一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤,這足以顯示出禿黃油之奢侈,而且拆蟹這樣的事情完全要由手工來操作,蟹要挑體格強壯,肉質飽滿,膏肥黃滿,拆蟹之人要心細還要有足夠的耐心才能拆解出來,最好的禿黃油沒有蟹肉,只有蟹膏和蟹黃。
一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤,這足以顯示出禿黃油之奢侈,而且拆蟹這樣的事情完全要由手工來操作,蟹要挑體格強壯,肉質飽滿,膏肥黃滿,拆蟹之人要心細還要有足夠的耐心才能拆解出來,最好的禿黃油沒有蟹肉,只有蟹膏和蟹黃。
去年很火的一部美食紀錄片《風味人間》 播出了很多藏於民間的美食,蘇州禿黃油即是其中一例。每年秋後大閘蟹上市之後,隨之而來的就是解鎖大閘蟹的各種吃法,從最簡單的清蒸到製作最複雜,耗時最多的禿黃油,大閘蟹的賞味之季便由禿黃油給了一個完美的收宮,也只有它可以將大閘蟹的賞味期得到延續。
一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤,這足以顯示出禿黃油之奢侈,而且拆蟹這樣的事情完全要由手工來操作,蟹要挑體格強壯,肉質飽滿,膏肥黃滿,拆蟹之人要心細還要有足夠的耐心才能拆解出來,最好的禿黃油沒有蟹肉,只有蟹膏和蟹黃。
去年很火的一部美食紀錄片《風味人間》 播出了很多藏於民間的美食,蘇州禿黃油即是其中一例。每年秋後大閘蟹上市之後,隨之而來的就是解鎖大閘蟹的各種吃法,從最簡單的清蒸到製作最複雜,耗時最多的禿黃油,大閘蟹的賞味之季便由禿黃油給了一個完美的收宮,也只有它可以將大閘蟹的賞味期得到延續。
大閘蟹上市後也不過短短几個月時間,民間對於吃蟹一直遵循“九圓十尖”,農曆九月吃母蟹,十月吃公蟹,再往後,蟹肉水分收縮,彈性漸失,過了時候黃膏又精瘦了,延續它的鮮美,唯有提前預備,熬製禿黃油留待蟹季過後再慢慢繼續嚐鮮。
禿黃油究竟從何而來?查閱過很多資料有翻到。不過每年大閘蟹上市期間,蘇州還有好蟹之徒專門去備下一桌全蟹宴,在這一桌子以蟹為主角烹飪出來蟹宴中,禿黃油是壓軸。
一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤,這足以顯示出禿黃油之奢侈,而且拆蟹這樣的事情完全要由手工來操作,蟹要挑體格強壯,肉質飽滿,膏肥黃滿,拆蟹之人要心細還要有足夠的耐心才能拆解出來,最好的禿黃油沒有蟹肉,只有蟹膏和蟹黃。
去年很火的一部美食紀錄片《風味人間》 播出了很多藏於民間的美食,蘇州禿黃油即是其中一例。每年秋後大閘蟹上市之後,隨之而來的就是解鎖大閘蟹的各種吃法,從最簡單的清蒸到製作最複雜,耗時最多的禿黃油,大閘蟹的賞味之季便由禿黃油給了一個完美的收宮,也只有它可以將大閘蟹的賞味期得到延續。
大閘蟹上市後也不過短短几個月時間,民間對於吃蟹一直遵循“九圓十尖”,農曆九月吃母蟹,十月吃公蟹,再往後,蟹肉水分收縮,彈性漸失,過了時候黃膏又精瘦了,延續它的鮮美,唯有提前預備,熬製禿黃油留待蟹季過後再慢慢繼續嚐鮮。
