沒有廚師的15平外賣店，日流水過萬

文丨職業餐飲網 李珍

一個外賣品牌誕生兩個月，連開兩家店；

客單價60元的情況下，還能日日單量超200。

它就是青渝藍之麻辣香鍋，行業裡首家完全不依賴廚師的麻辣香鍋店，開業後第8天就破了盈虧平衡點，還對後廚動線進行了“變態級別”的升級，最快30秒出一單。

在如今外賣行業普遍客單價低、毛利低的今天，為什麼青渝藍能在這個時候殺進來迅速盈利？

近日，職業餐飲網記者就前往青渝藍之麻辣香鍋的門店，對其創始人吳楠進行了採訪。

（青渝藍之麻辣香鍋創始人吳楠）

30歲離開餐飲進入互聯網，

五年後迴歸選擇外賣

吳楠1996年進入餐飲行業，從麥當勞的基層員工，最高做到權金城集團的市場總監，是名符其實的餐飲老炮兒。

但在他30歲那年，卻選擇離開餐飲行業。當時互聯網剛剛興起，給餐飲行業帶來巨大沖擊，吳楠意識到，自己在餐飲行業的發展已經到了天花板，必須要去學習互聯網了。

隨後的五年，他去百度做過產品和技術，去雅座做過用戶的大數據管理，還做過物聯網。

練就了一身本領後，從去年開始，吳楠籌劃迴歸餐飲。

選擇外賣的原因很簡單，外賣跟互聯網結合最密切，而且外賣行業經歷了前三年的瘋狂補貼、畸形發展時期，已經進入正常的生意模式階段，這個時候“正規軍”進來能更好的發揮優勢。

但選擇麻辣香鍋這個品類，前後考察、拿數據、分析、測試，卻花了吳楠接近一年的時間。

為了選品，翻垃圾桶，

開店即立誓“幹掉廚師”

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為選品蹲店、翻垃圾桶

當時吳楠和他的團隊列了麻辣燙、壽司、米飯套餐等7個備選的外賣品類，為了篩選出最有潛力的，他們連續七天在各大外賣平臺抄數據，做成一個excel表，還從早到晚，在別人家餐廳門口蹲店，瞭解這個區域這個品類的營業情況。

甚至在餐廳下班後翻廚餘垃圾，看別人用什麼牌子的產品，成本是多少，然後結合房租、人工成本計算餐廳到底盈不盈利。果不其然，最後發現有的品牌看起來生意很好，但結果沒有什麼盈利空間，是在苦苦支撐。

最終選擇麻辣香鍋，是因為：

1. 客群廣泛，男女老少皆可，市場空間大；

2. 相比一般外賣品類營業時段更長，可涵蓋午餐、晚餐、夜宵；

3. 議價空間大，下不用跟十幾二十的快餐拼價格戰，上可以跟人均幾十上百的線下麻辣香鍋品牌做競爭；

4. 有做品類老大老二的機會，麻辣燙已經有了楊國福和張亮，而麻辣香鍋在線上還沒有一個響亮的品牌。

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“幹掉廚師”定製炒菜機

在決定從互聯網迴歸餐飲時，吳楠就下決心要開一家“幹掉廚師”的餐廳，但彼時在麻辣香鍋這個品類中，還沒有敢完全不用廚師、依靠炒菜機的，就是因為一般工廠出來的炒菜機，並不能適應餐廳對於溫度、品質的要求。

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別人家炒菜靠廚師 他靠溫度傳感器

吳楠和他的團隊決定定製一款適合自己家使用的炒菜機，特地在一個廚師在炒菜時，放入四個溫槍，不停的測，每一個時間段應該是什麼樣的溫度、轉速，要顛幾次鍋，然後把這些數據加入炒菜機的系統中。

這樣智能化之後，即使是小時工，培訓十分鐘都可以上崗炒菜，完全不再依賴廚師，人力成本大大節省。

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放棄刻度勺 改用醬槍

有人認為標準化就是把依靠廚師經驗的事，改成依靠數據，比如把勺子換成刻度勺。但這個做法忽略了勺子會裹醬，而且一旦忙起來，員工不會管勺子是不是抹平、往鍋裡甩了多少、還殘留了多少。

對此，吳楠改用醬槍，可以實現用料的絕對精確，做出來的口味一模一樣。

四招解決外賣痛點 提升用戶體驗

產品的問題解決了，但對於吳楠來說，這僅僅是開始，在互聯網浸淫五年，他深知外賣更重要的是用戶體驗，而當下的外賣行業中，能夠把用戶體驗做好的寥寥無幾。怎麼提高用戶體驗呢？

為此，吳楠和他的團隊在外賣平臺上去抄競品的差評，一條條分析問題在哪。最終通過對這些差評進行整理分析，提煉出了外賣影響用戶體驗的四大痛點，並給出瞭解決方案。

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包裝放棄暖色調用藍色

放棄抽插設計用翻蓋

外賣常見的包裝都是暖色系，因為普遍認知中，暖色系更能激起人的食慾。但吳楠力排眾議堅持用藍色，因為更加清新、文藝，且看起來不像一份外賣，而像一個禮盒。事實證明，這樣的包裝很受顧客歡迎，尤其是年輕的女性。

