'小野二郎的採購簿裡，藏了張日本近海藍鰭金槍魚巡遊時刻表'

文/阿布

所謂旅遊，不只是在於走了多少路，看了多少景，還在於行萬里路，讀萬卷書。

就比如日本近海藍鰭金槍魚，就算是你把全日本的“江戶前”壽司吃完，同樣未必能搞不清楚這種魚的各種來由，至於不同季節的口味差異，可能你有所感受，但未必知道背後的原因，旅遊的美食體驗，就少了一味樂趣。

再比如，大家都知道小野二郎，是日本公認的壽司之神，很多人也看過那部美國人大衛·賈柏拍的紀錄片，在驚歎他手中壽司各種造型同時，其實多數人對他仍是知之甚少，畢竟，信息量有限。

大衛·賈柏之所以能徵得小野二郎的同意，拍出那樣一部紀錄片，其原因還是在於關係。

賈柏在一次互動提問時說，他父親認識一個日本美食家，那個美食家和小野二郎關係很好，就是那個紀錄片開頭出現的那個一臉諂媚的山本益弘，經山本引薦，小野二郎才讓他拍了。

這種靠關係拍出來的紀錄片，說到底，還是不如小野二郎多年的好朋友瞭解得更多，比如裡見真三。

紀錄片《壽司之神》海報

相比大衛，這個裡見真三，也沒閒著，前些年竟然找小野二郎聊了很多，專門寫了本《壽司之神》的書，看來，小野二郎也是想給自己留有個文字記錄。這本書，我們也有，看了發現，的確是揭開了壽司之神的另一個面目，當然，這也打開了我們認識日本飲食的一扇大窗，這就是多讀書的好處。

讀書也是為了分享，從本文開始，下來我們不定期會挑一些日本飲食的關鍵的點，逐個結合自己的瞭解，來做一個系統的梳理。這樣的話，享受日本美食也就變得更明白，可以尋得更多旅行的真意。

這篇，我們就來談談小野二郎採購簿裡，藏的那張日本近海藍鰭金槍魚，每年沿著日本週邊的巡遊路線圖。

從日本近海藍鰭金槍魚開寫

為什麼要為日本近海藍鰭金槍魚單獨列個點來寫？很大原因在於它在日本料理中的地位。

別看日本料理看起來玲琅滿目，其實它的整個體系，和我們大陸差得挺遠。以我所瞭解到的情況，它也就分為兩大主流，一個關西地區，以京都為代表的懷石料理，另一個就是關東，以東京為代表的“江戶前料理”。

懷石料理和江戶前料理，外加更小眾的烤肉、鐵板燒、拉麵，以及西餐，基本就是各位在日本旅遊能遇到的飲食種類。

有人會說不是還有天婦羅和和鰻魚的嘛，天婦羅和鰻魚，其實是“江戶前料理”裡的品種。所謂“江戶前”，即指用舊江戶時代，附近的海產河鮮，做成的料理，天婦羅和鰻魚，昔日的江戶，就是今天的東京。

而在“江戶前料理”中，最具代表性的，就是“江戶前壽司”，至今東京還有不少固執的壽司師傅，堅持自己是“江戶前”一派的，為了維持他們的正統性，他們更是堅持使用產自“江戶前”，即現在東京灣附近及日本沿海的本地食材。

其中最引人注目的，當然就是日本近海藍鰭金槍魚。

對於一些江戶前壽司店來說，哪怕日本水產市場上有來自印度洋，或者大西洋，乃至南半球的金槍魚，但如果沒有日本近海的，他們寧願關門停業，也不會賣這種非“江戶前”的食材。

在這點上，小野二郎倒是沒那麼倔強。如果市場上沒有日本近海藍鰭金槍魚，他倒是會嘗試用其他地方的，但只要有，他肯定首選日本近海的，並且，他對金槍魚這種食材的定義，那就是江戶前料理中的“壽司之王”。

既然壽司之神都稱金槍魚是“壽司之王”了，那我們要寫的這個系統的日本飲食，當然要從日本近海藍鰭金槍魚開始寫起。

一個比較滑稽的現象

寫日本近海藍鰭金槍魚之前，首先要明白一個事實，那就是，儘管目前“江戶前”料理師傅，都將日本近海藍鰭金槍魚當成一種傳統食材來對待，但其實它並不是“江戶前”料理最傳統的食材，這是有些滑稽的現象。

目前能追溯到的日本人食用金槍魚的歷史，要到明治維新之後，即廢除“肉食禁令”之後，明治維新也是推翻德川幕府，結束江戶時代之後的事情。

換言之，江戶時代的日本人，吃肉是不合法的，何來食用金槍魚的傳統？

後來，“肉食禁令”被廢除之後，日本近海藍鰭金槍魚也是沒有馬上被日本人所喜愛。

最初日本人更傾向於選擇金槍魚的另一個品種——太平洋黃鰭金槍魚，並且不是鮮食，而是做成罐頭。當然，那時候怎麼說也會捕撈到藍鰭金槍魚，但數量不多，等待它們的多半也只是醃漬，其實挺沒意思的。

