創業是九死一生，一旦風口過了，激情退了，一種可怕的黑暗會慢慢吞噬你！

對於99.9% 的中小餐飲老闆來說，一定經歷過：是“好死”還是“賴活”的痛苦抉擇。“好死”是果斷地把不盈利，看不到希望的店關掉——哪怕只開了兩個月；賴活是就算天天虧，月月虧，哪怕口袋裡只剩十塊錢了，也不願說放棄。

餐廳經營慘淡，想讓它死吧，不甘心；想促活它吧，還沒有勇氣。這個問題在兩種餐飲老闆身上表現的尤為明顯：一種是新開店的餐飲老闆；另一種是開了一年的餐飲老闆。

對於很多新開店的餐飲老闆，開店前有太多的想法，太多的憧憬，自信滿滿，可店開了才發現，原來自己並不比上家那個看著傻了吧唧的老闆好到哪去。因為所有的開店前自嗨，在開店後的現實面前，顯得那麼滑稽和扯淡。

自己所有的設想顧客根本不買賬，隔壁的店哪怕排隊等死，人家也不願意到你這空空如也的店吃飯，一些在其他地段很火的品類，到了自己開的時候，會發現根本不管用了。

比如，沙拉這個品類，健康，顏值高，操作相對簡單，客單價高，有逼格，很多人就都模仿著上了，結果發現在很多土了吧唧的地方，居然很奇葩的開了這麼一個鶴立雞群的沙拉店，門店裝修的也好，店員都是美女帥哥，餐品也是琳琅滿目，紅紅綠綠煞是好看。

但唯一欠缺的就是沒生意，任憑老闆怎麼去買流量，買軟文，僱水軍推廣，大幅優惠滿減活動，免費試吃等等，所有套路都玩遍了，就是沒有用。一天的營業額都不夠交水電費的，更別提房租和人員工資了，這種局面下的餐飲店，是走還是留？

其實，面對餐廳面臨生死存亡之際，也是考驗創業者心理素質的重要環節，大部分老闆都選擇明哲保身，及時收手止損，很少一部分老闆堅持了下來，在這一部分人中最終存活下來的，都是能夠做大、做強的餐廳，痛苦和磨難中找到的道路，才是個光明大道。

在特殊困難時期，思考讓餐廳活下去，才是重中之重，餐廳經營慘淡，不要選擇“好死”，也不要選擇“賴活”，重視這3點或將起死回生：

1、餐廳需要匹配多少營銷量？

首先，一家餐飲店根據它的產品、選址、定價、服務等基本條件，需要匹配的營銷量是可以大致估算的，飯店不同，需要匹配的營銷量也不同，同一家飯店在不同時期，需要的營銷量也不相同。

用兩家店舉例，一個是開在城郊的農家樂，一個是開在繁華步行街的火鍋店。

農家樂產品以家常菜為主，兼住宿和賣些山野土特產，老闆自己做菜，媳婦、兒媳當服務員，定價也不貴，重在環境體驗。夏秋時，平均每天營收約2000元，淨利可達60%以上，兩季總營收大概在36萬左右。那這樣的情況應該匹配多少營銷量呢？

根據行業經驗，餐飲業的營銷費用一般控制在營收的10%左右，以麥當勞為例，2015年9.46%，2016年9.63%，2017年9.38%，2018年10.28%，2019年第一季度為10.07%。

由此，農家樂一年的營銷費用可預算為36000元左右。這些錢大多投在前期預熱階段，當形成口碑可自然引流，再投入也就沒有意義了。另一個是開在步行街的火鍋店，以四川老火鍋為主打，近300平的面積，單日平均營業額在10000元左右，全年營收360萬，全年營銷費用預算則為36萬。

當然，目前不少頭部餐飲企業都超過了這個佔比，甚至達到20%，這在品牌發展前期需要快速佔領市場和消費者心智時是可行的，過了這個階段便會降下來，仍保持在10%左右。

根據自身情況，計算出自己企業所需匹配的營銷量，如果用超過警示線的營銷量仍無法達到持久提升營業額的目的，那就要回過頭來重新審視，是否是產品出了問題？

2、審視產品

這裡的產品並不單指“菜品”一項，還包括“價格”和“消費體驗”兩部分。

顧客進店吃飯，口味是一方面，通過口味和價格的對比，內心產生“值”或“不值”的判斷，再通過環境和服務體驗，綜合評判本次消費，決定會不會再來。當我們審視產品時，可以先從菜品入手，這是最基本也是最重要的部分，一道一道檢查，是否和原先有變化，是否穩定？

後廚是不是按標準量操作，新換的灶具是不是用不習慣，運營不穩定，產生的任何變化都可能引起菜品味道改變，顧客之所以選別家而不來你家，根據常年觀察來看，菜品好壞是最大原因。

其次是價格 ，消費者對價格的敏感程度遠超我們想象，同樣的菜，同行賣多少錢，我們賣多少錢，在顧客心裡會有對比，如果通過對比，顧客覺得來你家“不值這個價”，就要想想是定價問題還是菜品問題，能不能通過改善採購供應鏈來降低成本。

最後是體驗 ，環境可以襯托菜品，為菜品增值，基本面的乾淨、衛生要做到，從前兩年的“黑暗工業風”到如今的“明亮田園風”，衛生死角越來越少，對衛生要求的提高也就不言而喻了。

另外一個是服務 ，服務員能介紹清楚每道菜的賣點，起到應有的引導作用，能做到隨叫隨到、解決顧客要求，這都需要在平時的工作中不斷培訓加強。當這三部分自檢完畢，能夠形成較強的作戰能力，生意是不是一定就能有大改觀呢？

3、升級

餐飲不是一成不變的售賣，它是集合了烹飪、設計、服務、營銷等多方面技術的大融合，這就決定了餐飲一大特性——善變。

餐飲需要不斷變化，以此來滿足和創造顧客的體驗感，例如上文提到的，通過升級明檔和食材公式牌來展示食材的安全、衛生，增強就餐體驗，通過有趣的上菜形式來佔領顧客心智，在顧客心中留下你的獨特烙印，通過結賬後回訪，完成實際用餐流程中重要而一直缺失的一步，為顧客二次消費埋下伏筆。

所以，與其埋怨顧客喜新厭舊不如馬上升級自身，圍繞增加“產品附加值” 和“客戶體驗” ，升級改造產品，不然等對手升級完畢再來告訴你時，就已經來不及了。

以上總結不一定全對，希望對正在奮鬥路上的你有所幫助，年後淡季也已經慢慢回溫，各品牌蟄伏了一個寒春，是時候秣馬厲兵，再起征程了！