石鍋鱷魚肉

此菜煨制時加入了皮蛋，皮蛋的腥味與鱷魚肉的腥味兩兩相抵，達到了去腥增香的效果。金桔的加入緩和了辛辣口感，清香味與辣味相融合。此菜選料時最好用鱷魚尾部肉，因其活動較多，肉質更緊實，而鱷魚皮則是口感筋道。

原料：鱷魚尾部肉400克，金桔100克。

調料：皮蛋4個，四川泡椒200克，小米辣圈100克，陳皮100克，蔥段30克，薑片20克，八角10克，白蔻10克，香葉5克，雞精、雞粉各8克，鹽5克，青、紅椒圈各5克。

製作：

1、鱷魚尾部肉入開水中汆燙一下，用刀颳去鱗片，再剁成小塊，入五成熱油中拉油，撈出備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥段、薑片爆香，下入四川泡椒、小米辣圈煸炒出香，加陳皮（用開水浸泡2分鐘）、八角、白蔻、香葉翻勻，下入鱷魚肉、皮蛋（切成小塊），倒入二湯浸沒，調入鹽、雞精、雞粉大火燒開，改小火煨10分鐘至熟，揀出鱷魚肉，濾去輔料，切成片，留原湯備用。

3、金桔片去兩端，切成兩半，與鱷魚肉，青、紅椒圈一同下入原湯中，大火燒開、收汁，出鍋裝盤即成

豚鮮上鮮

與傳統的紅燒河豚不同，為了使菜餚的香味、鮮味更加濃郁香醇，此菜使用鯽魚熬製鮮湯來給河豚增香，有一般紅燒河豚不具備的鮮味。

主料：東方暗紋河豚2條。

調料：A料（火腿片50克，蔥米30克，蒜子25克，老薑末15克）

老作坊豆油，豬網油各20克，金牌醬油10克，上海黃酒、冰糖、生薑末各5克。

做法：

1、將河豚皮入沸水鍋中焯水，撈出控水，處理乾淨。

2、將野生鯽魚宰殺治淨，剁成小塊，與生薑末一起入炒鍋中，炒至脫水，加入清水（沒過鯽魚），大火熬製成奶湯。

3、將豬網油熬至金黃色，加入A料炒出香味，加入宰殺好的東方暗紋豚、熬製好的魚肝，稍煎，烹入上海黃酒、金牌醬油、冰糖，加入奶湯，小火燜燒5分鐘，放入河豚皮再燜25分鐘，讓湯汁自然黏稠，搭配米飯裝盤上桌即可。

製作關鍵：河豚的肝臟味最美，但是毒素最大。烹製時須先將肝臟加熱殺毒，待其毒性消除後繼續烹製。

薑辣鳳爪

薑辣要先聞姜香，後嚐到辣椒的辣味才對。先要將薑片充分煸香，再炒辣椒，否則姜味出不來就會被辣椒的味道所掩蓋。

原料：鳳爪600克。

調料：蒜子、色拉油各100克，幹辣椒150克，生抽300克，味精5克，蠔油20克，茶油50克，料酒30克，胡椒粉3克，雞粉15克，高湯、水各600克，薑片500克。

製作：

1、鳳爪切掉趾尖，沖洗乾淨後焯水。

2、熱鍋入色拉油、茶油，放入薑片小火煸炒至出味，蒜子、幹辣椒煸炒至出香，鳳爪入鍋，烹料酒，一同煸炒至入味，調入生抽、雞粉、蠔油、胡椒粉，加入高湯300克至燒開（約1分鐘）。

3、將鳳爪倒入高壓鍋中，倒入高湯300克、水600克壓制3分鐘後出鍋，調入味精裝盤即可。

香烤鴨下巴

提前預製：

1、鴨下巴10千克洗淨，用紗布包好裝入保鮮盒中。

2、蔬菜泥（鮮羅勒葉750克、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜的邊角料2000克切碎，加清水500克入攪拌機打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、蓽撥10個拌勻，倒在鴨下巴上，入冰箱冷藏24小時即可入菜。

走菜流程：

取醃製好的鴨下巴10個，撕去紗布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入預熱好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分鐘。取出後包上錫紙即可上桌。

製作關鍵：

醃製鴨下巴前要先將原料用紗布包好，這樣醃好的鴨下巴既能充分入味，又不會在表面沾有香料碎，也就無須用水沖洗，防止水將醃入的香料味沖淡，烤熟後不夠幹香。

注意事項：

1、選用肉質略脆、沒有味道的鴨下巴入菜，因為烹調手法是烤，所以選用百里香和羅勒葉作為主味香料，這兩款香料的共同特點是香味重，適宜做燒烤醃料，但百里香的辛香味較為濃烈，所以雖然是主味香料，卻不能多放。

