談一談“醬”與“滷”的區別
說起上色我覺得有必要說一說什麼是滷，現在大多數人叫做滷，也有部分人叫做醬，其實醬和滷的烹調方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者並稱為“醬滷”。其實不然，據流傳考證，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬《黃豆醬》、麵醬、古法醬油等，現在多改用醬油或加上糖色、人工色素等。
醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁。其製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料需經醃漬或過油等技術。
醬滷食品是指將初加工後的主料，放入滷水（調味湯汁）中逐步分段加熱烹製，使滷水（鹽、醬汁、植物香料等）充分滲透進主料中，成熟後瀝去湯汁或保留少量湯汁，所製成的食品。醬和滷有共通之處，又有一定區別。醬和滷的烹調方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者並稱為“醬滷”。醬法與滷法特別是與紅滷技法幾乎相同，但流行地區不同，一般南方地區重滷，甚至不提醬法，而北方地區重醬，也不提或少提滷法。還有些地區醬滷不分，混為一談。現在似乎越來越多人，醬滷不分，實際上，醬、滷有許多相同之處，但也有明顯差別：一是從主料上看，醬法只選用生的主料，且僅限於畜禽類肉及部分髒雜，範圍較窄，但主料選擇要求比較精細嚴格；而滷法既可用生料，也可用熟料，原料來源廣泛得多，幾乎大部分動植物都能使用。二是調製醬湯所用調料和香料比滷法少一些，特別是香料方面，古法醬湯常用的只有花椒、大料、桂皮三種，即使五香醬湯也只加少許甘草、丁香、豆蔻等幾種香料。而滷汁的配置，需用多種香料（有的多至20至30多種）及調味料。三是醬湯汁的湯型、味型均較為單調，如一般湯型只有一種紅湯，味型只有鹹鮮味和五香味兩種；而滷水常用的既有紅滷，又有白滷和清滷（又稱鹽水）。紅滷又分為兩類，一類是加入醬油或者糖色，另一類不加醬油和糖色，而是加入紅曲米等天然以及人工色素，以增加成品的色澤和亮度。滷湯或者說滷水的味型和香氣多種多樣。不同地區，不同口味，肯定有所不同。
經過數次使用的醬、滷汁“據說理論上是值至少循環使用二十次以上”，越老越好，俗稱老湯。醬滷製品的風味質量以老湯為好，而老湯又以烹製過多次和多種原料的為好，如用多次烹製過雞和豬肉的老湯，其製品絕佳，所以行內人常把“陳年老滷，百年老湯”視為珍品。
用來給滷品上色的原料很多，如糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、薑黃、紫草等，各有不同的效果。
黃梔子用於著色，色澤深黃。常用於滷雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食慾感。
紅曲米是天然色素，其色澤暗紅，不夠鮮豔，若單獨使用，滷品著色昏暗。因此，使用時也多與糖色混合使用。
制滷用醬油著色，需注意用量應小，應保持滷湯顏色較淺為宜，滷製時間不能過長，久滷會導致成品顏色發黑。
薑黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在川滷中有時也用於滷品著色。紫草常用在煉製紅油時增加紅油的顏色，也可在油滷中對滷製品著色，同時有一定的保鮮防腐作用。
淺述一下糖色：
這裡只說作為滷水上色而用的糖色，對於菜品烹飪使用的糖色。似乎不少同仁對糖色的理解並不深，所以我準備重點說一下我所知道的糖色工藝技術。如果有不妥之處希望各位大師指正。
什麼是炒糖色？炒糖色的定義是糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤變化為：淺黃——金黃——棗紅，最後變為焦黑。
炒糖色有三個階段：拔絲——嫩汁——糖色。
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是混合炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求操作者經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧鍋底，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了（當然如果需要的量多，油糖比例自然應該隨之而來）。如果油太多，會封在糖液上，阻礙操作者觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
流下的糖絲吹不斷即為掛霜狀態。
此時糖液冒著較大的泡。
水炒出掛霜
水炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個明確的階段之外，還有一個轉瞬即逝、較少使用的琉璃狀態。琉璃狀態在拔絲階段之後的2-3秒左右，此時糖液為琥珀色，如果做菜用的話，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，如今化繁為簡，可以把琉璃狀態等同於拔絲狀態，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼後再上桌則即成琉璃菜。