禿黃油究竟從何而來?查閱過很多資料有翻到。不過每年大閘蟹上市期間,蘇州還有好蟹之徒專門去備下一桌全蟹宴,在這一桌子以蟹為主角烹飪出來蟹宴中,禿黃油是壓軸。
據說最早的禿黃油出現在菜單上是在八十年代的蘇州得月樓,小說《美食家》的作者陸文夫陪同一行人去就餐,一群文人吃貨圍著得月樓的菜單點評得不亦樂乎,看到赫然出現在菜單上的禿黃油,陸文夫當時說了一句瞎胡鬧。所以,在那一場宴席中,大家都錯過了禿黃油,好可惜。
熬製禿黃油有一個比例,最好的禿黃油的比例為4:6,蟹膏為4,蟹黃為6,這樣熬出來的禿黃油回味悠長,且口感綿密。單純以膏不行,太柔軟回味無力,單純用黃也不行,太過生硬卻少了綿密細糯的口感。
一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤,這足以顯示出禿黃油之奢侈,而且拆蟹這樣的事情完全要由手工來操作,蟹要挑體格強壯,肉質飽滿,膏肥黃滿,拆蟹之人要心細還要有足夠的耐心才能拆解出來,最好的禿黃油沒有蟹肉,只有蟹膏和蟹黃。
去年很火的一部美食紀錄片《風味人間》 播出了很多藏於民間的美食,蘇州禿黃油即是其中一例。每年秋後大閘蟹上市之後,隨之而來的就是解鎖大閘蟹的各種吃法,從最簡單的清蒸到製作最複雜,耗時最多的禿黃油,大閘蟹的賞味之季便由禿黃油給了一個完美的收宮,也只有它可以將大閘蟹的賞味期得到延續。
大閘蟹上市後也不過短短几個月時間,民間對於吃蟹一直遵循“九圓十尖”,農曆九月吃母蟹,十月吃公蟹,再往後,蟹肉水分收縮,彈性漸失,過了時候黃膏又精瘦了,延續它的鮮美,唯有提前預備,熬製禿黃油留待蟹季過後再慢慢繼續嚐鮮。
禿黃油究竟從何而來?查閱過很多資料有翻到。不過每年大閘蟹上市期間,蘇州還有好蟹之徒專門去備下一桌全蟹宴,在這一桌子以蟹為主角烹飪出來蟹宴中,禿黃油是壓軸。
據說最早的禿黃油出現在菜單上是在八十年代的蘇州得月樓,小說《美食家》的作者陸文夫陪同一行人去就餐,一群文人吃貨圍著得月樓的菜單點評得不亦樂乎,看到赫然出現在菜單上的禿黃油,陸文夫當時說了一句瞎胡鬧。所以,在那一場宴席中,大家都錯過了禿黃油,好可惜。
熬製禿黃油有一個比例,最好的禿黃油的比例為4:6,蟹膏為4,蟹黃為6,這樣熬出來的禿黃油回味悠長,且口感綿密。單純以膏不行,太柔軟回味無力,單純用黃也不行,太過生硬卻少了綿密細糯的口感。
用豬油是禿黃油味道走到頂級的砝碼。雖然近些年來,對於食用豬油站成了兩派,一派自稱為豬油黨,覺得豬油才能使得人間有味,而另一派則認為豬油食而無益,堅決棄之。但在熬製禿黃油這裡,唯有豬油可令其風味俱佳並能保存時間更久。
老北京三百六十行中,有一個行當是以豬油為生,專門售賣陳豬油,而且越陳的豬油賣到越貴,賣豬油的店鋪稱為“白油店”,熬豬油的大多為山東人。最陳的豬油長達二十年,但這絕對需要熬製豬油的工人手下有點功夫,稍有閃失,豬油便糟廢棄,也無法保存更長時間。
