文 | 上達
人生在世，唯有愛與美食不可辜負。
一塊牛排，就真的只是一塊烤肉麼？
其實作為一名合格的食客，懂得牛排越多，入口的牛排也自然越香。
首先，就是對於肉牛年齡的要求。其實不光是牛排，任何動物，比如魚，蝦，雞肉，鴨肉等等這些我們經常會食用到的肉類，都會有肉齡的問題。年輕的動物，肉質鮮嫩多汁但缺乏風味，年老的動物肉質韌勁十足且風味獨特。這就是為何紅燒肉要用老豬肉來做，熬湯要用老母雞來燉。牛排也是一樣的道理，我們所吃的大多牛排對於年齡有嚴格的標準，甄別是否是一塊上好的牛排第一個就是要問清楚這頭牛究竟有多大。牛排會選用年輕的肉牛作為肉料來源，常見的肉齡有小牛肉（出生到10周大的牛），180天，280天和350天的肉牛。
其次，牛肉除了肉牛年齡的分別，還有對於部位的講究。這可能是我們聽到關於牛排最重要的區別了，因為不同的部位決定了牛肉的口感和肌肉脂肪比例。從全世界角度來看，雖然叫法不同，但是大家遵循著一個基本一致的分割肉牛的方法。常見的牛排種類中有：Tenderloin，T-Bone，Sirloin，Ribeye，Flank以及Hanger Steak。其中前四種很適合用傳統方法烤制，後兩種由於部位肌肉運動量大，傳統烤制並不能發揮其全部滋味。
最後，吃牛排總會有遇到一個問題，我究竟該吃幾成熟？究竟幾成熟的牛排適合我的口味，或者說不同的做法都是什麼樣的？
其實一直以來牛排的熟度都是以從Blue到Shoe leather，中間跨越Rare，Medium Rare，Medium，Medium Well 和Well done幾個等級的熟度區別來劃分的，可以說以數字為熟度等級是牛排傳入國內後翻譯所致，真正的牛排等級也從未有過以數字來定級的。
Blue，very red and cold，牛排內部為血紅色，而且溫度不高，屬於全生狀態。
Rare，cold red center，牛排內部為血紅色，且內部各處保持一定溫度。表面稍有一點焦黃色澤，中心完全是鮮紅的生肉狀態。
Medium Rare，warm red center，firmer，內部為深粉紅色且帶有相當熱度。切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間 70% 肉為紅色。
Medium，pink and firm，牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，切開牛排見斷面中央 50% 肉為紅色。這個是最被人們接受的熟度。
Medium Well，牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線。
Well Done，gray-brown throughout，firm，牛排內部為褐色。其實這也並不是全熟的牛排。
Shoe Leather，牛排內部完全熟透，沒有一點粉紅，如皮鞋一樣堅硬。當然這個熟度是個玩笑了，沒有哪個廚師會讓你這樣糟蹋一塊牛排的。
Flank就是我們常說的牛腩部位產出的肉排，這裡的牛肉肌與筋膜和脂肪分層明顯，但是紅肉部位肌肉纖維很長，所以這個部位的牛排不適合傳統的烤制。一般人們會以全熟的方式烹飪此部位，去除筋膜和脂肪後就可以食用了。也有人會以燉煮或者焗的方式來烹飪，這不是傳統意義的牛排，但卻是很多人喜愛的部位。
紐約客牛排，在牛身的位置屬於前腰脊肉，英文名為Strip Loin，很多人認為紐約客牛排就是沙朗牛排，其實他們相近卻不相同。這個部位的牛肉脂肪含量少，但卻分佈均勻，視覺上是最容易看到美麗的大理石油花的牛肉部位。肉質口感上紐約客牛排與沙朗牛排相近，都比較有韌性，而相比較沙朗牛排更多汁的特點是區分它們的主要方式。
