昆明有一家已經在雲南開了99年的糕點店,這就是位於滇池路上的宣和坊。
一走進店裡,就能聞到一股撲鼻的香氣,店面雖然不是很精緻的裝修,小店卻靠品質走過快一個世紀。
提起這家糕點店,很多老雲南人都特別熟悉(尤其是曲靖宣威的),尤其是他們家正宗的火腿酥餅,不少人從穿開襠褲開始吃著這種味道直到成家立業,每天吃上一塊他們家的糕點已經成為一種習慣一種情懷。
他們昆明城區所用的料,都是來自於雲南火腿之鄉-宣威,自己醃製,保證所有材料的品質。雖然每次用料都要不遠千里從宣威小城運到昆明,但他們一直這樣堅持著。
這家在宣威城開了99年的老店,位於宣威城邊一個偏僻的小村子中,沒有熟人帶,估計沒有人能找得不到。
進入村子,左拐右拐,終於到了這家老店的產品及火腿原料生產廠。
廠區十分有年代感,門口的石獅子上爬滿了綠色的藤條。
進入到廠區,一大棟很具年代感的廠房呈現在我們眼前,那種七八十年代的老房子,牆面表皮脫落,泛出一點點黃。
這就是讓火腿發酵的老廠房,現在這種年代的房子真是不多見了。
進入屋內,房子里布滿大大小小成千只火腿,遵循古法醃製(祖祖輩輩傳下來,據說是雍正年間開始的),一串一串從屋頂順序掛落下來。
聽說其他地方醃製不出來,只有宣威本地才可以醃製出這種頂級的火腿,因為地理空氣水土等等原因,每年霜降到第二年立春才能製作宣威火腿。
這種老房子上下都是木板構造成的,雖然屋外豔陽高照,屋內十分涼快,踩上木板,會發出咯吱的聲響。製作宣威火腿必須嚴格控制室內溫溼度,為火腿發酵及真菌生長製造舒適的環境,長期發酵後的火腿生食也感覺超好。
火腿一般選用宣威當地豬種“烏金豬”,一年以上的土烏金豬(因為一年以上的豬肉不肥),不能喂任何飼料,這種豬肌肉緊實,口感細膩,有微妙的回甜味,香味很舒服。
宣威冬季氣候寒冷,完全是天生一個適宜醃製火腿的地方,醃製出來的火腿形似琵琶或柳葉,散發著誘人的色澤,身穿綠衣。酒愈陳而味愈醇,宣威火腿也是一樣的,存放愈久,味愈芬芳。(下圖為3年以上的老火腿)
昆明本地幾乎不可能醃製出這種火腿
和其他火腿不同的是,真正的宣威火腿用鹽量很少,吃起來會回甜,鹽度很低。做餅的火腿,都是選用1-2年的火腿,他們家的所有火腿材料都是純手工製作,一直保持著傳統的製作工藝。
把一大隻火腿分割切成幾小塊。
切下一片,肉中有股奶香撲鼻而來(這輩子從沒有聞過),彌久不散,瘦肉是深玫瑰色,脂肪呈微黃色,有光澤,摸起來乾燥無粘液。
師傅削切塊修邊,去掉表面的發酵物(也就是表皮的綠黴),做火腿酥餅的話,只要後腿肉膀中段,那個位置才是極品中的極品。
這種美味據說一到過年,本地人每家每戶的桌子上都離不開火腿。如果外地人來本地,有人用火腿招待的話,那就是最高的待遇了。
這個位置的火腿肉肌肉纖維均勻緊密,肉質細膩,鹽分輕,刀切斷面肉色紅潤,脂肪潔白骨髓桃紅。
然後再把火腿放入蒸汽中,蒸2小時左右。之後,取出火腿就可以進行下一個步驟了。(好多人會問,為什麼不用水煮,而要用蒸呢?這是一種老工藝,蒸的話比較慢,但是蒸汽鎖味,煮的話雖然快,但是會損傷火腿本身的原味)
這座老廠不光廠房超有時代感,連裡面的員工都很“老”,最少是6-10年的員工,老員工的話都是在了20年以上,據說他們這裡的員工是拿年薪的,一次就把一年的工資全部發完,確實是一家良心企業,留得住人。不像現代有的企業,沒有一點人情味,管理先進,人品超差。
工人們把一塊塊蒸好的火腿肉,先切成片,然後切成條,最後在切成小塊,用來做火腿餅。
這種切好塊的火腿是可以直接食用的,其實之前對於宣威火腿沒有什麼太大的感覺,都是周圍的朋友各種鼓吹才瞭解一二,結果現場嘗一塊,真是出奇的好吃,鮮美得不得。
吃起來越嚼越香,嚥下去之後還有餘味留在齒頰間。比如說一片火腿5口吃完,每一口牙齒嚼下去,都有每一口的香與味厚感,可能這就是食物的層次感,隨著時光的發酵(鹽分的滲入、發酵、風乾),呈現出很奇妙的不同口味。
還多人會問,當今如此先進的時代,為什麼不用機器直接打碎?首先,這是一種傳統美食,得用傳統工藝才能保持味道的穩定性,其次,機器切的過於細或者粗,十分影響一口咬下去的質感。
再加入傳統的各種配料,最後的火腿餅的原料就做好了。
