渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時剷下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。
渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。
疙渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約7釐米長、5釐米寬的餅。
花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。
鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。
蝴蝶蘿蔔：將紅、白蘿蔔豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿蔔，可做糖醋蘿蔔或做烤鴨碼（即配頭）。
菊花蔥：將蔥白切成7釐米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6釐米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。
蘿蔔芽：頭年的蘿蔔，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。
本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日晒成為淺棕黃色。
南糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。
毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。
大配頭：指的是5釐米長、1.5釐米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜餚和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜餚。
小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3釐米，片不過1.5釐米，丁不過1釐米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱***成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。
蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。
道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。
水粉芡：也叫溼板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽裡，放少量水。
頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋裡煮，待肉煮***成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。
白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋裡，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。
毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。
清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。
套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。
追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。
偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。
擴雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜餚在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。
擴魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的裡邊修裁整齊。
馬牙段：把蔥從中間衝開，切2釐米長的段。
骰子丁：呈四方形，有1釐米見方，也有1.5釐米見方的。
象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4釐米長、中間寬1.5釐米、厚1.5釐米，斜度2.5釐米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。
骨牌塊：呈長方形。一般的5釐米長、2.5釐米寬、7毫米厚，小的長2.5釐米。其大小可根據具體情況而定。
滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5釐米，寬、厚各1釐米。用別或先刪後切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5釐米。
柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5釐米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
鬆裡：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海蔘、片肚片等，都採用臥刀片的方法。
刪：為使原料內部鬆開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。
解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。
拉瑪絲：即比較粗的絲，長5釐米，厚、寬各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於幹炸菜餚，烹製前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。
養住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。
提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。
泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯裡或開水裡浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裡脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裡脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。
殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。
浸：把原料放在開水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。
撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋裡迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。
蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋裡蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。
烘汁：熘菜的一種操作，經過烘汁的菜餚，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。
渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時剷下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。
渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。
疙渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約7釐米長、5釐米寬的餅。
花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。
鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。
蝴蝶蘿蔔：將紅、白蘿蔔豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿蔔，可做糖醋蘿蔔或做烤鴨碼（即配頭）。
菊花蔥：將蔥白切成7釐米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6釐米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。
蘿蔔芽：頭年的蘿蔔，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。
本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日晒成為淺棕黃色。
南糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。
毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。
大配頭：指的是5釐米長、1.5釐米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜餚和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜餚。
小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3釐米，片不過1.5釐米，丁不過1釐米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱***成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。
蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。
道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。
水粉芡：也叫溼板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽裡，放少量水。
頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋裡煮，待肉煮***成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。
白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋裡，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。
毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。
清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。
套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。
追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。
偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。
擴雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜餚在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。
擴魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的裡邊修裁整齊。
馬牙段：把蔥從中間衝開，切2釐米長的段。
骰子丁：呈四方形，有1釐米見方，也有1.5釐米見方的。
象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4釐米長、中間寬1.5釐米、厚1.5釐米，斜度2.5釐米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。
骨牌塊：呈長方形。一般的5釐米長、2.5釐米寬、7毫米厚，小的長2.5釐米。其大小可根據具體情況而定。
滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5釐米，寬、厚各1釐米。用別或先刪後切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5釐米。
柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5釐米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
鬆裡：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海蔘、片肚片等，都採用臥刀片的方法。
刪：為使原料內部鬆開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。
解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。
拉瑪絲：即比較粗的絲，長5釐米，厚、寬各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於幹炸菜餚，烹製前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。
養住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。
提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。
泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯裡或開水裡浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裡脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裡脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。
殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。
浸：把原料放在開水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。
撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋裡迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。
蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋裡蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。
烘汁：熘菜的一種操作，經過烘汁的菜餚，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。