六道粵菜館暢銷菜,你都吃過嗎?
芥蘭木耳炒蝦仁
此菜的亮點是鮮筍的初加工:借鑑老百姓用淘米水泡筍的辦法,加一把香米並改泡為煮,香米的弱鹼性有效地祛除了筍的澀味,同時使其染上一層米香。
批量預製:
鮮筍剝掉外皮,從中間一剖為二,放入砂鍋中,添清水,加適量香米、雞汁、鹽、味精,中火燒開轉小火煲至香米開花,撈出鮮筍,取下筍尖入此菜,筍肉入其它菜品。
製作流程:
1.蝦仁挑去沙線,拍碎成泥,加適量鹽、味精、水生粉、料油攪打上勁。
2.筍尖80克一剖為二,釀入蝦膠,放到不粘鍋裡煎至有蝦膠的一面呈金黃色。
3.芥藍梗200克片去外皮,切段,與木耳15克、紅椒片10克一起入三成熱油拉油,倒出瀝乾。
4.鍋留底油,加蒜末、香蔥段爆香,下入主輔料,調入味精5克、雞粉2克、白糖3克中火翻勻,淋香油即可出鍋裝盤。
製作關鍵:
春筍一定要加香米同煲至透,兩者特別“對味”。這種做法常見於南方,當地居民從山上掰了春筍之後,無需繁雜烹調,加大米同煮後即可食用。
排骨蒸魚面
在廣東順德,魚面(又稱魚線)是家家戶戶都會做的美味,傳統做法為鯪魚肉加澱粉、鹽等打至起膠,填進裱花袋擠入開水中即成。
近年來,由於鯪魚成本增高,更多大廚轉而選用花鰱作原料,不僅一年四季都有穩定貨源,而且價格低廉。此菜與排骨搭配蒸制,使魚面中吸收肉香味,排骨中吸收魚香味,亦菜亦點,相得益彰。
魚面製作:
1.花鰱魚肉去掉魚皮、紅肉,僅留潔白嫩滑的部分,加適量冰水打成魚泥。
2.每500克魚泥中加玉米澱粉50克、鹽3克,不斷攪打至起膠,然後裝進裱花袋中擠入溫度為80℃-90℃的寬水中,定型撈出即成魚面。
走菜流程:
1.魚面400克入沸水汆燙30秒,撈出過涼瀝乾後納盆,加生抽8克,蠔油、香油各6克,老抽1克、白糖1克拌勻裝盤。
2.剁成小塊的豬肋骨250克納盆,加生抽15克、花生油8克,鹽、味精、大廚四寶老母雞粉各2克,白糖1克,淋水澱粉10克抓勻後放在魚面上,入蒸箱蒸5分鐘,取出後表面撒紅椒碎、香蔥花,淋花生油10克即成。
紫金煲美國大鳳爪
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來,雞爪先汆後炸,加醬料煲熟,走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋,置於煲仔爐回熱,成菜軟糯豐腴、醬香微辣,醬汁用來下飯簡直一流。
批量預製:
1.美國大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水,加薑片50克、麥芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放鳳爪煮15分鐘,撈出瀝乾晾涼,下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺,撈出瀝油備用。
2.鍋入底油燒至五成熱,下蔥段、薑片各80克炒香,放自制紫金醬350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、鹽40克,倒入炸鳳爪,大火燒沸轉小火煲30分鐘,關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程:
取一砂鍋,底部墊入洋蔥塊200克,舀入煲好的鳳爪、原湯各400克,大火燒開轉小火煮2分鐘,關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作:
紫金醬(兩廣地區常用的一種風味辣椒醬)3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油(提前燒化)各1斤倒入盆中,充分攪勻即成。
生晒蘿蔔絲蒸鳳凰雞
該菜將鳳凰雞搭配自晒的蘿蔔絲蒸製成熟,自晒蘿蔔絲味道不是太鹹,吃起來鮮香柔韌,搭配鳳凰雞的鮮嫩,香味十足。
製作流程:
1.鳳凰雞砍成小塊,每500克加入姜粒10克、米酒10克、蠔油4克、生抽3克、鹽3克、白胡椒粉2克拌勻醃製入味,然後加少許生粉抓拌均勻。
2.生晒蘿蔔絲入20℃的溫水浸泡5分鐘,瀝乾待用。
3.取鳳凰雞塊250克、蘿蔔絲80克、幹蔥塊30克、蔥段15克、薑片5克拌勻,淋少許花生油後攤入盤中,撒紅棗肉粒5克,無需覆膜,旺火蒸9分鐘,取出後撒蔥花即可上桌。
生晒蘿蔔絲:
白蘿蔔切成長條,每500克加鹽15克拌勻,待蘿蔔條變柔軟時吸乾水分,攤在太陽下晒2-3天至金黃色,打包放入保鮮冰箱儲存。
製作關鍵:
1.由於蘿蔔絲帶有一定鹹度,因此雞塊調味不可過鹹。
2.浸泡蘿蔔絲時水溫不可太高,否則會流失生晒的鮮香。
黑松露至尊雞
廣東大廚擅長做雞餚,如白切雞、水晶雞、蔥油雞、豉油雞、烤雞等,莫大廚則一改傳統做法,選用清遠雞,抹上黑松露末、鹽醃製入味,掛勻脆皮水後入燜爐烤制,成品金紅光亮、口感酥脆,突出清遠雞的鮮味與黑松露獨特的香氣,其創意新穎,讓成本10元錢的黑松露碎末提升了一隻雞的檔次,在店內很快成為招牌菜之一。
製作流程:
1.選用毛重3.5斤左右的清遠雞,宰殺治淨,拔盡絨毛,加入適量蔥姜水、料酒揉搓均勻,沖洗乾淨待用。
2.雲南購入的新鮮黑松露切成碎末,與鹽按照1:5的比例混合均勻,做成黑松露鹽。
3.在每隻清遠雞內外均勻抹一層黑松露鹽,冷藏醃製5小時。
4.取出醃好的清遠雞,晾乾表皮水珠後掛上一層脆皮水(麥芽糖40克加適量開水溶化,再加入白醋250克、大紅浙醋250克調勻即成),掛到風扇前吹3-4小時。
5.將風乾的清遠雞掛入燜爐,以120-150℃的爐溫烤制40分鐘即成。
走菜流程:
取一隻清遠雞重新烤熱,砍成塊後襬入熱砂鍋中,撒幾片鮮黑松露,即可上桌。
製作關鍵:
1.醃雞時只需黑松露末和鹽,突出雞的原味和松露的獨特香味,無需添加其餘香料和調料。
2.一定要醃足5小時,這樣才能入透滋味。
3.烤制的火候很重要,需保持爐溫120-150℃,否則烤好的雞達不到外脆裡嫩的效果。
蕃茄肉醬撈陳村粉
此菜將陳村粉搭配叉燒、花生米以及自制的番茄肉汁醬上桌,由服務員現場撈拌,米粉爽滑薄韌,湯汁鹹酸微甜。
走菜流程:
1.陳村粉500克切成條,拌少許花生油,入微波爐高火打一分鐘,取出後碼入盤中,帶番茄肉汁醬50克、叉燒肉50克、油炸花生米40克、酸黃瓜片(黃瓜切成圓片,加適量白米醋、白糖醃製入味即成)40克、香菜末、紫蘇末各20克一起走菜。
2.服務員將肉汁醬淋到盤中,依次擺上其餘輔料,拌勻後即可請顧客食用。
番茄肉汁醬:
A料:
淨鍋下陳醋500克、生抽400克、蠔油250克、白糖250克、白米醋150克、鹽100克、味精、雞粉小火煮開,勾薄芡待用。
B料:
1.番茄500克入開水燙軟,剝掉外皮後切成小粒。
2.鍋下花生油燒熱,放入肉末100克、蔥末10克炒熟炒香,倒入番茄粒翻炒均勻,調番茄沙司150克、白糖50克、蠔油50克、鹽、味精各8克,添清水300克稀釋熬開,勾芡即成。
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