他們家的餡料整個原材料都是0添加,短保(很短的保質期),所以昆明當天一旦賣完,宣威廠就要加班加點把餡料趕出來,連夜運到昆明。
沒有任何間隔,從258公里以外的宣威小村子直接發往昆明城,來到昆明後,包起餡料,現做現烤現賣。
其實我一直懷疑這個品牌的老闆是不是一個極度強迫症的處女座,什麼都要用傳統的工藝,什麼都要用老傳統的原料,單單一個做面的原材料-雞蛋,每個都得要鄉下的土雞蛋,而且都要一批一批的自己檢查。
餡的原材料在宣威做,其他在昆明城的店裡面製作。
店裡面有個玻璃牆,可以看到裡面的整個製作過程。
包料這個大媽,號稱是雲南包餅第一快手,一天可以包6000-8000個餅,真是無人能敵。
每天現做現賣,賣完就收。
做蛋黃餡的餅中,所有的蛋黃都是真材實料,把一個一個的鴨蛋去蛋白後,只留下蛋黃。
蛋白統統扔掉,真是太可惜了,其實我想說能不能給我,我平時用來下飯吃~
剝好的鴨蛋,先進行一次烘烤,在作為餡料進行二次烘烤。
這餡料真心給力,火腿+蛋黃,用昆明方言講就是“太紮實”了。
聽說每天早上一開始營業,電話基本被打爆,各種公司打電話來預購,一次就是幾千個。店面內的話,被各種上班族和老爺爺老奶奶擠爆,都為了能嘗一口新鮮出爐的火腿酥餅。
如果時間合適,恰巧來到店裡,就可以吃到剛剛烘烤出來的火腿酥餅了。
餅的大小剛剛好,一口一個。昆明好多公司都把他們家的火腿酥餅,作為下午茶的點心(這些公司的老闆,一看就知道是懂行的頂級吃貨)。雖然如今各種外地甜點美食多到叫不上名字,但是還是對於這種老傳統口味的食品,不知道為什麼,有種莫名的喜愛。
他們家的火腿酥餅賣得超火爆,除了原材料是頂級的以外,口味不是重口,是很少油的那種,用餅子的表面在手上擦一擦,不會留下一點點油漬(重油的那種,拿到手上已經讓手油的不行),吃起來也沒有劣質油的口感。
和昆明大部分油油的火腿是有很大區別的
而且他們家的火腿酥餅已經被大家公認為是一種日常的美食了,清淡醇香(請大家不要用之前吃過的任何火腿餅和它比較,因為沒有什麼點是相同的,也沒有什麼可比性),好多人吃過以後,基本天天吃,戒都戒不掉,早點吃,午飯吃,下午茶吃,夜宵吃,更有的小學生打著王者榮耀還吃。
表皮沒黃色的,餡是純火腿的;表皮有黃色的,餡是火腿和鴨蛋的。
他們家的餅比昆明任何一家店的火腿餅都要更酥軟一些,不能太用力,輕輕拿起來,都會有一種容易捏碎的感覺。
香而不膩,用料非常好,根本不會有那種廉價小店用料的感覺。
酥脆程度6顆星,滿分是5星,另一個星是超出預期太多。
表面的那層酥,酥脆到極點,一咬皮紛紛掉落,真的可以甩昆明其他的糕點幾條街,真不是吹,一口一個完全停不下來,如果不是我剋制住了自己,真的是可以吃到飽,胖到死都不會停!
外酥裡潤,一口咬下去讓人很爽,整整一個蛋黃,好吃不膩,入口細膩到肉渣蛋黃馬上化掉,之後遺香不斷。
火腿餡吃起來還有一點點溼潤的口感,就像現場把火腿切開馬上夾在裡面做出來的一樣,超新鮮。
他們家的火腿料因為是用最頂級的火腿製成,所以口味很柔和,一點點甜一點點鹹一點點香(絕對不會發生那種吃完就會渴水的情況),而且是那種原始的味道,不像現代火腿餅一樣,要不就鹹到死,要不就甜到膩或者油多到可以當護手霜用。真和一般的餅區別很大,可以說略勝10多籌吧,所以一次可以吃上好幾個。
對於我這種級別的吃貨來說,什麼頂級食物沒見過,不過,這個普普通通的餅子確實是震撼到我,一個火腿餅細細品嚐完,真的讓整個人的天空星星都亮了,我覺得這個正宗的火腿酥餅,真的可以秒殺所有大雲南市場上95%的火腿餅,真是業界良心餅呀!
聽說50歲以上老人喜歡到把傳統的早點米線都停了,改吃這個火腿酥餅。50歲以下的年青人,吃過一次以後,隔三差五就會心心念,甚至做夢都會夢到流口水。好多吃過的人,都說這是他們在雲南,有生以來吃過最好吃的火腿酥餅,感覺有過之而無不及。
因為正宗的火腿酥餅做工太極致,所以都是單個賣,不過也可以成盒賣。
看著牆上還貼著個標誌,原來是支持外賣的,真是與時俱進,火腿酥餅也可以在網上點了,據說是整個昆明城都可以送。
店在哪:昆明市滇池路藍山數碼國際公寓1棟商鋪18號(金蘭路福海中學對面郵政儲蓄旁邊)
希望雲南及昆明本土的糕點甜品能夠被越來越多的挖掘出來,讓大家能嚐嚐那種歷經多年還留有的老味道。