除了以上共有的四個階段，在水炒糖液中，還有一個獨特的掛霜階段。掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼後外面有一層糖霜。掛霜狀態在拔絲之前。如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面所提，由於炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程後期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。比如在“掛霜丸子”的製作中，最後一步是：鍋入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，繼續翻炒至大泡轉中泡時倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤。
炒好糖色添熱水
無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。
還一種做法是油炒糖色內加入冰糖老抽、熱水（糖色、老抽、熱水三者比例是1∶1∶2）熬均勻即可。
水油混合的炒法:
熬製方法是水油混合：淨鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續用小火熬製，糖液先起小泡，達到拔絲狀態，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態，此時加入適量開水熬勻即成糖色，水油混合法熬出的糖色顏色更亮。
用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔絲、掛霜、琉璃菜。熬製嫩汁、糖色時一定要加熱水並多熬一會兒，大約8-10分鐘最好，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩定，而且不容易分層，上色均勻。
嫩汁和糖色又分別叫作嫩糖色、老糖色。更準確地說，它們應該叫“嫩糖漿”和“老糖漿”，加水熬開後才能被稱為“嫩汁”和“糖色”。
在炒糖時，觀察糖液是否已經炒至糖色狀態還有一個方法是看煙，只要看見大量白色的煙霧升騰即可下開水熬製，如果開始冒黃煙了，那這鍋糖就炒壞了，其味變苦，顏色焦黑，再稀釋也出不來紅亮色澤，被炒“死”了。
許多人在往醬滷湯中調糖色時或者做新滷水第一次調色時採用關火狀態，據考證應該一定要開大火，邊加糖色邊觀察顏色，至色澤理想後大火燒5分鐘，這樣湯色就定下來了，再轉小火這樣就不會走色了。
有些滷製方法需要用嫩汁，而有些則需要用糖色，如五香滷大腸、滷雞用到的就是嫩汁，因為這些滷貨的標準色澤是金黃而非醬紅，同樣周黑鴨的色澤要求是黑亮色，這其實是嫩汁+醬油的組合上色效果，而一些色澤要求醬紅的滷法則需要用糖色，比如滷豬手、絕味鴨脖等，這裡糖色的作用以上色為主，提香為輔。
炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。
來源：肉製品聯盟
談一談“醬”與“滷”的區別
說起上色我覺得有必要說一說什麼是滷，現在大多數人叫做滷，也有部分人叫做醬，其實醬和滷的烹調方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者並稱為“醬滷”。其實不然，據流傳考證，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬《黃豆醬》、麵醬、古法醬油等，現在多改用醬油或加上糖色、人工色素等。
醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁。其製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料需經醃漬或過油等技術。
醬滷食品是指將初加工後的主料，放入滷水（調味湯汁）中逐步分段加熱烹製，使滷水（鹽、醬汁、植物香料等）充分滲透進主料中，成熟後瀝去湯汁或保留少量湯汁，所製成的食品。醬和滷有共通之處，又有一定區別。醬和滷的烹調方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者並稱為“醬滷”。醬法與滷法特別是與紅滷技法幾乎相同，但流行地區不同，一般南方地區重滷，甚至不提醬法，而北方地區重醬，也不提或少提滷法。還有些地區醬滷不分，混為一談。現在似乎越來越多人，醬滷不分，實際上，醬、滷有許多相同之處，但也有明顯差別：一是從主料上看，醬法只選用生的主料，且僅限於畜禽類肉及部分髒雜，範圍較窄，但主料選擇要求比較精細嚴格；而滷法既可用生料，也可用熟料，原料來源廣泛得多，幾乎大部分動植物都能使用。二是調製醬湯所用調料和香料比滷法少一些，特別是香料方面，古法醬湯常用的只有花椒、大料、桂皮三種，即使五香醬湯也只加少許甘草、丁香、豆蔻等幾種香料。而滷汁的配置，需用多種香料（有的多至20至30多種）及調味料。三是醬湯汁的湯型、味型均較為單調，如一般湯型只有一種紅湯，味型只有鹹鮮味和五香味兩種；而滷水常用的既有紅滷，又有白滷和清滷（又稱鹽水）。紅滷又分為兩類，一類是加入醬油或者糖色，另一類不加醬油和糖色，而是加入紅曲米等天然以及人工色素，以增加成品的色澤和亮度。滷湯或者說滷水的味型和香氣多種多樣。不同地區，不同口味，肯定有所不同。
經過數次使用的醬、滷汁“據說理論上是值至少循環使用二十次以上”，越老越好，俗稱老湯。醬滷製品的風味質量以老湯為好，而老湯又以烹製過多次和多種原料的為好，如用多次烹製過雞和豬肉的老湯，其製品絕佳，所以行內人常把“陳年老滷，百年老湯”視為珍品。
用來給滷品上色的原料很多，如糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、薑黃、紫草等，各有不同的效果。