日本人注意到藍鰭金槍魚，要等到上世紀60年代，日本外貿崛起，他們向歐美輸送大量電子產品，回程的船上，則裝上了大西洋藍鰭金槍魚的罐頭製品。

那個時代，也是大西洋藍鰭金槍魚被大肆捕撈，數量銳減的年代。裝在罐頭裡的大西洋藍鰭金槍魚，對日本人的口味產生了影響，結果，日本近海藍鰭金槍魚的命運也隨之發生改變。

此後，才是日本近海藍鰭金槍魚，登上日本壽司店前臺，並風靡至今的歷史。

所謂日本近海藍鰭金槍魚，按照字面意思理解就行。即產自日本近海的藍鰭金槍魚。之所以日本近海有這種大型的掠食性魚類，則和黑潮有關。

黑潮起於北赤道暖流在菲律賓群島東岸的向北轉向，接著它流經中國臺灣島東岸，然後才是琉球群島西側繼續向北，直至日本群島東南岸。

北上的黑潮，與千島寒流交匯，餌料豐富，又因為流速快，它也被很多魚類視為順流北上的快速通道，自然也會招引比如藍鰭金槍魚這種大型肉食性魚類，順著黑潮洄游和捕食。

上圖產卵地為已探明鰻魚的產卵地，藍鰭金槍魚目前產地仍不明

這也是日本近海藍鰭金槍魚，不同時期會出現在不同地方的線索，而因為季節不同，口味也會有不小的差異。

一般來說，每年1月到4月，日本近海藍鰭金槍魚會出沒在日本列島南部的九州外海和四國外海，這時候可能是剛剛產過卵的緣故，口味一般；接著的夏季，它們出現在了日本列島中部的兩側，即靠近歐亞大陸一側的日本海，以及東部的太平洋沿海地帶。

夏季是日本近海藍鰭金槍魚口味最差的時候。

小野二郎曾抱怨說，看著討喜，吃起來卻像嚼魔芋一樣，寡然無味，沒有脂肪，沒有風味，不然就是因為氣溫太高，導致肉色模糊，根本不能用。

到了秋天八九月時，繼續北上的藍鰭金槍魚肉質開始變化，它們到了北海道沿海區域，深秋時節，北海道津輕海峽附近，比如大間等地的大量藍鰭金槍魚上市，日本近海藍鰭金槍魚最為肥美的時節就這樣來臨了。

過了12月，還未被捕撈、穿過津輕海峽的藍鰭金槍魚，進入日本海或東太平洋，接著開始踏上南下之旅，接下來，就是如此周而復始，四季循環。

小野二郎採購簿裡的祕密

既然已經知道日本近海藍鰭金槍魚的洄游路線，那小野二郎的採購簿，又有什麼可看的呢？

當然有可看的地方，那就是更為具體的日本近海藍鰭金槍魚分佈，以及捕撈方法等，“壽司之神”的採購心得。

我們這邊看到的是小野二郎記錄於平成五年（1993年）五月到平成六年（1994年）一月，以及平成八年（1996年）六月到平成九年（1997年）八月的藍鰭金槍魚採購記錄，如下表，我們又重新整理了一下：

小野二郎的金槍魚採購簿記錄，阿布/攝

阿布重新整理的小野二郎採購記錄，阿布/製圖

對照這個表，小野二郎說，紀伊勝浦和油津的日本近海藍鰭金槍魚，很少能看到讓他喜歡的貨色。不僅由於這時候是金槍魚最為瘦弱的夏季，也是由於它的捕撈方式，延繩釣。

這種延繩釣的作業方式，碰到中心漁場，往往釣獲甚豐，但它的缺點在於，太早上鉤的魚，由於得不到及時處理，肉質容易變壞；更不用說是夏天，金槍魚肉非常容易變色，食用時機就變得很不易掌握。

小野二郎歡喜的金槍魚，還是秋季到冬季在北海道周圍出沒，比如面對著津輕海峽，在青森縣大間海域捕獲的日本近海藍鰭金槍魚。

如上表，他就買了6條；此外，有時候在函館，偶爾夏天捕撈的金槍魚，也要比更南部的海域要好。

通過上表也可以看出，來自北海道大間的金槍魚，捕撈方式是串鉤釣，小野二郎曾評價說，串鉤釣、垂釣的方式捕獲到的金槍魚，肉質清爽，用延繩捕獲的則脂肪太肥，更容易變色。

另外就是，金槍魚壽司並不是從魚身上切下肉，馬上就蓋上米飯，蘸點醬油就可以吃的，而是金槍魚肉，要先放置一段時間“熟化”，這樣味道才更可口。而大金槍魚的“熟化”時間，因為肉筋的緣故，就要放更長時間，相反，倒是體型小的金槍魚更容易處理，味道也更鮮明。

這也是為何，在小野二郎的日本近海藍鰭金槍魚採購表中，以中小型居多的原因。

而金槍魚部位不同，甚至切片厚薄也會不同，脂肪含量較高的大肥，就不能太厚，否則會顯得太膩、更加精瘦的紅身，則不能太薄，否則味道就會顯得寡淡，紅身和大肥的厚薄，還要看它們的具體部位，這個就是後話了，待以後有時間繼續寫再講。

談到這，我就想起多年前在北京的長安俱樂部吃過的一頓金槍魚壽司。

據說那裡的師傅，曾經是日本天皇的御廚，那個金槍魚肉，是一大方塊，應該是紅身，的確是入口即化，當時不覺得珍貴，後來隨著瞭解更多，發現的確是不同的，因為後來再也沒遇到那麼好味道的金槍魚壽司了。