在外包裝上，一般都是抽插設計，保證美觀的同時，能提高包裝效率。但吳楠發現，如果用抽插，顧客需要先把外賣從塑料袋裡拿出來，才能取出飯，很不方便。

而翻蓋設計直接打開就能吃，吃完蓋子一蓋就丟垃圾桶。雖然對於打包員來說，翻蓋要比抽插的速度慢幾秒鐘，但吳楠寧願犧牲這幾秒，也要保證用戶體驗。

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幾萬塊錢拍照

提升店鋪形象後轉化率37%

吳楠在做外賣之初，就發現有很多行業人不注意自己的店鋪形象，甚至都不會自己拍產品照，而是直接依靠平臺的功能，輸入一個菜品，自動配上圖片。

他認為這種做法會直接影響轉化率，所以當時花了幾萬塊錢拍產品，照片要求甚至比堂食還要高。

他認為在店鋪形象上沒必要節省，現在的節省會直接影響營業額，“只有你的照片足夠漂亮，別人才有可能點進去下單”。

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用了好東西得讓顧客知道

乾脆把食材品牌寫出來

在食材上，吳楠也都是親自挑選，光臘腸就試吃過不下100個品牌，而且食材都使用超市專供的品牌。但用了好東西得讓顧客知道，顧客不知道就是白搭，所以乾脆就把品牌直接寫在每一個菜品後面，給顧客信任感。

而且菜單文案設計上也是萌萌噠，比如蔬菜類叫做“瘦瘦噠蔬菜”，金針菇叫做“請叫我白富美”。

吳楠說，之所以用有情感的文案，是因為手機本身是個冷冰冰的東西，如果只是簡單的菜單用戶看完沒有任何感覺。

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配送不僅是第三方的問題

首先要跟外賣員搞好關係

行業裡有句話說，“外賣產品只有一半掌握在商家手裡，另一半掌握在配送員手裡”。

配送雖然是外賣的痛點，但很多餐飲人認為配送是第三方的問題，自己對此無能為力。其實這種想法大錯特錯。

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跟配送員搞關係，拉攏優秀配送團隊

首先可以通過跟配送員搞好關係，讓他們給自己家送餐的時候不至於過於暴力。

事實上每一個區域都有一個比較優秀的配送團隊，供著那些出餐快的好品牌，吳楠在每一家店開業前都會提前去摸點，請他們吃飯、送飲料，把這些人拉攏過來。

2 多花一塊錢選擇專送

外賣團隊分為專送和快送，雖然只有一塊錢之差，專送無論從服務態度、形象，還是配送速度，都比快送高一籌。

吳楠認為，現在沒幾個人會去計較一塊錢兩塊錢的配送費，相比之下服務質量更重要，所以堅持選擇專送。

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定製立體貨架，按照平臺給外賣分類

為了解決爆單時，店內混亂的問題，吳楠還根據店內打包員的身高，專門定製了一個上下五層的立體貨架，根據不同平臺分類擺放，上面兩層給美團外賣，中間兩層給餓了麼，最下面一層給百度外賣。

設計向右45度動線 最快30秒出一單

後廚的產能直接決定一個外賣店的天花板，如何提高效率，也是吳楠籌劃開店以來每天在思考的事。

“沒拿店的時候我就開始畫各種各樣造型的後廚，然後每天夜裡在家騰出一塊空地，手舞足蹈地模擬、掐表，一點點去優化。”

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定製出單系統，與菜架結合，

抓菜速度提高三倍

傳統外賣點餐，出單是按照顧客點菜的先後順序排列，沒有規律可循，員工抓菜效率低。吳楠自己定製了一個出單系統，不管你怎麼點，最後出來的單子都是按照自己設定好的順序從上到下排列。

每一樣菜品在架子上的擺放，也是按照出單的順序來排列，這樣員工只需要順著單子和菜架往下走，不會出現混亂的情況，抓菜速度直接提高了三倍，還減少了出錯率。

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動線統一向右45度，最快30秒出一單

後廚的每一個空間都被吳楠充分利用，小到洗手池、置物架，大到傳送窗口、操作檯，尺寸都是定製的。而且後廚整體動線是統一向右45度遞送，最後繞成一個圈。

整個流程設計也分為單發和併發兩種，單量比較少的時候，一個人操作，5分鐘就可以出一單；單量較多的時候，可以四個人同時操作，1分鐘出一單，也可以六個人同時操作，30秒出一單。

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門店水電用手機隨時監控

吳楠還為所有門店都裝上了一套物聯網系統，用以監控門店情況。甚至冰箱門開關了多少次，冰箱溫度是多少，水質是怎樣的，老闆都可以在家用手機實時監控。有一天早上員工炒菜沒有開排風，吳楠在家手機就收到了煙霧報警。

“別說是老鼠了，有任何活物經過都會被攝像頭拍下來，然後報警，立刻採取措施”，吳楠說，“不用再一家家巡店，管理的成本降低，效率卻大大提高”。

職業餐飲網小結：

外賣行業走過前三年瘋狂補貼的混戰，大批魚龍混雜的商家被淘汰，如今已經進入了“正規軍作戰”的階段。未來五年，也將是外賣的高速發展時期，甚至會成倍的往上翻。

吳楠作為入行二十年、又在互聯網浸淫五年的餐飲老炮兒，將這一切都看在眼裡。選擇在這個時候進入外賣行業，正是看準了這個未來的趨勢。

而抓住趨勢後，更重要的是發現痛點並提出解決方案，正如吳楠所說，外賣已經迴歸到了真真正正做生意的時代，只有那些真正懂外賣行業的模式、成本結構的企業，才有資格活下來。

職業餐飲網近期還將對行業一批外賣品牌進行專訪，比如從2010年就開始做外賣的優糧生活，還有成立兩年多即遍佈北京、上海、杭州、深圳等地的外賣獨角獸——焦耳外賣。

對外賣有任何想說的都可在文章下方留言，或直接加作者李珍微信聯繫。