黃梔子用於著色，色澤深黃。常用於滷雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食慾感。
紅曲米是天然色素，其色澤暗紅，不夠鮮豔，若單獨使用，滷品著色昏暗。因此，使用時也多與糖色混合使用。
制滷用醬油著色，需注意用量應小，應保持滷湯顏色較淺為宜，滷製時間不能過長，久滷會導致成品顏色發黑。
薑黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在川滷中有時也用於滷品著色。紫草常用在煉製紅油時增加紅油的顏色，也可在油滷中對滷製品著色，同時有一定的保鮮防腐作用。
淺述一下糖色：
這裡只說作為滷水上色而用的糖色，對於菜品烹飪使用的糖色。似乎不少同仁對糖色的理解並不深，所以我準備重點說一下我所知道的糖色工藝技術。如果有不妥之處希望各位大師指正。
什麼是炒糖色？炒糖色的定義是糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤變化為：淺黃——金黃——棗紅，最後變為焦黑。
炒糖色有三個階段：拔絲——嫩汁——糖色。
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是混合炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求操作者經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧鍋底，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了（當然如果需要的量多，油糖比例自然應該隨之而來）。如果油太多，會封在糖液上，阻礙操作者觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
流下的糖絲吹不斷即為掛霜狀態。
此時糖液冒著較大的泡。
水炒出掛霜
水炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個明確的階段之外，還有一個轉瞬即逝、較少使用的琉璃狀態。琉璃狀態在拔絲階段之後的2-3秒左右，此時糖液為琥珀色，如果做菜用的話，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，如今化繁為簡，可以把琉璃狀態等同於拔絲狀態，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼後再上桌則即成琉璃菜。
除了以上共有的四個階段，在水炒糖液中，還有一個獨特的掛霜階段。掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼後外面有一層糖霜。掛霜狀態在拔絲之前。如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面所提，由於炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程後期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。比如在“掛霜丸子”的製作中，最後一步是：鍋入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，繼續翻炒至大泡轉中泡時倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤。
炒好糖色添熱水
無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。
還一種做法是油炒糖色內加入冰糖老抽、熱水（糖色、老抽、熱水三者比例是1∶1∶2）熬均勻即可。
水油混合的炒法:
熬製方法是水油混合：淨鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續用小火熬製，糖液先起小泡，達到拔絲狀態，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態，此時加入適量開水熬勻即成糖色，水油混合法熬出的糖色顏色更亮。
用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔絲、掛霜、琉璃菜。熬製嫩汁、糖色時一定要加熱水並多熬一會兒，大約8-10分鐘最好，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩定，而且不容易分層，上色均勻。
嫩汁和糖色又分別叫作嫩糖色、老糖色。更準確地說，它們應該叫“嫩糖漿”和“老糖漿”，加水熬開後才能被稱為“嫩汁”和“糖色”。
在炒糖時，觀察糖液是否已經炒至糖色狀態還有一個方法是看煙，只要看見大量白色的煙霧升騰即可下開水熬製，如果開始冒黃煙了，那這鍋糖就炒壞了，其味變苦，顏色焦黑，再稀釋也出不來紅亮色澤，被炒“死”了。
許多人在往醬滷湯中調糖色時或者做新滷水第一次調色時採用關火狀態，據考證應該一定要開大火，邊加糖色邊觀察顏色，至色澤理想後大火燒5分鐘，這樣湯色就定下來了，再轉小火這樣就不會走色了。
有些滷製方法需要用嫩汁，而有些則需要用糖色，如五香滷大腸、滷雞用到的就是嫩汁，因為這些滷貨的標準色澤是金黃而非醬紅，同樣周黑鴨的色澤要求是黑亮色，這其實是嫩汁+醬油的組合上色效果，而一些色澤要求醬紅的滷法則需要用糖色，比如滷豬手、絕味鴨脖等，這裡糖色的作用以上色為主，提香為輔。
炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。
來源：肉製品聯盟