頂級的禿黃油還需要蟹油的加持。蟹油用整隻的蟹殼和菜油一起熬成蟹油。將蟹油熬成蟹香飄散出來,顏色由清亮轉成很正的紅色就好了。準備好豬油、蟹油、拆解出來的蟹膏和蟹黃,距離禿黃油就不遠了。
一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤,這足以顯示出禿黃油之奢侈,而且拆蟹這樣的事情完全要由手工來操作,蟹要挑體格強壯,肉質飽滿,膏肥黃滿,拆蟹之人要心細還要有足夠的耐心才能拆解出來,最好的禿黃油沒有蟹肉,只有蟹膏和蟹黃。
去年很火的一部美食紀錄片《風味人間》 播出了很多藏於民間的美食,蘇州禿黃油即是其中一例。每年秋後大閘蟹上市之後,隨之而來的就是解鎖大閘蟹的各種吃法,從最簡單的清蒸到製作最複雜,耗時最多的禿黃油,大閘蟹的賞味之季便由禿黃油給了一個完美的收宮,也只有它可以將大閘蟹的賞味期得到延續。
大閘蟹上市後也不過短短几個月時間,民間對於吃蟹一直遵循“九圓十尖”,農曆九月吃母蟹,十月吃公蟹,再往後,蟹肉水分收縮,彈性漸失,過了時候黃膏又精瘦了,延續它的鮮美,唯有提前預備,熬製禿黃油留待蟹季過後再慢慢繼續嚐鮮。
禿黃油究竟從何而來?查閱過很多資料有翻到。不過每年大閘蟹上市期間,蘇州還有好蟹之徒專門去備下一桌全蟹宴,在這一桌子以蟹為主角烹飪出來蟹宴中,禿黃油是壓軸。
據說最早的禿黃油出現在菜單上是在八十年代的蘇州得月樓,小說《美食家》的作者陸文夫陪同一行人去就餐,一群文人吃貨圍著得月樓的菜單點評得不亦樂乎,看到赫然出現在菜單上的禿黃油,陸文夫當時說了一句瞎胡鬧。所以,在那一場宴席中,大家都錯過了禿黃油,好可惜。
熬製禿黃油有一個比例,最好的禿黃油的比例為4:6,蟹膏為4,蟹黃為6,這樣熬出來的禿黃油回味悠長,且口感綿密。單純以膏不行,太柔軟回味無力,單純用黃也不行,太過生硬卻少了綿密細糯的口感。
用豬油是禿黃油味道走到頂級的砝碼。雖然近些年來,對於食用豬油站成了兩派,一派自稱為豬油黨,覺得豬油才能使得人間有味,而另一派則認為豬油食而無益,堅決棄之。但在熬製禿黃油這裡,唯有豬油可令其風味俱佳並能保存時間更久。
老北京三百六十行中,有一個行當是以豬油為生,專門售賣陳豬油,而且越陳的豬油賣到越貴,賣豬油的店鋪稱為“白油店”,熬豬油的大多為山東人。最陳的豬油長達二十年,但這絕對需要熬製豬油的工人手下有點功夫,稍有閃失,豬油便糟廢棄,也無法保存更長時間。
頂級的禿黃油還需要蟹油的加持。蟹油用整隻的蟹殼和菜油一起熬成蟹油。將蟹油熬成蟹香飄散出來,顏色由清亮轉成很正的紅色就好了。準備好豬油、蟹油、拆解出來的蟹膏和蟹黃,距離禿黃油就不遠了。
熬製禿黃油並不難,豬油化開後入薑末,用小火把它煸香,再倒入剝好的蟹粉,小火慢慢的熬,不能用大火,也不要攪動將蟹黃壓碎,小火的目是是用來把蟹黃裡的水熬掉,十來分鐘,原本半固態的蟹膏蟹黃,在鍋裡變得油香黃亮,發出陣陣無以言表的香氣,再加入胡椒粉和鹽,令人忍不住就要食指大動。
