面臨當前市場經濟形勢的嚴峻考驗，做餐飲這天開始就擔心企業會死掉，餐飲企業是有周期的，尤其是在餐飲業洗牌大潮中首當其衝的餐飲小店。

現在的餐廳主要分為三種格局：

第一種為有文化的人開的店，主要反應在兩種層面上：一是店面的裝修有主題，有文化；二是店裡有服務文化。這主要反映在一些高端店裡。

第二種格局是沒有文化人開的店，大多是一些中小型的店，他們就是賣飯給顧客，在點菜與上菜的服務流程上，沒有任何管理。

第三種是港臺舶來的茶餐廳，在環境上，文化上，服務上有改進，但在菜品服務上，簡直就是在做秀，與內地餐飲小店形成兩個反差。一個是有內容無服務，一個是無內容有服務。

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街邊餐飲小店“死掉”的原因

看看幾個小現象

1.服務和需求

我樓下的那家店終於易主了。我想這是遲早的事，因為他們根本不懂得服務。迎賓小姐也算熱情，菜譜也算有模有樣，但他們真的不知道如何滿足顧客的需求，或者是有了需求，他們給你的服務沒了。

比如他們有叫餐服務，我有多次常吃他們的一種麵條，有茄子的，西紅柿的等等，我們幾乎把他們的菜都吃過了，只留下這個麵條的印象還不錯，只要不上樓，就常常叫外賣來吃。

後來，他們可能看顧客太愛吃這個面了，於是就對這個面進行了改裝。一是把麵碗改小，送外賣的時候，把原來用碗裝著送來的方式，改成用快餐盒的方式。經此一改，面的口味全都變了。我們不知道他們為什麼要改，難道是看吃的人太多，就將口味與大小改掉嗎？

其二，顧客來到餐桌就坐，服務員應將用餐必要的工具上齊，就是一個普通的餐巾紙，每一次都要去要才能拿來，為什麼不在開始就把這樣東西放置齊全呢？他們連這樣一點基本的服務都不懂，關門真是太正常了。

2.把顧客當傻子

萬達廣場邊上一個本來很火的新疆小飯館也關門了，這是早就可以預計的事，把顧客當傻子，把原來好吃的改成不好吃的。

聽起來這是不可能的，但是真是天下什麼事都有。這家小店原先就在萬達索菲特大酒店西邊，靠路邊的一個臨時房裡的經營，一共才五，六張卓子，環境也別說了，可以用髒、亂、差來形容。

雖然是這樣，卻非常受歡迎，主要是這家小店的新疆拌麵做得非常好吃，其實，它的牛肉麵都很一般，與其它店都差不多，就是它的拌麵與肉串做得與眾不同。

我常與朋友推薦，拌麵做的不僅量大，味道精美，非常棒，肉串的塊頭都很大，其中羊腰子，都是一個整塊一切為二的整串，而且是要瘦的給瘦的，要肥的給肥的。我曾帶過好幾個新疆的朋友去吃，他們說這是他們在北京吃得最好的拌麵。

好東西一定要發展的，沒過不久，這家店就在旁邊租了一個近200平米的大房子開店，環境也為之一變。我們去了一後，心想，好東西就是應該發展變化，併為之慶賀。

但卻不曾想，他們的拌麵完全變了，不僅是量小了，而且拌麵菜的做法也完全變了，以前是有很多的湯汁，上來的時候是一次性拌好的。現在則是，將菜與面分開，和新疆一樣，其實分開也是可以，關鍵是看菜的做法，現在的菜全是西紅柿，幾乎吃不到肉的香味，一碗拌麵，全是酸酸的西紅柿味道。簡直與過去一個天上一個地下。肉串呢，已經從過去的肉塊，削減為它過去一半的份量，羊腰也切成的丁丁狀，不僅口感全無，整個有一種被騙的感覺。

以上兩家餐店都是有了好產品，為了提高利潤，居然敢將好產品改成壞產品的典型例子。

聽起來都不敢相信，一個是他們敢漠視顧客，一個可能是原來的師傅走了。麥當勞能做到全球任何一個地方都一個味，我們的餐館連一年都是一個味都做不到，不死才怪呢？

3.沒有服務支撐，憑什麼先收費

現在很多莫明其妙的，不知不覺大街上的“成都小吃”，都改成先收錢後上飯的規矩，這讓很多顧客很不習慣，他們解釋說他們是快餐，所以先收錢。好像是他們跟麥當勞一樣，他們有資格與能力做到這一點上嗎？

很多中式小餐店，居然也玩起了先收錢後上菜的把戲。這樣的小店憑什麼先收費呢？你的菜品顧客又不瞭解，也不信任，上菜的時間更是一個無底洞，況且，顧客隨時可能還要新添菜，你如何先收費呀？

不能先收費還有一個原因，這類餐店的菜品是沒有標準的，同時，這類店也沒有任何服務，只要你先交了錢，他們就不管你了，有時候可以忘記你的菜，去招呼下一個顧客。所以，你看到這類小店，還有將服務包裝成西餐式的小店，基本上都沒有服務的標準，根本沒有能力進行先收費，然後讓顧客等著。

4.服務氛圍是核心的“產品”

