神仙牛肉
原料：
牛腱子肉150克，貴州黃筍50克，幹辣椒節、乾花椒、姜塊、蔥結、香菜葉、白芝麻各少許。
調料：
辣椒麵、醪糟、五香粉、泰和豆豉、料酒、菜油各適量，白滷水1鍋。
製法：
1、把牛腱子肉放到加有姜塊、蔥結和料酒的水鍋裡，煮熟便撈出來切成片。
2、取貴州黃筍先在水盆裡浸泡2天（其間換幾次水），然後放白滷水鍋裡滷20分鐘至熟，撈出來切成絲，盛入盤中墊底，待用。
3、往淨鍋裡入菜油，燒至四成熱即放幹辣椒節、乾花椒、泰和豆豉和辣椒麵炒香，下牛肉片翻炒勻以後，舀入少量煮牛肉的原湯和一勺醪糟，炒至鍋裡的湯汁快乾時，下五香粉並撒入白芝麻，出鍋裝入墊有筍絲的盤中，以香菜葉加以點綴，即成。
梅乾菜幹煎基圍蝦
原料：
基圍蝦500克，梅乾菜25克，洋蔥末、蒜末、青紅椒末各5克。
調料：
味粉、蒸魚豉油、李派林喼汁各5克，海味海珍2克。
做法：
1、梅乾菜洗淨焯水，剁碎後擰乾水分，小火炒幹待用。
2、鍋下油燒熱，下入基圍蝦，將蝦煎至表皮乾硬後，放入蒜末、蒸魚豉油、味粉、海味海珍、梅乾菜同煎至入味，然後下入洋蔥末、青紅椒末，噴入喼汁即可出鍋。
土豆燉臘豬蹄
製作：
1、把筆山土豆去皮；臘土豬蹄燒皮治淨後，斬成塊，下入開水鍋裡汆一水，撈出來瀝水待用。
2、鍋入豬油燒熱，放入汆過水的臘豬蹄稍炒，再摻入鮮湯燉至臘豬蹄八分熟時，放入土豆，並調入少許鹽。待豬蹄燉至糯時，即可起鍋裝盤。
一掌定乾坤
主料：
鮮牛掌一隻（約重400克）。
輔料：
青菜100克，花生碎30克。
調料：
鮮辣汁10克，蔥姜20克，糖10克，鹽15克，老抽10克，紅曲米15克，麻椒3克，花椒3克，幹辣椒5克，東古一品鮮10克，香辣醬10克，辣妹子辣椒醬8克。
牛蹄的處理方法：
1、清洗
鮮牛掌的異味較重，因此必須先用清水浸泡清洗，再進行下一步的加工。其具體方法是，將牛掌先放在清水中浸泡約半小時，再用刷子洗淨蹄殼和掌毛間的汙物。
2、燜煮
將清洗乾淨的鮮牛掌放入清水鍋中，加入生薑（拍破）、大蔥（挽結），用中火燒開後，撇淨浮沫，再加入適量白酒，然後蓋上蓋，改用小火燜煮約2小時，視牛掌煮透、外皮脹發、殘露的蹄筋色白且呈半透明狀時，將牛掌撈出，放入盆中，用清水邊衝邊漂至涼。
注意：
牛掌的燜煮時間應視牛掌質地老嫩而定。
3、削毛
先用刀尖輕輕挑下牛蹄殼，再用鋒利的尖刀從牛掌的上部順毛向下削去掌毛，下刀深度約為掌皮厚度的1／3，以去淨毛根。下刀時要注意刀的深淺一致，以保證掌面的平整光滑。
4、出骨
用尖刀從牛掌兩側各劃一刀，再貼著蹄骨向內進刀，接著小心地將牛掌向外翻剝，剔出兩側大骨，然後貼骨進刀取出小骨，最後用刀挖去腳趾間的老繭，即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨後，需用溫熱水清洗乾淨，再放入清水中浸泡待用。
製作：
1、將處理好的牛蹄放入用鮮辣汁、辣妹子辣椒醬、香辣醬、東古一品鮮、幹辣椒、花椒、麻椒、紅曲米、老抽、鹽、味精、糖和蔥姜調兌成的滷水中滷製3小時，至皮肉將離骨時撈出，控淨湯汁，放入盤中待用；
2、取一淨鍋，加入適量原汁和高湯，調好口味和顏色，勾芡後淋在牛蹄上，青菜沸水後襬在四周，花生碎灑在上面；
3、另取一淨鍋，加少許蔥油燒熱，炸香乾辣椒，澆在牛蹄上即可。
下飯脆骨
旺銷理由：
這是一款非常簡單的湘式小炒，烹調過程中加入了蒜薹和泡黃貢椒調味，起到非常好的提香作用。
製作：
鍋內放入色拉油50克，燒至七成熱時放入泡黃貢椒10克、紅尖椒圈20克爆香，下入蒜薹段50克，中火煸炒半分鐘，再下入A料（鹽、味精各3克）和三胖子袋裝脆骨（帶有鹹鮮味）300克，大火翻勻，出鍋裝盤。
豉香和味花菇雞
原料：
雞腿肉400克，小乾花菇40克，幹蔥頭50克，薑片、長蔥段、紅椒片各少許。
調料：
A料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）
B料（二湯500克，雞湯200克，蠔油20克）
