文丨職業餐飲網 王春玲
現今，米粉的受眾人群一點也不比麵食的受眾少。
一方面，南方人生下來就有吃米粉的習慣，早上吃、中午吃、晚上還吃，在米粉重鎮常德幾乎在每條街上除了賣米粉的很難見到其它餐飲業態存在；
一方面，隨著桂林米粉強勢入侵北方，早已讓米粉這一品類在北方得到了普及，而最近幾年像伏牛堂、人人湘的出現則又給米粉做了有利背書。
相比於麵食，米粉也更具有外賣屬性，因此屬增量市場。
今天，我們給大家分享的這個案例就和米粉相關，一年前四位小夥躊躇滿志的來到了北京開米粉店，然後接連遭遇到各種各樣的問題，可一年後不但開出了10家直營店，外賣佔比就到了60%，還成為了在北京生活的年輕人最愛吃的米粉店。
近日，職業餐飲網記者對四有青年的創始人趙剛進行了專訪，看看他在創業初期都遭遇了哪些問題，又是如何迎刃而解一年內接連開出十家直營店的。
【迷茫期】
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究竟該賣點啥，豬肉還是包子？
在跨入餐飲行業之前，趙剛有著一份十分令人豔羨的工作，從知名遊戲公司市場總監、到上市的營銷公司的創始人之一，前途一片大好。
總是為客戶品牌做營銷，並不是趙剛的初衷，擁有一個自己的品牌，才是他一直以來的夢想。2015年，趙剛為了實現夢想，離開自己的舒適區重新啟程，與三位同樣懷有夢想的朋友開始一起創業。
（四有青年四位創始人）
豬肉是民生性產品，又和老百姓的CPI掛鉤，所以養豬成了他辭職後創業的首選事業。
但隨著國內生鮮電商行業開始面臨線上紅利降低、競爭激烈、物流成本增加等多方面原因，趙剛覺得養豬不是現階段最好的商業模式。
（圖為趙剛在養豬時拍攝的照片）
於是，趙剛盯上了線下餐飲行業，恰巧當時國內某知名的傳統老字號餐飲企想做包子外賣，趙剛覺得這是一個不錯的合作點。
在調研過程中，新的問題又隨之產生。包子這種產品想要做到極致，嚴重依靠包包子師傅優秀技藝，很難實現產品的標準化量產。想要在工業化的工藝上保證最佳品質，更是難上加難。
在深入的餐飲調研過程中，他發現米粉是一個具有閃光點的產品：群眾基礎好、標準化程度高、研發自由度高、品質提升空間高，和優質食材的緊密程度大。在經歷了數月的思考與掙扎之後，他們共同成立了“四有青年”這個餐飲品牌。
在選品上，趙剛可以說是一波三折。
【試錯期】
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想開一家萬能的餐廳，卻被現實潑了冷水
“餐廳是一個能跟消費者接觸最多的消費場景，能很好的展示產品，以後可以賣豬肉，賣各種想賣之物，後期還可以開Party、承接各種活動……
這就是趙剛對四有青年最初的構想。
可在實際經營中，趙剛卻被赤裸裸的現實好好的潑上了一盆冷水。
※ 選址：一家店、三層樓，無形增加了成本
因為沒有做餐飲的經驗，趙剛說自己首家店望京店在選址上並不成功，選了一個三層高的樓面，這樣無形中就增加了服務人員數量和跑動距離，也許別的快餐廳因為只有一層，只需要3—4個服務人員就能搞定，但四有青年望京店卻要為每一層都配置相應的服務人員，僅人工成本就翻了一番。
※ 裝修：快餐廳裡設置包間，影響翻檯
為了給顧客更好的體驗，提供更舒適的環境，在四有青年的首家店趙剛還設置了包間，本來尋思可以給顧客提供更私密的交流空間，到頭來卻發現不但佔了不少經營面積，還大大的影響了翻檯率，對於快餐店來說效率是第一追求的。
※ 管理：外賣平臺一天沒上線，無人發現，無人為結果負責
在四有青年外賣佔到了60%，外賣對四有青年營業額的貢獻非常大。
每天早上九點鐘都應該是各個門店雷打不動的打開外賣平臺的時間，然而有一天營業結束後趙剛卻發現自己有一個店外賣訂單數為0，這在以前是絕沒有發生過的事情，為了瞭解真相趙剛親自調查，這才發現原來這個店的外賣平臺員工忘記打開了，影響了一天的生意。
此外，廚房損耗也是相當嚴重，廚師炒糊了牛肉，一鍋一鍋的給倒掉了，雞蛋碎了就碎了，好像店裡除了老闆以外沒人是為結果去負責的。
※ 產品：不適合外賣，口味“水土不服”
產品研發初期，四有青年找到了湖南最著名的“劉聾子米粉”手藝傳承人及“曹記米粉”的創始人共同參與，保證了口味正宗。
但在隨後的產品測試中，卻發現本地消費者對“正宗湖南口味”反應平平。而接下來的外賣上線則更讓他們陷入窘境：米粉在配送途中會迅速變軟，送到消費者手中時容易斷裂，被一些消費者打上了“不新鮮”。
【進階期】
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從餐飲小白，到一年開出十家門店
痛定思痛，趙剛覺得如果這樣下去，四有青年很難走得長遠，於是定製了從頭到尾的一系列解決方案。
※ 產品：從和伏牛堂相像，到做適合北方人吃的米粉
