文章來源：億歐網

不論是規模還是數量，日本的百年老店在全球都稱得上是翹楚，它們歷經激烈的競爭甚至戰火的洗禮仍舊屹立不倒。近幾年，各類主流媒體對日本百年老店多以讚揚為主，餐飲企業也以日本的“匠心”精神為學習的榜樣。

然而最近發佈的一個數據卻讓人有些擔憂，根據日本調查公司帝國數據銀行給出的數據，2018年，日本擁有100年以上歷史的老牌企業倒閉465家，刷新了21世紀以來的最高紀錄，增幅超過東日本大地震第二年的2012年。

從行業分類來看，首當其中的又是經常被贊為"做到極致"的日本零售業，2018年零售業的倒閉、停業及解散數合計達167家，佔所有行業的36%，居所有行業之首。

日本百年老店從被人競相學習到紛紛倒閉究竟經歷了什麼？這給中國老字號又帶來了什麼啟示？

日本百年老店經歷了什麼

大勢：人口老齡化嚴重

企業的問題從來都不能單獨權衡，就像經濟學家周金濤說的“人生髮財靠康波”一樣，很多企業的成功往往是藉助了康波週期的力量，或者說是依靠於國勢上升的紅利。這句話反過來看也同樣成立，日本百年老店的倒閉潮正與當下日本經濟面臨的挑戰緊密相關。

人口老齡化是日本經濟現在最大的問題。由於生育率下降快，且人均壽命長，日本目前是全球人口老齡化最嚴重的國家之一，這也造成了日本的勞動力短缺。日本勞工部發布的數據顯示，2018年日本平均每100名求職者就有161個工作機會，創1973年以來最高比例記錄。

勞動力短缺，隨之而來的必然是人力成本的大幅上漲，這對勞動密集型產業有極大的負面影響，而百年老店則多集中於這一行業。簡而言之，由於勞動力資源匱乏，很多百年老店本就招工難，同時，年輕人更傾向於往高新技術產業等新興領域發展，又進一步加重了這個現象。

人口老齡化同樣也會對消費結構產生影響，例如服務性支出增加而休閒性支出減少，這點在倒閉潮集中的行業裡也可以看出來。

因此，日本百年老店倒閉潮的背後其實反映的是日本國勢及經濟的走向。

變革：渠道多樣化帶來的衝擊

供給渠道的豐富，尤其是互聯網的發展使得消費者底層的需求發生了翻天覆地的變化。過去的成功邏輯是，通過低成本、高效率的生產消費者所需的產品，而現在消費者對於產品的服務、文化甚至精神層面有了更高的需求，這些新的需求會創造出新的價值，而這一點往往沒有被百年老店所關注。

從用戶行為來看，渠道的多樣性滿足了消費者的“惰性”，人到店的頻率逐漸降低，消費者也開始轉向追求方便快捷。而百年老店的創新速度往往跟不上消費者的變化速度，消費者的觀念變了，而企業本身還在原地踏步，這也是百年老店被淘汰的客觀原因。這點在零售行業顯得尤為突出，這也是該行業所受影響最深的原因。

傳承：“工匠精神”加大了傳承難度

傳承一直是日本百年老店繞不開的問題，這個問題也日益突出。日本中小企業廳的調查數據顯示，到2025年，日本超過70歲的中小企業主將達到245萬人左右，而這其中半數還沒有確定接班人。

造成這個問題的原因很多，除了勞動力不足之外，一直被大家稱道的“工匠精神”也是一個主要原因。“成也蕭何，敗也蕭何”，“工匠精神”是日本老店的成功之道，但這也造成了工藝無法標準化、傳承難等問題，因此比較容易受到外界的衝擊，這次倒閉潮也正是這個特性的體現。

中華老字號該怎麼辦

中日兩國有著相似的文化背景，人口老齡化等社會問題也是我們正在面臨的，因此我們應該更加關注中華老字號該如何應對這一趨勢。

阿里研究院發佈的一份報告指出，在商務部認定的1128家中華老字號企業中，僅有10%的老字號正在蓬勃發展，不少老字號都出現了經營危機。產品創新動力不足、組織架構陳舊、人力資本匱乏，成為阻礙老字號進一步發展的前三大障礙。

只有擁抱新變化，洞察新趨勢，才能在競爭中立足。可喜的是，我們已經看到了很多積極的嘗試。五芳齋通過大數據分析挖掘，不斷推陳出新，出現很多類似泡菜芝士粽這樣的新產品，同時五芳齋還連續和迪士尼、漫威等IP合作推出聯名款，不斷嘗試跨界新玩法。

五芳齋還是最早一批開始研究“新零售”並實踐的企業之一。2018年，五芳齋開出兩種消費場景的智慧門店，分別位於市區和高速公路服務區。新店配有自主點單系統、AR互動遊戲屏和 24小時無人零售貨櫃,增強消費者互動體驗。連菜品推薦、營銷方案也都是基於大數據完成，改造後的流程縮短了用戶的排隊時間，提高了用戶體驗。

如果進一步聚焦到餐飲行業，我們會發現一些很有意思的數據。日本百年老店倒閉潮對餐飲品牌的影響微乎其微，從細分行業來看，在倒閉門店數最多的前十名中完全沒有餐飲相關領域的行業。

在日本生活工作多年的餐飲專業人士賀曉輝認為，日本人對家業的敬畏是其能夠持續生存的原因，這點在餐飲行業尤為突出。日本店鋪門前都會有印有店鋪紋章的暖簾，每當掛起這種門簾，就宣佈著這家店鋪開始營業了。日本有一句俗語“暖簾重於家業”，也就是即使是養子只要有管理家業的能力就可以繼承家業，反之，如果沒有良好的能力，即使是親生兒子也可能被剝奪家業繼承權。

賀曉輝說：“日本的廚師從學徒到最後出徒，他的師傅都會送他一把刀，這個刀相對來說比較好。每個高級廚師都會有一個裝刀的包，不管將來他怎麼轉場，他永遠會拿著那個包。打開老廚師放刀具的包，那把最老的，磨的刀刃都沒有了，最後就剩一細條刀柄的那個刀，那肯定就是他師傅送他的。從這個事例就能看出，他對師傅感恩的心情，懂得對所從事工作的敬畏和感恩，這才是幹好本職工作的基礎，職場匠人的奠基石。”

餐飲老字號的轉變呈現兩極化趨勢，一種是以匠心作坊等形式朝向精緻化發展，對於這類門店，更應該學習日本打磨細節，同時將匠心與創新結合，用當今消費者能夠接受的形式和場景化的語言來講述老字號的故事。

另一種則是通過標準化流程迅速擴大規模，走向連鎖化的大眾餐飲。對於這部分老字號品牌，除了打磨標準化產品之外，更應該構建完善成熟的現代化管理體系。當前大部分老字號都是遵循舊的管理思維，沒有建立適應現代市場需求的戰略管理體系，及時進行產品創新和服務創新。如果沒有這樣的管理體系，那規模化發展只能是“水中月鏡中花”。

“老”既是優勢，又是挑戰。面對當前的挑戰，老字號可以充分挖掘其品牌所承載的厚重傳統文化，去贏得更廣闊的的發展空間。

一個企業的成功，歸根結底是基於對未來趨勢的把握。而作為企業的領導者，首先要對管理理念有足夠認知，並不斷的精進自己，才能洞悉事物的本質，進而為企業贏得發展的契機。

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