一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤,這足以顯示出禿黃油之奢侈,而且拆蟹這樣的事情完全要由手工來操作,蟹要挑體格強壯,肉質飽滿,膏肥黃滿,拆蟹之人要心細還要有足夠的耐心才能拆解出來,最好的禿黃油沒有蟹肉,只有蟹膏和蟹黃。
去年很火的一部美食紀錄片《風味人間》 播出了很多藏於民間的美食,蘇州禿黃油即是其中一例。每年秋後大閘蟹上市之後,隨之而來的就是解鎖大閘蟹的各種吃法,從最簡單的清蒸到製作最複雜,耗時最多的禿黃油,大閘蟹的賞味之季便由禿黃油給了一個完美的收宮,也只有它可以將大閘蟹的賞味期得到延續。
大閘蟹上市後也不過短短几個月時間,民間對於吃蟹一直遵循“九圓十尖”,農曆九月吃母蟹,十月吃公蟹,再往後,蟹肉水分收縮,彈性漸失,過了時候黃膏又精瘦了,延續它的鮮美,唯有提前預備,熬製禿黃油留待蟹季過後再慢慢繼續嚐鮮。
禿黃油究竟從何而來?查閱過很多資料有翻到。不過每年大閘蟹上市期間,蘇州還有好蟹之徒專門去備下一桌全蟹宴,在這一桌子以蟹為主角烹飪出來蟹宴中,禿黃油是壓軸。
據說最早的禿黃油出現在菜單上是在八十年代的蘇州得月樓,小說《美食家》的作者陸文夫陪同一行人去就餐,一群文人吃貨圍著得月樓的菜單點評得不亦樂乎,看到赫然出現在菜單上的禿黃油,陸文夫當時說了一句瞎胡鬧。所以,在那一場宴席中,大家都錯過了禿黃油,好可惜。
熬製禿黃油有一個比例,最好的禿黃油的比例為4:6,蟹膏為4,蟹黃為6,這樣熬出來的禿黃油回味悠長,且口感綿密。單純以膏不行,太柔軟回味無力,單純用黃也不行,太過生硬卻少了綿密細糯的口感。
用豬油是禿黃油味道走到頂級的砝碼。雖然近些年來,對於食用豬油站成了兩派,一派自稱為豬油黨,覺得豬油才能使得人間有味,而另一派則認為豬油食而無益,堅決棄之。但在熬製禿黃油這裡,唯有豬油可令其風味俱佳並能保存時間更久。
老北京三百六十行中,有一個行當是以豬油為生,專門售賣陳豬油,而且越陳的豬油賣到越貴,賣豬油的店鋪稱為“白油店”,熬豬油的大多為山東人。最陳的豬油長達二十年,但這絕對需要熬製豬油的工人手下有點功夫,稍有閃失,豬油便糟廢棄,也無法保存更長時間。
頂級的禿黃油還需要蟹油的加持。蟹油用整隻的蟹殼和菜油一起熬成蟹油。將蟹油熬成蟹香飄散出來,顏色由清亮轉成很正的紅色就好了。準備好豬油、蟹油、拆解出來的蟹膏和蟹黃,距離禿黃油就不遠了。
熬製禿黃油並不難,豬油化開後入薑末,用小火把它煸香,再倒入剝好的蟹粉,小火慢慢的熬,不能用大火,也不要攪動將蟹黃壓碎,小火的目是是用來把蟹黃裡的水熬掉,十來分鐘,原本半固態的蟹膏蟹黃,在鍋裡變得油香黃亮,發出陣陣無以言表的香氣,再加入胡椒粉和鹽,令人忍不住就要食指大動。
在蘇州,每年秋季大閘蟹上市後,還有一碗價格不菲的'禿黃油麵"的等候。
一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤,這足以顯示出禿黃油之奢侈,而且拆蟹這樣的事情完全要由手工來操作,蟹要挑體格強壯,肉質飽滿,膏肥黃滿,拆蟹之人要心細還要有足夠的耐心才能拆解出來,最好的禿黃油沒有蟹肉,只有蟹膏和蟹黃。