四有青年起家的時候，也正是伏牛堂在行業內名聲大噪的時候，因為都是做常德米粉，招牌又都是牛肉米粉，只要是自己去常德拜過碼頭有名點的米粉師傅，基本張天一都拜過碼頭了，所以在前期趙剛坦言產品上和伏牛堂還是很相像的。
但如果真的想成為一個米粉品牌，識別要有自己的特點，所以在產品上四有青年做了如下動作：
1
去大油大辣，加炸黃豆，做北方人喜歡吃的米粉
湖南人嗜辣，所以正宗的湖南米粉油大、辣重，當地人也對這種口味十分適應。但在北京，趙剛查閱了伏牛堂所有門店顧客點評，被提及最多的問題就是“太油了、太辣了”。
對於快餐來說，顧客的復購率及復購頻次是十分重要的一項指標，如果過於油、辣，勢必影響顧客的重複消費頻次，而且過油過辣也不符合健康飲食的趨勢。
於是，四有青年增加了牛骨湯的比例，取代了較為油膩的牛油湯，並在保證口味的同時對辣度、鹹度都進行了調整，並開發出一系列適合北方口味的傳統湖南米粉。
此外，四有青年還在料上下了功夫，在常德本地米粉要不就是光頭粉，抹點豬油就可以了，即便不是光頭粉的充其量也就三五片肉在上面飄著，在料上四有青年也做了豐富，不僅有肉，千頁豆腐、還加了炸黃豆。
（加入了黃金豆、豆腐做料的米粉）
2
只賣十款SKU，兩款為引流性產品
如果你去過常德，或者長沙的米粉館子，你就知道什麼叫做不勝枚舉。
基本上每一個小館都貼著一牆的產品，但在這上百個米粉中，趙剛的四有青年卻只賣10款SKU，其中五款是常德米粉的代表性產品（麻辣牛肉米粉、紅燒牛肉米粉、酸菜牛肉米粉、 雞雜米粉、肥腸土豆米粉），還有兩款是專門為外賣設計的走地雞米粉、黑豬雪菜肉沫，這兩款產品價值感高，毛利高，配合平臺做活動引流的時候也不至於賠錢，另外三款試驗性產品，根據實際情況、季節更替隨時調整。
（肥腸土豆米粉）
關於為什麼只賣十款SKU，趙剛給出的答案是做了兩個倒逼，一個倒逼是從客戶的角度方便他去選擇；另外一個是倒逼自己的企業，就像西貝一樣產品不多，所以才能做精，才敢說閉著眼睛點道道都好吃。
3
研發米粉設備，解決外賣痛點
米麵類產品的外賣保存一直都是行業內難以解決的問題，雖然米粉相比於麵食更適合外賣一些，但依然難逃時間越長口感越差的現實，所以四有青年在解決這個問題上不遺餘力。
首先，從包裝上來講，四有青年採用湯粉分離（過橋）的方式，並對包裝的材質安全性、密封效果進行了長期而全面的考量，讓每一份收到外賣的顧客都能吃到熱氣騰騰且口感極佳的粉。
四有青年還為此聯合湖南當地米粉龍頭企業，研發出新款高壓制粉機，利用超高氣壓讓粉更加緊實筋道。經測試，即便是出品半小時以上，依然不會對口感產生太大影響。
※ 管理：自主研發餐飲管理系統，從用人管店到用系統管理
“開一家店、兩家店、三家店餐飲老闆可以自己來管”
“可是開八家、十家、上百家的時候老闆還管的過來嗎？”
在經歷了起步階段管理上的痛楚之後，趙剛覺得必須建立一套系統從而實現智能管理，現在只需要一臺手機他就能輕鬆管理十家門店了。
可以隨時查看每家門店的營業狀況
1
可微信點餐，隨時查看財務數據，監控店面運營狀態
因為在四有青年的各個線下門店都是掃描二維碼自助點餐，顧客也可以選擇在線上進行點單，因為是自己的點餐系統，能夠時時的查看銷售情況，現金多少、微信多少、刷卡多少一外賣收入一目瞭然，分毫不差。
系統中還包括了店鋪狀態監控系統，每5分鐘定時掃描店鋪狀態，出現異常便立刻報警，再也不會出現線上外賣平臺未正常營業的情況。
2
打通三大平臺，檢查實時進銷存，不用人工統計
別看四有青年出道才一年多的時間，但是唯一打通了三大外賣平臺API接口的米粉企業。這就意味著每個外賣訂單，都同步到了四有青年的數據庫。
比如以前想要知道消耗了幾瓶礦泉水，必須等營業結束以後把每家平臺的外賣銷售情況手動錄入系統，再進行人工盤點，最後進行計算。而現在只需要打開手機就能清楚各類食材的消耗情況，系統也會在每天晚上9點45分發送當天所有數據的詳盡報告。
3
進貨採購，一分錢不差
趙剛說：“因為我們都是標準化產品，每個門店自己下采購單，能時時看到訂單是什麼狀態，一旦收到貨，就進入到了門店自己的庫存裡，在採購的層面我們能做到一份餐都不會差。”
4
能夠及時處理外賣平臺差評
不知道哪裡出錯了，就不知道如何去改進，因為和各個平臺API打通了，系統每天晚上都會發送差評報告給趙剛，這樣一來在對內管理上趙剛就可以清楚的知道是哪家門店出了哪種類型的問題，可以及時進行調整，另外也能及時的和顧客溝通，提高顧客的滿意度，再上新品或者做測試的時候也可以徵詢這部分顧客的意見。
小結：
每個餐飲創業者都曾是一個“四有青年”，經歷過迷茫、陷入過手足無措的窘境、或者是低估了餐飲行業，然後摔了一個大跟頭。
但最後卻不是每個人都能成為“四有青年”，因為情懷只適合扯蛋，活下來才是最好的證明。
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