很多街頭小店，或是送餐店的夥計，常常是一手端著飯菜，另一隻手拿著香菸，漫不經心，吊兒郎鐺地出現在顧客面前，他們不知道現在正在工作與服務。

沒有服務的小餐店，敢將好產品改成差產品，關門是應該的，而一些餐店的菜本來並不是很好，很一般，很多都是樣子貨，價格很貴，基本上吃不飽。

比如很多臺灣人開的餐店就是這樣，但他們懂得服務，包括餐館的服務氛圍，這種氛圍是這類餐館的重要產品，甚至是他們的核心“產品”，有了服務，顧客也是買單的。

一般的小店是沒有什麼特殊產品的，就是解決飢餓的服務，消費者需求的安全，衛生，快捷，環境，態度等等，在這都得不到體現。

這種店能生存，憑的就是價格與方便性。好一點終端店，不僅價格適中，方便快捷，而且服務環境與態度是一流的，它們能完全瞭解顧客的所有需求，而且能在第一時間完成。

這就像一些高檔一點的會所酒樓一樣，服務員隨時在顧客的身邊，隨時隨地為顧客解決就餐中的問題，絕不會讓你去找她服務。

可惜的是，一般的餐館都做不到這一點，或者根本意識不到這一點。它們只能是賣些硬產品，賺一點加工費而己，在服務上想收費是不可能的。

在當下的餐飲市場競爭中，這種終端店是直接與顧客接觸的中心點，菜品在隨時波動，又沒有增值的服務，這種店面就隨時可能死亡。

不尊重消費者是小店必亡的主要原因。

服務氛圍是小餐飲店提升競爭力的主要方式，可惜的是大部分小店的經營者都不知道，或者說是知道了，不會執行。

大部分小店都採取不信任消費者的辦法，在這種辦法是小店死亡的主要原因。一個亂七八糟的小店，顧客一坐下，點完菜就要先收錢，顧客反問說，怕不給錢啊。他們說，我們這是快餐。

還有的說，人多我們也看不過來。言下之意，她們不放心，必須先收錢，免得顧客吃完走人，收不到錢。這是一種典型的對顧客不信任，把顧客當賊防，顧客哪還有心思在你這吃飯，還不找一個稀罕我的地方去，能在這讓你監視下吃飯嗎？

這樣的待遇，去一次就夠了。我的意思就是說，不是我們的小店不能先收錢，關鍵是你要建立起先收錢的服務流程與環境，像這種小店根本不具備先收錢的條件，都是以防顧客為出發點服務方式，不是尊重顧客的方式，這是他們玩死自己或者長不大的主要原因。

俏江南何以火爆，其中一個重要的原因就是他們懂得尊重顧客。麥當勞如何能持續發展，是因為他們能給顧客以更大更多的自由。

到麥當勞就餐就是輕鬆，並不一定是要去吃飯，可以是去上廁所，也可以是看報紙聊天等等。他們把吃飯可以帶來的相關活動，擴大化了，豐富化了，他們變成了一個平臺。而我們中小餐店可以嗎？僅僅是吃飯這點事都整不明白，就別說其它延展服務了。

在我看來，餐飲業大部分餐店，是不懂得服務的，更要命的是，他們乾的就是服務業卻不知服務為何物。這是中國餐店的主要盲區。

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乾的服務業卻不知服務為何物

餐飲小店如何起死回生

餐館中小店要發展，要從學會尊重消費者開始，這是最簡單的。複雜的有菜品管理，流程管理，時間管理，態度管理，氛圍管理等等。

要想知道這些管理的方法。需從以下這些地方去改變。

一、不要指定顧客在哪裡坐，他們想在哪裡坐就儘量去滿足他們。

二、不要鼓勵顧客點菜，他們點到一程度上，要提醒他們己經夠了，他們會下次再來。

三、不要隨意改變自己的好菜，哪怕是一些邊緣的小菜，可能這些菜是顧客到你店裡消費的主要動因，因為這個菜，他們又消費了其它的主打菜。

四、不要打亂上菜的順序，要保持時間上的連續性。

五、要適當給一些免費的湯水，給顧客以等待的時間，千萬不要說沒有免費的茶水，你又不是開茶店的，免費茶或湯水，能帶來更多收益。

六、要隨時隨地的感受到顧客的需求，永遠不要讓顧客去找你服務。

七、不要讓顧客看到你們哭喪的臉，要始終是一個燦爛的臉，適度的動人的微笑。

八、對顧客始終充滿熱情，時刻準備著為他們進行服務。

九、記住常客的喜好，瞭解新客的需求。

十、始終處在幫助顧客吃好，喝好的服務心態上。

中國的中小餐店的服務水平與洗浴中心的服務水平差著10年時間；

與美容休閒中心差著15年的水平；

與五星酒店的服務差著20年的管理水平；

與產品製造企業對顧客的關照水平差著25年以上的水平......

什麼時候，餐飲終端店的服務水平上來了，整個餐飲行業的社會形象都會為之大大提升。

中小餐飲店，小一點說是菜品服務，大點說是顧客服務的管理。但要提高到這個層次較難，因為大部分餐館老闆他們只會賣東西，不會賣服務。所以，餐飲小店要想在這股洗牌浪潮中劫後餘生，還是要加把勁！