去年很火的一部美食紀錄片《風味人間》 播出了很多藏於民間的美食,蘇州禿黃油即是其中一例。每年秋後大閘蟹上市之後,隨之而來的就是解鎖大閘蟹的各種吃法,從最簡單的清蒸到製作最複雜,耗時最多的禿黃油,大閘蟹的賞味之季便由禿黃油給了一個完美的收宮,也只有它可以將大閘蟹的賞味期得到延續。
大閘蟹上市後也不過短短几個月時間,民間對於吃蟹一直遵循“九圓十尖”,農曆九月吃母蟹,十月吃公蟹,再往後,蟹肉水分收縮,彈性漸失,過了時候黃膏又精瘦了,延續它的鮮美,唯有提前預備,熬製禿黃油留待蟹季過後再慢慢繼續嚐鮮。
禿黃油究竟從何而來?查閱過很多資料有翻到。不過每年大閘蟹上市期間,蘇州還有好蟹之徒專門去備下一桌全蟹宴,在這一桌子以蟹為主角烹飪出來蟹宴中,禿黃油是壓軸。
據說最早的禿黃油出現在菜單上是在八十年代的蘇州得月樓,小說《美食家》的作者陸文夫陪同一行人去就餐,一群文人吃貨圍著得月樓的菜單點評得不亦樂乎,看到赫然出現在菜單上的禿黃油,陸文夫當時說了一句瞎胡鬧。所以,在那一場宴席中,大家都錯過了禿黃油,好可惜。
熬製禿黃油有一個比例,最好的禿黃油的比例為4:6,蟹膏為4,蟹黃為6,這樣熬出來的禿黃油回味悠長,且口感綿密。單純以膏不行,太柔軟回味無力,單純用黃也不行,太過生硬卻少了綿密細糯的口感。
用豬油是禿黃油味道走到頂級的砝碼。雖然近些年來,對於食用豬油站成了兩派,一派自稱為豬油黨,覺得豬油才能使得人間有味,而另一派則認為豬油食而無益,堅決棄之。但在熬製禿黃油這裡,唯有豬油可令其風味俱佳並能保存時間更久。
老北京三百六十行中,有一個行當是以豬油為生,專門售賣陳豬油,而且越陳的豬油賣到越貴,賣豬油的店鋪稱為“白油店”,熬豬油的大多為山東人。最陳的豬油長達二十年,但這絕對需要熬製豬油的工人手下有點功夫,稍有閃失,豬油便糟廢棄,也無法保存更長時間。
頂級的禿黃油還需要蟹油的加持。蟹油用整隻的蟹殼和菜油一起熬成蟹油。將蟹油熬成蟹香飄散出來,顏色由清亮轉成很正的紅色就好了。準備好豬油、蟹油、拆解出來的蟹膏和蟹黃,距離禿黃油就不遠了。
熬製禿黃油並不難,豬油化開後入薑末,用小火把它煸香,再倒入剝好的蟹粉,小火慢慢的熬,不能用大火,也不要攪動將蟹黃壓碎,小火的目是是用來把蟹黃裡的水熬掉,十來分鐘,原本半固態的蟹膏蟹黃,在鍋裡變得油香黃亮,發出陣陣無以言表的香氣,再加入胡椒粉和鹽,令人忍不住就要食指大動。
在蘇州,每年秋季大閘蟹上市後,還有一碗價格不菲的'禿黃油麵"的等候。
一碗麵搭配有一兩五左右的禿黃油,需要拆蟹十隻螃蟹才有得到。得到如此豐厚的麵條,即使奢侈,也是人間值得。
一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤,這足以顯示出禿黃油之奢侈,而且拆蟹這樣的事情完全要由手工來操作,蟹要挑體格強壯,肉質飽滿,膏肥黃滿,拆蟹之人要心細還要有足夠的耐心才能拆解出來,最好的禿黃油沒有蟹肉,只有蟹膏和蟹黃。
