異味從何來?這篇從源頭告訴你
提到腥味,大家的第一反應就是魚腥味,其實魚身上的腥味來源比較多。
首先,魚肉在腐敗的過程中會發生很多變化,如脂肪的氧化、氨基酸的降解,不斷分解出具有腥臭味的物質(三甲胺、二甲胺等)。
整個過程非常複雜,涉及到多個化學反應,但有一條非常關鍵,就是魚不新鮮,死久了就有魚腥味產生,這也是為什麼眾多廚師烹飪海鮮的第一準則就是活的!新鮮的!
此外,魚還會傳遞水中的味道,例如土腥味。江河湖海中的魚腥藻、細菌和真菌等,會產生一種叫土臭素的東西,有典型的土腥味,生活在其中的魚類,可以富集水中的腥味。如果你發現魚即使很新鮮也會很腥,那就說明魚的產地沒選對,或者養殖水域不太理想。
除了選對產地魚要活外,去除魚腥味,還有幾種小技巧可以嘗試。
- 魚腥味主要集中在魚鱗和附著的粘液、魚鰓,因此關鍵是去鱗、去腮和內臟,然後用流水清洗,用抹布擦乾,可以去掉粘液。魚鰭、魚頭的粘液不易去除,也可以在處理時切掉。
- 用鹽醃漬可以去除魚表面的粘液,可以抑制細菌的產生,避免發生產生腥臭味的化學反應。
- 加酒可以在加熱時幫助腥味物質揮發,加醋也是差不多的原理。
- 中餐烹魚時,多會加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等香辛料,它們並不能從本質上去除腥味,只能通過濃重的味道來掩蓋腥味。
除了有的放矢地挑選好羊肉,還有一些去除羶味的小技巧。
- 食材搭配:羊肉在煮制時可以放山楂或者蘿蔔、綠豆、橘皮,炒制時可以放蔥、姜、孜然等香辛料,都可以有效去除羶味。
- 藥膳去羶:用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等,在燒煮羊肉時放入紗布包,不僅可以去羶,風味也會更獨特。
- 冷水浸泡:把羊肉放在冷水中,浸泡2~3天,每天換2次水,可以減少羊肉的羶味。
- 能夠去除羊羶味的食材還有很多,例如米醋、砸碎的核桃(連同核桃殼)、咖喱等。
去除臊味Tips
腥羶之外,臊味也是常見的異味,在豬腰這一類型的食材烹飪中需格外注意。無論是燒烤攤的烤腰子還是爆炒腰花,都需要先把臊味去除。在處理豬腰時,先要把內部的白色筋膜去除掉,那是臊味最大來源。
摘去附著物,漂洗乾淨只是第一步。真正去臊味時,可以用白酒拌和、捏洗,再漂洗兩三遍,開水燙過後,便可以去掉臊味了。
也可以用花椒水,鍋中花椒與水同煮三分鐘,放涼後可以倒入豬腰上,浸泡5分鐘左右,這樣臊味便可以去除了。
從食材挑選到處理、烹飪,與異味到抗爭伴隨著整個烹飪過程,但只要掌握適當方法,討人厭的異味也會去除掉,師傅們有什麼去除異味的小妙招,也歡迎一起來分享!
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