飯店裡有很多用蝦仁製作的菜餚，如水晶蝦仁、龍井蝦仁等，這些蝦仁外形晶瑩剔透，粉嫩圓潤，光是看著就讓人胃口大開。
自家做的蝦仁，總是達不到這種境界，炒完的蝦仁縮水了好多，乾乾癟癟，口感和色面都欠佳，這是怎麼一回事呢？
其實，我們在炒制蝦仁之前，應該進行兩個步驟：醃製、上漿。這兩個步驟都做好，炒出來的蝦仁就會彈性十足，晶瑩剔透。
買回家的蝦仁，讓它自然解凍，然後稍微清洗一下，去掉蝦線。
接著，就要放“祕密武器”：鹼水和小蘇打。這兩樣東西都是疏鬆劑，具有膨脹性，能夠讓蝦仁吸收水分。
把一斤蝦仁放在盆裡，然後放入3克小蘇打、5克鹼水，再稍微加一些清水。
把它們攪拌均勻後，靜置30-50分鐘，這個過程就是讓蝦仁緩緩吸收水分。
然後把蝦仁放在水龍頭下面沖洗，一邊沖水一邊用手輕輕揉搓，直到蝦仁摸起來沒有滑膩的觸感。
經過這樣的醃製步驟，蝦仁吸飽了水分，質地會變得硬挺飽滿，這樣的蝦仁吃起來就會特別有彈性。
接下來就該給蝦仁碼味上漿了。在蝦仁里加入1個雞蛋清、3克鹽、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，攪拌均勻之後，放進冰箱冷凍室30分鐘。
經過急速降溫，蝦仁會收縮，這樣的蝦仁吃起來肉質更加緊實。
上漿時放的雞蛋清和生粉，也會緊緊依附在蝦仁的表面上，這樣在炒制的時候，蝦仁裡的水分不會流失，能夠營造出飯店裡那種爽滑柔嫩的口感。
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