在我國六大茶類中，綠茶當仁不讓佔據了最重要的位置。據統計，2018年綠茶產量佔我國茶葉總產量的65.8%，產值佔到63.1%。經過市場細分，綠茶又分為特種綠茶（名優綠茶）和大宗綠茶（大眾綠茶）兩大類。

從目前的市場發展行情來看，特種綠茶和大宗綠茶的二八分化現象非常突出。即20%產量份額的名優綠茶享有整體產值的80%。這說明特種名優綠茶在我國綠茶行業中有著十分重要的位置，更是目前發展的重點。今天，茶人老七就和大家一起來聊聊特種綠茶的發展階段和加工技巧。

一、特種綠茶的發展簡史

特種綠茶相對於大宗綠茶來說，它的造型更加獨特，風格更加迥異，品質更加突出。總而言之，它是綠茶中的特色優質產品，所以又叫做名優綠茶。特種綠茶既有傳統歷史名茶，也有不少新創名茶。傳統歷史名茶包括西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、信陽毛尖等，大多是從明清時代一直延續至今，生產歷史十分悠久。新創名茶包括安吉白茶、南京雨花茶、嶽西翠蘭、黃山松針等，大多是從20世紀80年代中後期開始創制。因此，特種名茶的發展歷程可以分為以下幾個階段。

1.建國以前傳統綠茶工藝發展成熟階段

我國茶葉製作從蒸清團茶到蒸清散茶再到炒青散茶，並最終逐漸形成現在常見的綠茶製法技巧，經歷了一個漫長而複雜的演變過程。從唐宋開始，經歷明清時代，我國綠茶製作工藝體系逐漸完善，再加上民國時期的工藝改進，最終形成了殺青、揉捻、烘焙等製作程序。這是傳統綠茶製作工藝發展成熟的階段，主要生產西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等歷史傳統名茶。

2.建國後到20世紀80年代初停滯不前階段

在20世紀50年代到60年代，由於茶葉出口創匯的需要，我國各茶葉產區曾經大量開墾新建茶園，主要用於製作大宗綠茶。此時，國內對特種綠茶的需求量不旺，種植生產處於緩慢發展階段，沒有明顯突破跡象。到了六七十年代，因為眾所周知的原因，很多農產品的生產都陷入停滯不前狀態，茶葉的種植生產也在其中，大量茶園荒廢，多種名有綠茶停產。因此，這一階段屬於特種綠茶生產加工停滯不前階段。

3.20世紀八九十年代逐漸恢復創新階段

改革開放以後，市場經濟得到充分發展，特種名茶也重新嶄露頭角，出現在廣大消費者的眼前。在這一階段，全國湧現出大量特種名茶。有一部分是曾經的歷史名茶，因某些原因中斷而被恢復，比如長興紫筍茶，就是在1979年恢復研製的，而安徽頂谷大方，則是在80年代初被恢復的。有一些是集合茶葉專家努力，在地方性傳統名茶基礎上新創的，比如說安吉白茶、嶽西翠蘭等。根據《中國茶葉大辭典》統計，截止到20世紀90年代，全國共有730多種名優綠茶，其中綠茶佔了絕大多數。茶人老七所在的安徽省，當時就有100多種名優茶。湖北、浙江也分別有70多種名優茶。由此可見，特種綠茶逐漸進入到恢復創新階段。

4.21世紀初至今快速發展階段

2000年以後，我國茶葉整體發展速度空前加快，在短短的一二十年時間，名優茶的種類從幾百種增加到上千種，茶葉的種植規模和產值都迅速提高。根據數據統計，2001~2012這11年期間，我國茶葉產量整體翻番，而名優綠茶更是翻了兩倍。在產值方面，更是達到了驚人的10倍以上。到了2018年，中國綠茶產量佔據總產量的65.8%，產值佔到了63.1%，其中名優綠茶的產值，佔到綠茶總產值的80%以上，優勢特別突出。因此，目前我國名優綠茶正處於快速發展階段。

二、特種綠茶的加工步驟

以前名優綠茶加工主要採取手工操作形式。而現在隨著市場需求量不斷擴大，生產加工技藝突破創新以及製茶機械設備研發推廣，特種綠茶逐漸形成了以機械加工為主，手工製作為輔的生產模式。當然，不管是採用手工製作還是機械加工，其生產步驟基本相同，並沒有太大的改變。

