異味從何來？這篇從源頭告訴你，異味怎麼去除。
中餐向來重視味道的調和，不僅僅是酸甜苦辣鹹等多味融合、搭配，更是不斷與異味”抗爭”的過程，將異味對菜品的影響降低到最低。
常見的異味，大體可分為腥味、羶味、臊味三類，當然也可能出現因操作不當引起的苦味、糊味等。
今天我們就從原理到方法，瞭解一下去除異味的各種技巧！
選對產地魚要活，魚腥味才少
提到腥味，大家的第一反應就是魚腥味，其實魚身上的腥味來源比較多。
首先，魚肉在腐敗的過程中會發生很多變化，如脂肪的氧化、氨基酸的降解，不斷分解出具有腥臭味的物質（三甲胺、二甲胺等）。
整個過程非常複雜，涉及到多個化學反應，但有一條非常關鍵，就是魚不新鮮，死久了就有魚腥味產生，這也是為什麼眾多廚師烹飪海鮮的第一準則就是活的！新鮮的！
此外，魚還會傳遞水中的味道，例如土腥味。江河湖海中的魚腥藻、細菌和真菌等，會產生一種叫土臭素的東西，有典型的土腥味，生活在其中的魚類，可以富集水中的腥味。如果你發現魚即使很新鮮也會很腥，那就說明魚的產地沒選對，或者養殖水域不太理想。
去除魚腥味Tips
除了選對產地魚要活外，去除魚腥味，還有幾種小技巧可以嘗試。
- 魚腥味主要集中在魚鱗和附著的粘液、魚鰓，因此關鍵是去鱗、去腮和內臟，然後用流水清洗，用抹布擦乾，可以去掉粘液。魚鰭、魚頭的粘液不易去除，也可以在處理時切掉。
- 用鹽醃漬可以去除魚表面的粘液，可以抑制細菌的產生，避免發生產生腥臭味的化學反應。
- 加酒可以在加熱時幫助腥味物質揮發，加醋也是差不多的原理。
- 中餐烹魚時，多會加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等香辛料，它們並不能從本質上去除腥味，只能通過濃重的味道來掩蓋腥味。
羶味來源：支鏈脂肪酸
秋冬之際，溫潤進補的羊肉成了很多廚師的首選食材，可羊羶味總讓人望而卻步，無法好好享用這美味。
要搞清楚這羶味來源，可能我們要轉化下思維，從生物學的角度來聊聊。
有研究表明，羊肉脂肪中的一些支鏈脂肪酸可能是導致羶味的最終因素。而這些支鏈脂肪酸，是在羊第一個胃——瘤胃中產生的，微生物將羊吃的食物中的脂質分解，就會產生一些支鏈脂肪酸，最終沉澱、被吸收。
我們可以從這個過程中，找出影響羶味的一些因素，例如年齡長的羊，體能堆積的脂肪酸較多，也更羶了；公羊相比母羊和閹割過的公羊，更羶一些；吃含水量較高飼料的羊，羶味會大一些……
羊的年齡、產地都會影響羶味的大小
此外，羊的腰部皮下脂肪、胸部肌肉，沉澱的脂肪酸較多，比其他部位要羶味濃一些。
去除羊羶味Tips
除了有的放矢地挑選好羊肉，還有一些去除羶味的小技巧。
- 食材搭配：羊肉在煮制時可以放山楂或者蘿蔔、綠豆、橘皮，炒制時可以放蔥、姜、孜然等香辛料，都可以有效去除羶味。
- 藥膳去羶：用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等，在燒煮羊肉時放入紗布包，不僅可以去羶，風味也會更獨特。
- 冷水浸泡：把羊肉放在冷水中，浸泡2~3天，每天換2次水，可以減少羊肉的羶味。
- 能夠去除羊羶味的食材還有很多，例如米醋、砸碎的核桃（連同核桃殼）、咖喱等。
去除臊味Tips
腥羶之外，臊味也是常見的異味，在豬腰這一類型的食材烹飪中需格外注意。無論是燒烤攤的烤腰子還是爆炒腰花，都需要先把臊味去除。
在處理豬腰時，先要把內部的白色筋膜去除掉，那是臊味最大來源。
摘去附著物，漂洗乾淨只是第一步。真正去臊味時，可以用白酒拌和、捏洗，再漂洗兩三遍，開水燙過後，便可以去掉臊味了。
也可以用花椒水，鍋中花椒與水同煮三分鐘，放涼後可以倒入豬腰上，浸泡5分鐘左右，這樣臊味便可以去除了。
從食材挑選到處理、烹飪，與異味到抗爭伴隨著整個烹飪過程，但只要掌握適當方法，討人厭的異味也會去除掉，師傅們有什麼去除異味的小妙招，也歡迎一起來分享！
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