“美團外賣武漢光谷店月銷9999+單,餓了麼光谷店月銷16761單,數據顯示單店最高銷量總共超過了2.6萬單。”
按照正常水準,一個外賣店鋪70-80單計算,他家10個店差不多賣出了同等商戶100個店的訂單銷量。
從運營上來說,依靠傳統手段,幾乎是不太可能支撐這麼大單量 ;從產品上來說,是否具有持續的生命力?對此,記者提出了質疑。
▼菜大師創始人王濤
211高材生連續創業,可一入餐飲深似海
“我們在300單的時候,7-8個廚師做現場炒菜,根本炒不出來。所以借用技術,解決效率的問題,通過集約化分配,提高生產效率。對於產品,不同於單品炸雞、黃燜雞等,“家常菜”具有多樣性,可持續迭代性,可以滿足用戶的多樣化、品質需求。”王濤對外賣頭條記者解釋說。
王濤,菜大師品牌的創始人,就畢業於武漢大學,本身是技術出身,屬於跨界做餐飲,連續創業者,中間走了不少彎路。
“如果你愛一個人,就讓他做餐飲;如果你恨一個人,也讓他做餐飲”行業流傳著這樣一句話。
開始,王濤在武漢當教師,有著比較穩定的工作,日子過得還算安逸;
2005年雖說去創業,做青鳥培訓的時候,但確實積累了第一桶金;
後來創業做天貓品牌,他也是做天貓最早的一批人,享受了些早期的紅利;
不過,2011年開始接觸餐飲,日子開始不好過,跌跌撞撞碰了很多壁,踩了很多坑,花了很多冤枉錢。對於目前的成績,王濤說,菜大師只能說剛起步,全國佈局的路剛開始,
對於連鎖外賣的發展,王濤有著自己的理解,他認為:連鎖外賣品牌成長的關鍵是核心菜品的標準化迭代更新,最終的競爭一定是系統體系的競爭。他們團隊從整體體系上梳理後,把菜大師定位於服務中高端用戶,擁有家庭式體驗的品質外賣品牌。在“連”和“鎖”的標準化運營體系打造上,他們下足了功夫。
解決慢的問題
數據分析減損耗,技術提升效率
“2個廚師一個小組,每個小組都有自己的ipad設備,設備清晰的顯示出他的任務,任務的來源,而且後臺會有儲存和分析。”
菜大師有8個人的技術團隊,專門技術開發,從而希望提供數據化分析幫助做決策,提升整體的生產效率。這也是王濤希望用技術改造中餐,做高品質外賣的競爭力。
1.同類產品進行集中分配。
假如說要生產100份烤肉飯,就必須把這100份烤肉飯分配到一個或多個廚師那裡去。
2.菜大師會根據每週的情況去做分析。
在某個時段,可能要生產多少菜品,分單員就會提示,廚房需要再炒多少份。他們會拿每週一的數據和上個週一的數據,這周和上週的數據,進行對比分析。比如昨天的這個時間,30份烤肉飯,上個星期的同一時間是40份,加上今天又下雨了,根據這種情況,系統自動會提示廚師可能要做50份烤肉飯。
3.計件工資,追蹤生產者。
生產完之後,在這個ipad上面,操作員要結束分配的任務。系統會根據數據,分析出,今天每個人已經完成了多少。每個產品都會有唯一的標籤,保證廚師結束了50-80份產品的任務,可以把這些產品一一對應上,實現溯源,責任到人。
4.打包出庫,追蹤軌跡。
當你的產品全部出現以後,每款是都需要打包的,打包之後我們都會有一個自己的掃碼籤,出去以後掃碼,掃碼確定這個訂單已經從團隊這裡出去了。
除了用技術手段做技術的標準外,菜大師還藉助像釘釘這樣的工具,去規避在中餐製作過程中,存在的一些問題。
採購標準化
藉助工具,搞定廚師吃回扣,偷懶
“很多中小商戶幾乎不知道自己買了多少原材料,剩了多少原材料,更不用提食材分析。”
做餐飲的都知道,後廚採購是個比較麻煩的事情,特別涉及到採購方面的事情。
菜大師藉助釘釘這種工具,通過預估原材料,讓廚師盤存,下單!通過標準化流程,分配權責。比如說你的原材料匹不匹配,不匹配就可以找你的店長,問責就變得可跟蹤了。
1.數據預購原材料
把前面幾個店,過去一年或一個月的數據拿出來整理,分析每個菜品消費多少原材料,系統給他預估固定數值。比如今天,手撕雞賣了150份,這個手撕雞消耗了多少雞肉原材料等。
2.倉庫盤點,不能超出10%
倉儲的負責人,每天要去,把貨點清。廚房的話,就是把貨品擺放全都要求好。昨天貨存多少,今天剩了多少貨,晚上消耗多少,都給系統串聯繫起來。假如說今天做菜,消耗的原材料超過百分之十了,就說明有問題。
3.預估訂單
一個廚房,我們要預估,他們一天要消耗多少原材料,需要訂多少貨,都要預估出來。內部採購幹部,他必須每天提交這個採購單,這個單不但要計算出來,還要去核對。這在很大程度上就解決了盤點、採購等效率低下,浪費等問題。