1.攤放

當鮮葉採摘之後送到加工廠或生產車間，第一件事情就是需要攤放。因為它能夠增加特種綠茶的香氣，提高茶葉的品質，改善茶葉的口感和滋味，是綠茶加工生產的第一道工序。對於攤放器具的選擇，一般是潔淨的竹匾竹蓆或特製的攤放槽，儘量不要攤放在地上，以提高清潔化衛生生產程度。

一般根據製作要求的不同，攤放厚度在3~5釐米左右，不可太厚，否則容易悶傷鮮葉，出現紅梗紅葉等降低觀感和品質的現象。攤放時間根據天氣、溫度和通風情況的不同，在3~8個小時左右。具體視鮮葉失水率達到30%左右，顏色由鮮嫩翠綠，轉換成暗綠髮軟，散發清香氣味為宜。

2.殺青

殺青是特種綠茶製作過程中最重要的一道工序，決定著茶葉的品質、香氣和口感。

首先，要採取高溫殺青，鍋溫以150~240°不等，具體視茶葉種類而定，不同茶葉殺青溫度不同。特種綠茶多采摘一芽一葉或一芽二葉初展的鮮嫩芽葉，水分含量多，酶活性強。只有通過高溫才能夠迅速破壞酶的活性，減少茶葉中的青草氣，提高芳香物質的揮發。殺青時鍋內溫度要由高到低，逐漸降溫。這樣才能夠使鮮葉均勻失水，防止茶葉焦變。

其次，要多抖少悶，抖悶結合。特種綠茶殺青的時間並不相同，單純從殺青角度來講，3~5分鐘左右合適。但是類似西湖龍井手工炒制殺青需要12~14分鐘，出鍋後茶葉可達到6成幹左右。在殺青過程中要儘量採取抖炒方式，用手抖動茶葉，防止茶葉悶熟，出現紅梗紅葉和失水不勻的現象，降低茶葉品質。

再次，要嫩葉老殺，老葉嫩殺。手工製作特種綠茶，每鍋的投茶量在100~150克左右，具體視情況而定。高檔名優綠茶，芽葉鮮嫩，含水量高，活性酶強，要通過高溫老殺，適當控制水分的揮發，增加殺青的效果。當然，稍後期老葉要儘量嫩殺，控制溫度，保持葉面溼潤，利於造型。需要注意的是，這裡提到的老嫩是相對概念。簡單而言，相對於嫩芽，葉片就是老葉。實際上，特種綠茶，尤其是高檔名優綠茶，芽葉都是非常鮮嫩的，不會存在過老鮮葉情形。

3.揉捻

揉捻工藝在特種綠茶製作過程中，又叫做造型。不管叫什麼，它主要的作用是改善茶葉的外形，提升茶葉的內質，從而達到品相和質量兼優的效果。揉捻工藝要遵循“嫩葉輕揉，老葉重揉，邊揉邊抖動”原則，用巧勁輕重結合，既不可過重緊壓，也不能輕若無物。手工揉捻是一項技術活，每個製茶師傅的手法技巧都不一樣，需要靈活掌握。

不過，目前專業揉捻機已能夠部分代替手工，達到較好效果，在生產中廣泛應用。一般情況下，在特種綠茶製作過程中，揉捻需要與殺青、乾燥等工序結合進行，在機制工藝中甚至是同時進行。需要注意的是，儘量不要過長時間揉捻和過重揉捻，以防茶葉外形走樣，茶葉邊緣破碎，影響茶葉品相。

4.乾燥

當特種綠茶經過殺青、揉捻之後，就需要進行乾燥處理。特種綠茶的乾燥方式有炒幹、烘乾和烘炒結合三種。炒青綠茶是完全用鍋炒至乾燥失水形成成品，整個過程都在鍋內完成。烘乾則是由殺青再轉移到烘乾機或烘籠中烘乾。一般來說烘乾至少需要兩次，初烘和復烘。在現在製茶工藝中，為了提升茶葉的香氣，甚至會進行第三次打老火烘乾處理。

烘乾的溫度由高到低，千萬不能同一個溫度一烘到底。烘炒結合方式，主要是殺青造型在鍋內挖成，之後再轉移到烘乾機上乾燥處理。傳統乾燥以炭火為主，現在機制工藝中，有使用電設備烘乾，再結合炭火提香的做法。相對來說，電烘溫度控制比炭火更精確，茶葉成品率更優。但傳統炭火烘焙香氣更佳，因此二者結合是市場通行做法。#谷豐計劃#

我是茶人老七，三代茶農。定期分享茶葉種植加工及茶葉小知識。喜歡的話，記得關注哦。