黎，今天跟大家分享武漢周黑鴨絕密技術資料（祕製香料配方及漂洗、醃漬、烤制、滷製，泡製），武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊購買鴨脖子，現在人們排隊購買黑鴨子，那是為什麼呢？因為黑鴨子黃裡透著黑，吃起來，先有點兒甜，啃幾口以後才開始麻辣，然後辣的你全身冒汗，麻的舌頭打顫，那才叫過癮，且回味悠長。讓你吃了終身難忘，讚不絕口。今日趁老師傅不在，把製作方法技術配方奉獻出來，這份資料，在有的地方需要5800元學費呢,去學過的人都知道的，現在是免費奉獻給大家，學會可以開店啦

製作工具及銷售用具有8種：

1、蜂窩煤爐（節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。

2、不鏽鋼大桶（鍋），口徑45釐米。

3、漏勺（大眼的，細密的）。

4、攪拌棒子。

5、砧板、菜刀。

6、夾子。

7、竹筐子（或者塑料簍子）。

8、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）。

調料種類清單（詳細數量見後文）：

1、調味料：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調香料：

辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香8克。

加工製作流程有5步：

1、漂。

將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨。

2、醃。

將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感（每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克）。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。

將醃漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質緊實發幹。

4、滷。

用口徑45釐米的大鍋（桶），裝入23的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時，使鍋裡面的水減少13（熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉）。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整，有些地方不喜歡甜食，可以適當的減少甜味），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。

5、泡。

完成湯料調配

後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

注意：

1、頭幾次做的產品，因為是清水製作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反覆煮幾次就好了。

2、原料每次需要清洗乾淨，否則做出來的產品就會有腥味。

3、花椒放的太多，容易發苦。

4、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。

5、老湯長期使用以後，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上，撈出上面的23，倒掉下面的13，重新加水調味。

6、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。

現在，大家學會武漢周黑鴨絕密技術的製作方法和配方了嗎？學會了請點贊，評論，轉發，收藏，感謝閱讀，下期再見！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　編寫:創業老黎

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日期：2019年8月16日