去年很火的一部美食紀錄片《風味人間》 播出了很多藏於民間的美食,蘇州禿黃油即是其中一例。每年秋後大閘蟹上市之後,隨之而來的就是解鎖大閘蟹的各種吃法,從最簡單的清蒸到製作最複雜,耗時最多的禿黃油,大閘蟹的賞味之季便由禿黃油給了一個完美的收宮,也只有它可以將大閘蟹的賞味期得到延續。
大閘蟹上市後也不過短短几個月時間,民間對於吃蟹一直遵循“九圓十尖”,農曆九月吃母蟹,十月吃公蟹,再往後,蟹肉水分收縮,彈性漸失,過了時候黃膏又精瘦了,延續它的鮮美,唯有提前預備,熬製禿黃油留待蟹季過後再慢慢繼續嚐鮮。
禿黃油究竟從何而來?查閱過很多資料有翻到。不過每年大閘蟹上市期間,蘇州還有好蟹之徒專門去備下一桌全蟹宴,在這一桌子以蟹為主角烹飪出來蟹宴中,禿黃油是壓軸。
據說最早的禿黃油出現在菜單上是在八十年代的蘇州得月樓,小說《美食家》的作者陸文夫陪同一行人去就餐,一群文人吃貨圍著得月樓的菜單點評得不亦樂乎,看到赫然出現在菜單上的禿黃油,陸文夫當時說了一句瞎胡鬧。所以,在那一場宴席中,大家都錯過了禿黃油,好可惜。
熬製禿黃油有一個比例,最好的禿黃油的比例為4:6,蟹膏為4,蟹黃為6,這樣熬出來的禿黃油回味悠長,且口感綿密。單純以膏不行,太柔軟回味無力,單純用黃也不行,太過生硬卻少了綿密細糯的口感。
用豬油是禿黃油味道走到頂級的砝碼。雖然近些年來,對於食用豬油站成了兩派,一派自稱為豬油黨,覺得豬油才能使得人間有味,而另一派則認為豬油食而無益,堅決棄之。但在熬製禿黃油這裡,唯有豬油可令其風味俱佳並能保存時間更久。
老北京三百六十行中,有一個行當是以豬油為生,專門售賣陳豬油,而且越陳的豬油賣到越貴,賣豬油的店鋪稱為“白油店”,熬豬油的大多為山東人。最陳的豬油長達二十年,但這絕對需要熬製豬油的工人手下有點功夫,稍有閃失,豬油便糟廢棄,也無法保存更長時間。
頂級的禿黃油還需要蟹油的加持。蟹油用整隻的蟹殼和菜油一起熬成蟹油。將蟹油熬成蟹香飄散出來,顏色由清亮轉成很正的紅色就好了。準備好豬油、蟹油、拆解出來的蟹膏和蟹黃,距離禿黃油就不遠了。
熬製禿黃油並不難,豬油化開後入薑末,用小火把它煸香,再倒入剝好的蟹粉,小火慢慢的熬,不能用大火,也不要攪動將蟹黃壓碎,小火的目是是用來把蟹黃裡的水熬掉,十來分鐘,原本半固態的蟹膏蟹黃,在鍋裡變得油香黃亮,發出陣陣無以言表的香氣,再加入胡椒粉和鹽,令人忍不住就要食指大動。
在蘇州,每年秋季大閘蟹上市後,還有一碗價格不菲的'禿黃油麵"的等候。
一碗麵搭配有一兩五左右的禿黃油,需要拆蟹十隻螃蟹才有得到。得到如此豐厚的麵條,即使奢侈,也是人間值得。
最妙的一碗禿黃油拌飯,只需小小一勺加入飯中拌勻,蟹膏蟹黃就包裹在飯粒上,令每一粒米都顏色金燦,鮮氣飄飄,這一碗“黃金飯”真是令人要默唸一萬遍,人間真值得。
一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤,這足以顯示出禿黃油之奢侈,而且拆蟹這樣的事情完全要由手工來操作,蟹要挑體格強壯,肉質飽滿,膏肥黃滿,拆蟹之人要心細還要有足夠的耐心才能拆解出來,最好的禿黃油沒有蟹肉,只有蟹膏和蟹黃。