C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克，二湯150克）
溼澱粉15克，色拉油1千克，老乾媽豆豉35克。
做法：
1、將雞腿肉自然解凍，剁成2釐米見方的小塊，洗淨，用毛巾壓幹水份，放入A料醃製入味。
2、乾花菇漲發，背脊打上十字花刀，入沸水鍋中焯水，撈出過涼後，用毛巾壓幹水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小時。
3、鍋入油燒至七成熱，下入醃好的雞腿炸至上色，再放入幹蔥頭、薑片炸香，倒起控油。
4、鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、煨好的小花菇、幹蔥頭、薑片炒香，再下入C料調味，待湯汁快乾時，入溼澱粉勾芡，然後下入老乾媽豆豉、長蔥段、紅椒片大火翻勻，裝入燒熱的煲仔中上桌即可。
關鍵：
1、雞腿肉要自然解凍，醃好後要放在0℃-5℃的地方儲藏，避免變質。
2、雞腿肉炸制時，油溫不能過高或過低，一定要炸製出外酥內嫩的效果。
3、砂煲一定要燙手，保證不使菜餚熱量流失，降低上菜溫度。
醬香青椒爆甲魚
原料：
甲魚1只（約750克），青椒節200克，紅小米辣節50克，炸蒜瓣50克，蔥絲、薑片、野山椒各少許。
調料：
甜麵醬、辣椒醬、排骨醬、沙嗲醬、白酒、胡椒粉、美極鮮、蒸魚豉油、溼澱粉、花椒油、化豬油、香料油、色拉油各適量。
製作：1、把甲魚宰殺治淨，斬成塊納盆，加入白酒、胡椒粉、蒸魚豉油、溼澱粉一起拌勻，醃漬10分鐘待用。
2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，投入甲魚塊炸至顏色變黃時，撈起來瀝油，隨後放沸水鍋裡汆一水待用。
3、鍋裡放化豬油和香料油燒熱，下入甲魚塊、炸蒜瓣、薑片、野山椒、青椒節和紅小米辣節炒香後，放甜麵醬、辣椒醬、排骨醬、沙嗲醬炒勻，稍後加入美極鮮、蒸魚豉油，淋入花椒油便可出鍋裝盤。
屏山河鰍
製作：
1、在鍋裡放菜油和豬油燒熱，先下幹青花椒、泡酸菜片、泡小米椒節、泡薑片、泡蘿蔔片、大蔥節、大蒜和薑片炒香，等摻入鮮湯熬出味以後，加入鹽、味精和雞精，即得到酸香麻辣的紅湯。
2、臨出菜之前，現把河鰍宰殺治淨。另取鍋舀入適量的泡菜紅湯先燒開，下入河鰍改小火煮熟後，便可起鍋裝盤。
說明：
說到宜賓的河鮮菜，有兩點不容忽視，那就是：1、選好泡菜、用好泡菜。2、提前用多種泡菜與豆瓣熬成酸香麻辣的紅湯，然後再用這湯來烹魚。這樣做不僅可以縮短出菜的時間，還有利於河鮮菜餚出品的穩定。
鍋巴海蔘
製作：
1、把黃玉參、白靈菇、胡蘿蔔分別切成小丁後，倒入開水鍋焯水，撈出後備用。
2、把整塊圓形的鍋巴放入五成熱的油鍋裡炸至酥香，撈出來裝盤。
3、鍋裡放濃湯燒開，下黃玉參丁、白靈菇丁、胡蘿蔔丁、青豆、鹽、味精等煮入味後，淋入水澱粉勾芡，起鍋澆在盤中鍋巴上便成菜。
參汁浸去骨豬手
原料：
原生態養殖豬手1.5個，美國紅參100克。
調料：
A料（蔥段、薑片各10克，料酒20克）
潮州滷水2千克，純淨水1500克。
製作：
1、豬手洗淨，放入冷水中，加入A料大火燒開，撈出沖洗乾淨。
2、潮州滷水燒開，放入豬手，大火燒開，改用小火加熱使滷水呈現似開非開的狀態，直至肉質成熟，撈出去骨，切成大塊。
3、純淨水放入湯碗內，加入美國紅參，用保鮮膜密封，上籠大火蒸制45分鐘，過濾湯汁後放涼，放入去骨的豬手，低溫浸泡8小時以上，取出裝盤即可。
關鍵：
1、紅參有一定苦澀的味道，但是採用蒸制而非熬煮的方法處理，在一定程度上會減緩湯汁的苦澀味。因此，儘管浸泡時間比較長，但豬手不會變得有苦味。
2、紅參本身會帶有一些苦澀味道，所以浸泡豬手的時間不能過長，否則會影響到菜餚的品嚐效果。
你最喜歡的是哪一道菜呢？
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