骨頭放冷水鍋中，逐漸升溫煮沸。然後，改用溫火垠燉。這樣可使骨組織疏鬆，骨中蛋白質，脂肪逐漸解聚溶出。
在熬製過程，中途不要加冷水。不然，湯溫急聚下降，會使骨中的蛋白質等，迅速凝固而變性，收縮成團而不再解聚。肉骨表面的空隙，也會因此而收縮，造成肉骨組織緊密，難以炯酥。骨髓內的蛋白質，脂肪無法大量溶出，影響湯的營養含量，湯味的鮮香程度。
不宜過早放食鹽和醬油。因為鹽有滲透作用，易使內部的水分析出，加劇蛋白質的凝固，影響湯的新鮮味。
要使湯清，必須用文火，呈沸而不騰的狀態，加熱時間稍長一些，並撤去上面的浮沫、浮油。因為，倘若急火大滾，會使蛋白質分子劇烈運動，撞擊頻繁，以至凝結成滬1色顆粒，湯汁就渾濁不清。
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