Ribeye就是大名鼎鼎的肉眼牛排，這是一塊取自胸部的肋肌部位的牛排，肉質鮮嫩，大理石花紋分佈也十分的得體。這塊牛排的脂肪含量較高，在牛排的中心部位有一道明顯的油花分隔。經過了烤制肉眼牛排鮮嫩多汁，非常受到食客們喜愛。這是在牛排中價格偏上的種類，同時也是最適合以Rare方式食用的牛排。
中文名字為丁骨牛排的T-Bone是來自位於牛的上腰部位的一塊由牛腰脊，牛脊骨和牛裡脊共同構成的大塊牛排。丁骨牛排是最具視覺代表性的牛排，牛肉中間一個巨大的T型牛脊骨便是最明顯的標籤。丁骨牛排一般相比其他的牛排分量要大很多，切割方式上採用3釐米厚的切法以保證腰脊肉不和脊骨脫落，每塊重約400-450克之間。由於牛背的脂肪層較厚，丁骨牛排在切割之後要進行去油處理，去除多餘的脂肪後才可以進行煎烤。
菲力牛排是牛肉中最嫩的一塊肉。這塊鮮嫩如小牛肉的牛排是來自牛裡脊肉中最最鮮嫩的一段，一整頭牛也只能切出幾塊的極品牛排。這裡的肉質之所以鮮嫩是因為位於這裡的肌肉是牛全身運動量最少的肌肉，而承擔這保護牛脊骨作用的牛裡脊脂肪含量卻是整個牛身最少的一塊。由於缺乏油花，烹任菲力牛排時就更要格外小心烹製時間過長而造成老澀的口感。所以考驗一個廚師是否真正會烤制牛排，一塊上等菲力就可以說明問題。
這是法語中的Onglet，英語稱為Hanger Steak，也就是牛隔柱肉，位於牛腰附近的一塊牛排。Hanger Steak是法國人最喜愛的牛排之一，也是法國菜中以牛肉做文章的名菜裡必不可少的主料。源於Hanger Steak加工較其他牛排部位更簡易的特點，法國人充分的發揮了這個民族的浪漫和想象力，所以類似於以紅酒調汁這樣美味的做法在法式西餐裡還有很多。對於Hanger Steak，只要是一塊上好的牛排，技巧是源於心的，肉的處理也並無差異，重要的是最後的調汁要恰到好處。
作為這一期的壓軸鉅製，不得不提到全世界最著名那道惠靈頓牛排，無論是名字還是製作方法都引來了無數影視作品對它的宣傳。大多數人都會將惠靈頓牛排的起源與惠靈頓公爵聯繫起來，故事大致是這樣的，這道牛排的名字由來是為了紀念滑鐵盧戰役英雄惠靈頓公爵而誕生的，而惠靈頓公爵生前非常喜歡這道菜餚，之前這道菜叫做肉派，等等等等。
但這道菜餚實際上是英國人經過了對法國菜中“肉派”研究後重新包裝和創新的一道菜餚。其實在19世紀，這種酥皮裹住肉類一同烹製的方式十分常見，因為當時還沒有現在先進的烘焙工具。保持肉類的鮮嫩對溫度的控制十分困難，需要大量的經驗才能做到，而在半熟的牛排上裹上酥皮有助於使肉類在加熱過程中保持溼潤。
究竟這道菜的起源是如何的我們不得而知，但可以確定的是惠靈頓公爵的故事只是坊間的傳說，真實性幾乎為零。而關於惠靈頓牛排的真正文獻記載是1939年的紐約飲食指南中才第一次出現。而在西餐中凡是以“惠靈頓”為前綴的菜餚，均是外殼為酥皮的“肉派”，所以很有可能這到菜餚的真正含義僅僅是酥皮肉派而已。
惠靈頓牛排是考驗廚師的完美試卷，但很少人能得到滿分的答案。惠靈頓牛排使用菲力牛排製作，首先將菲力牛排煎烤之後刷上一層黃芥末醬。然後將帕爾瑪火腿鋪平，上方刷上一層蘑菇醬，隨後將半熟的菲力牛排放在蘑菇醬上。將火腿和蘑菇醬把牛排牢牢裹緊，隨後放入冰箱冷藏室中放置20分鐘。將酥皮裹在取出的火腿牛排捲上，刷上蛋液在放置於冷藏箱中30分鐘。時間到後在酥皮表面劃上交叉花紋，放入預熱至兩百攝氏度的烤箱中烤制25分鐘。一切結束之後吧烤好的牛排取出，放在室溫下10分鐘後就可以切開食用了。
“小瓷碗盛了滑滑的老豆腐，被切成細丁的胡蘿蔔懶懶的趴在上面盪漾，薄薄的手抓餅裹泡滿滿著湯汁被味蕾抓住，嫩嫩的香菜就在舌尖炸開了花，早上好，美味的世界。”
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