2、鴨下巴的醃料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黃金組合來增加底味，但由於製作手法是“烤”，而燒烤類食物容易使人上火，所以這個配方中還加大了香砂的用量。掰開香砂棕色的果殼后里面有黑色的籽，這個籽是涼性的，可中和烤制帶來的“火氣”。

3、在這款醃料中還有少量的蓽撥，只有10個，作用是增香，不可多放，因為蓽撥本身的氣味重，放多了會使原料變得微苦，吃到口中有微麻的感覺。

霹靂椒蛙

原料：牛蛙1.5千克，絲瓜塊300克，豇豆段（16釐米長）、黃瓜條、萵筍片各200克，青椒圈、薑片各20克，薄荷葉、檸檬片各5克。

調料：青花椒、郫縣豆瓣醬、生抽、料酒各50克，紅油、菜子油各100克，雞精、雞粉各15克，鮮湯750克，幹辣椒5克，李錦記香辣醬、泡姜各30克。

製作：

1.牛蛙去皮、頭，縱切兩半。

2.紅油燒至160℃，下郫縣豆瓣醬、李錦記香辣醬、泡姜炒香，下薑片，烹入料酒，下牛蛙翻炒至上色，調入鮮湯，大火燒開後煮2分鐘，放幹辣椒、絲瓜塊、豇豆段、黃瓜條、萵筍片煮3分鐘，調入雞精、雞粉、生抽，起鍋倒入盆中。

3.另起鍋下菜子油燒至200℃，下青花椒、青椒圈中火炒香，出鍋澆在牛蛙上，點綴薄荷葉、檸檬片即可。

避風塘手撕烤羊排

創意：將西北的烤羊排用避風塘的方式烹調，口感酥脆，肉質鮮香。

製作：

1.選料內蒙古羊排800克，流動水沖水去掉血水，冷水下鍋焯水去掉血沫。

2.將五香粉、小蔥、圓蔥、姜塊、蔥段、芹菜、幹辣椒各5克，孜然粒1克，京蔥10克，包裹在香料袋中。

3.湯桶內放入羊肉，加水沒過羊肉，加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、鹽100克、味精30克調味，大火燒開，小火煲2小時撈出。

4.烤箱預熱面火、底火各180℃，將羊排放入，刷蔥油5克，烤10分鐘左右取出裝盤，撒上避風塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。

避風塘料：黃色麵包糠100克，瀏陽豆豉、幹辣椒碎各5克，椒鹽20克，炸好的蒜蓉50克，將以上所有調料入鍋內炒勻。

蝦仁幹炒粉絲煲

原料：粉絲250克，漿好的蝦仁50克，幹蔥塊30克，炸大蒜10克，幹蔥末10克，蔥花少許。

調料：蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精、蔥油、色拉油各適量。

製作：

1.把粉絲放沸水中燙軟撈起，蝦仁入油鍋滑熟，均待用。

2.淨鍋上火，先用油炙鍋（以防粉絲粘鍋），放入蔥油、幹蔥末、炸大蒜炒香後，再放入蝦仁和粉絲小火慢炒，待炒至粉絲水汽干時，放蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精繼續炒香，起鍋裝在墊有幹蔥塊的煲仔內，撒上蔥花，隨酒精爐一起上桌。

脆皮牛肉

主料：牛林肉300克，雞蛋1個，生粉15克,色拉50克。

配料：麵包糠50克，幹蔥頭、西紅柿、蒜籽各20克，生薑、香蔥、西生菜各30克。

調料：鹽15克，味精5克，胡椒粉8克，蠔油20克。

製作：

1.將牛林去掉筋，改刀為2CM的厚片，用刀背將牛肉捶斷紋路待用。

2.將幹蔥頭、西紅柿、蒜籽、生薑、香蔥用榨汁機打成果疏汁。

3.將果疏汁加入牛肉中拌勻，再加入調料拌勻，使其充分入味30分鐘左右。

4.將醃好的牛肉加入雞蛋、生粉上漿，裹上面包糠。

5.鍋中加入色拉油，待油溫至七成熱時下入裹好的牛肉片，炸至微黃，即可出鍋裝盤擠色拉。。

特點：外酥裡嫩，香味四溢。