不過任何有人蔘與的地方都有腐敗的存在,廚師和老闆就像諸侯和天子,問題太難解決。
管理標準化
幹掉大廚,賦權給店長
1.給廚師開四千,他看你生意好,他就要漲五千。倘若你不開,他們分分鐘就能罷工。
2.有一天你就突然發現,廚師團隊有哪個菜不好吃,你要批評他們,廚師長不讓。過兩天,不僅不辭退,還要給漲工資。
3.如果這個店有廚師長,基本上這個廚師長就是總廚,然後下面的人肯定聽廚師長安排。
“這種現象對生意影響很大,而且成本很高。如果要做連鎖品牌,就要保證標準化流程,保證可複製和可執行性高。”
對於好逸惡勞的廚師,公司一方面部分勸退,另一方面實行績效考核。除此之外,王濤大膽啟用年輕人擔任店長,從廚師獨大過渡到店長管理。
在北大青鳥大概有六年的時間,王濤發現培訓裡面其實最重要的是強大的體系。比如想加入的每個老師,必須要經過培訓模塊的認證才能上崗。
“店長在於培訓,在於標準化,你要給他標準化,給他方向,他才能成長。”菜大師把公司內部的店長、組長或者後備力量分成兩批去訓練。
一個創始人的格局就決定了外賣品牌的路能走多遠,品牌可以做的有多大?互聯網基因的王濤,緊抓大環境、大變化,進行品牌的塑造。
年輕店長團建
產品的品牌印象
主打品質,網絡直播
黑作坊不斷被曝出,食品安全事件頻發,無論對外賣平臺,菜大師,還是用戶,都有很大的影響。
“三證齊全並不是代表你肯定合格。評論分值高低,都一樣可以有三證。外賣生產過程的安全問題一直沒有找到妥善的解決方案。”
為了安全、乾淨、品質的外賣品牌塑造,菜大師率先讓生產過程全透明。那時候3·15剛出來的時候,王濤就有了這麼個想法,做互聯網的後廚直播。菜大師在各個後廚引入實時直播,讓所有顧客都可以“走進”後廚,參與監督後廚操作。
除了直播之外,自來水的水質是很差的。“當時我們就是引用了純淨水的設備,就是我們的水管出來,都是純淨的,當時就是想打這個概念:衛生。”
當時菜大師藉助當時顧客的擔憂,主打這個概念的推廣和行動落實,也是非常不錯的。用戶的反應是特別強烈,訂單的確有很大增長。
產品是基礎,餐飲領域除了講究品質之外,還要了解用戶。產品也是一種連接,如果產品被賦予文化故事屬性,將會加深用戶對品牌的記憶、粘度、認可。
深度鏈接
IP人格化,塑造餐飲文化競爭力
“菜品有撒漏,基本都沒法吃了,店家你看怎麼處理?”
“你們家的菜,今天有點鹹,下次一定要注意!”
售後服務是一個很難解決的問題。如何在用戶反饋問題的第一時間去相應用戶,幫助他解決問題?
在菜大師,菜小妹會及時回覆你,及時聯繫店長解決問題。
王濤給客服起個名字,女性名字叫菜小妹,男性角色叫菜大師,菜小妹主要負責服務,對於一個商圈的用戶,菜小妹的主要任務是把客戶聯繫起來。
因為現在的餐飲,和客群的鏈接都是比較淺的,交易完,一般就沒有後續的聯繫了。菜大師通過這種IP形象,更親民,更活潑,可以和客戶之間的聯繫更緊密一點,更加深入一點。
為了讓品牌植入到顧客的生活場景裡,後來菜大師又加入了墊餐紙。想讓用戶儘可能地聽到菜大師的名字,更新對菜大師的感知印象。
“塑造一個人物形象,再塑造一個場景,在這個場景內,和客戶進行交流。顧客能深刻地感覺到,菜大師是有人性的。”
墊餐紙也會定期進行更新,剛登陸光谷廣場的時候,新店開業的墊餐紙就以“外賣界的教導主任,專治沒毛病”為主題,利用菜大師的親民形象進行宣傳。平時的墊餐紙就以活潑的風格,宣傳“衛生、安全、品質、溯源”等理念。
接著王濤補充道,你一定要讓這個用戶來了之後,對你的品牌的感知,要不斷加強。這個是你拿錢買不到的,一定是你的品質,你的服務一天天不斷地雕刻雕刻,雕刻到他心裡面去的。
就是菜大師在運營的過程中,發現很多的客群,未來讓這個客群的鏈接要深。
業內有很多對於“外賣品牌生死論”的探討,很多商家開始考慮去降低成本,提高利潤空間。
外賣切入,依託用戶做周邊
很多外賣店面面積一般是相對比較小,菜大師目前規劃的店面規模基本是150-200平。
“我們為什麼搞這麼大呢,我們不只想做外賣,後期還有別的一些規劃。”
1.零售思路:半成品
把這些菜品放到現有的用戶群裡面去,用戶就可以買到菜大師切好的東西和配料,自己可以選擇在家做著吃。
2.線下堂食門店
如果在武漢,菜大師的整體粉絲超過一百萬,我會考慮在武漢開一家菜大師美食館。王濤說。
“流量越來越貴,如何提高流量利用效率,目前行業業態逐漸被場景融合。”基於中高端的品質用戶,相信菜大師還有很多可以為用戶提供的服務和挖掘的價值。編輯 |頭條君統籌 |孫 冰 製作 | 外賣頭條