去年很火的一部美食紀錄片《風味人間》 播出了很多藏於民間的美食,蘇州禿黃油即是其中一例。每年秋後大閘蟹上市之後,隨之而來的就是解鎖大閘蟹的各種吃法,從最簡單的清蒸到製作最複雜,耗時最多的禿黃油,大閘蟹的賞味之季便由禿黃油給了一個完美的收宮,也只有它可以將大閘蟹的賞味期得到延續。
大閘蟹上市後也不過短短几個月時間,民間對於吃蟹一直遵循“九圓十尖”,農曆九月吃母蟹,十月吃公蟹,再往後,蟹肉水分收縮,彈性漸失,過了時候黃膏又精瘦了,延續它的鮮美,唯有提前預備,熬製禿黃油留待蟹季過後再慢慢繼續嚐鮮。
禿黃油究竟從何而來?查閱過很多資料有翻到。不過每年大閘蟹上市期間,蘇州還有好蟹之徒專門去備下一桌全蟹宴,在這一桌子以蟹為主角烹飪出來蟹宴中,禿黃油是壓軸。
據說最早的禿黃油出現在菜單上是在八十年代的蘇州得月樓,小說《美食家》的作者陸文夫陪同一行人去就餐,一群文人吃貨圍著得月樓的菜單點評得不亦樂乎,看到赫然出現在菜單上的禿黃油,陸文夫當時說了一句瞎胡鬧。所以,在那一場宴席中,大家都錯過了禿黃油,好可惜。
熬製禿黃油有一個比例,最好的禿黃油的比例為4:6,蟹膏為4,蟹黃為6,這樣熬出來的禿黃油回味悠長,且口感綿密。單純以膏不行,太柔軟回味無力,單純用黃也不行,太過生硬卻少了綿密細糯的口感。
用豬油是禿黃油味道走到頂級的砝碼。雖然近些年來,對於食用豬油站成了兩派,一派自稱為豬油黨,覺得豬油才能使得人間有味,而另一派則認為豬油食而無益,堅決棄之。但在熬製禿黃油這裡,唯有豬油可令其風味俱佳並能保存時間更久。
老北京三百六十行中,有一個行當是以豬油為生,專門售賣陳豬油,而且越陳的豬油賣到越貴,賣豬油的店鋪稱為“白油店”,熬豬油的大多為山東人。最陳的豬油長達二十年,但這絕對需要熬製豬油的工人手下有點功夫,稍有閃失,豬油便糟廢棄,也無法保存更長時間。
頂級的禿黃油還需要蟹油的加持。蟹油用整隻的蟹殼和菜油一起熬成蟹油。將蟹油熬成蟹香飄散出來,顏色由清亮轉成很正的紅色就好了。準備好豬油、蟹油、拆解出來的蟹膏和蟹黃,距離禿黃油就不遠了。
熬製禿黃油並不難,豬油化開後入薑末,用小火把它煸香,再倒入剝好的蟹粉,小火慢慢的熬,不能用大火,也不要攪動將蟹黃壓碎,小火的目是是用來把蟹黃裡的水熬掉,十來分鐘,原本半固態的蟹膏蟹黃,在鍋裡變得油香黃亮,發出陣陣無以言表的香氣,再加入胡椒粉和鹽,令人忍不住就要食指大動。
在蘇州,每年秋季大閘蟹上市後,還有一碗價格不菲的'禿黃油麵"的等候。
一碗麵搭配有一兩五左右的禿黃油,需要拆蟹十隻螃蟹才有得到。得到如此豐厚的麵條,即使奢侈,也是人間值得。
最妙的一碗禿黃油拌飯,只需小小一勺加入飯中拌勻,蟹膏蟹黃就包裹在飯粒上,令每一粒米都顏色金燦,鮮氣飄飄,這一碗“黃金飯”真是令人要默唸一萬遍,人間真值得。
有間食堂,致力於做態度的吃貨,打探各地藏於民間的美食。