《血鴨江湖》
劉銘（新作）
你吃過寧遠血鴨嗎？血鴨是寧遠餐桌上的一道硬菜，也是一道風景。對我來說，血鴨是一種情結，一種慰藉，一種滿足…
1
在我老家寧遠，要說吃的方面，恐怕沒有人不知道血鴨的，血鴨是寧遠餐桌上的一道硬菜，也是一道風景。外地人去了寧遠，如果說沒有吃到正宗的“寧遠血鴨”，很多人會為他深深惋惜。在寧遠縣城大大小小的餐館，血鴨是地道的招牌菜，走進餐館，老闆首先會問你，“來只寧遠血鴨不？我們做得很正宗”。而在寧遠本地，幾乎家家戶戶都會做這道菜，寧遠人說起“寧遠血鴨”，就像北京人說“北京烤鴨”一樣頭頭是道，家裡要請客或者辦喜酒什麼的，一早就得到泠江邊上的菜市場把本地的麻鴨買好。
麻鴨，很多地方也叫它水鴨或田鴨，毛色與眾不同，白灰色的鴨毛上，帶有褐色麻點，故而得名。據說，麻鴨是我國鴨祖先之一，它是野鴨子經過人的代代長期馴化，優選而成。南宋大詩人陸游有“坡放萬頭鴨”、“群鴨暮還家”的詩句。麻鴨是土鴨子，是我國優良的蛋用型鴨種之一，有“禽中明珠”之稱。但它生長慢、飼養週期長，最大也不過兩三斤左右，麻鴨沒肥肉，骨軟肉嫩、質優味美，要煮“寧遠血鴨”，一斤半到兩斤左右的公鴨為最佳。
可不知什麼時候什麼人從外地引進了“西鴨”，於是一夜間，寧遠農村的田間地頭，到處可見西鴨橫行。“西鴨”又叫“洋鴨”、“番鴨”、“瘤頭鴨”，一聽名字，就知道是舶來品。它原產於中、南美洲熱帶地區，最早由東南沿海的福建省引進。據1763年編纂的古港《泉州府志》記載：“番鴨狀似鴨而大似鵝，自抱其蛋而生，種自洋舶來” 。“西鴨”體色羽毛顏色為白色、黑色和黑白雜花三種，少數呈銀灰色。“西鴨”是旱鴨子，可圈養，也可放養，儘管也能下水，它游泳的本領卻比不過水鴨，但“西鴨”比本地的“麻鴨”個頭要大，大的可長到十來斤，而且不容易患鴨瘟，長得也快，不到半年就可以出籠，從經濟上講，養西鴨當然比養土鴨子划算。
從營養價值說，所有的鴨肉中都含有很豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有很好的保護作用，故吃鴨肉可保護心臟。鴨肉中的B族維生素和維生素E非常豐富，能夠有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還有抗衰老的作用。中醫認為，鴨肉性寒，歸脾、胃、肺、腎經，可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、清熱健脾，可治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。
不過，不管是土鴨還是西鴨，充滿智慧的寧遠人照樣可以把“寧遠血鴨”做得地地道道，那種紅黑髮亮的顏色，色香味俱全，還未出鍋，便會讓你口水直流，嘖嘖。
九十年代之前，“寧遠血鴨”還只禁錮在寧遠本地，在外地是很難見到“寧遠血鴨”招牌的，考上了大學分配到外地工作或原鄉的寧遠人調到外地，要想吃“寧遠血鴨”，除非自己會做，才會偶爾嚐嚐家鄉的味道。流落在外地的寧遠老鄉常在微博、微信或QQ空間裡流露出思念寧遠血鴨的帖子，就足見其家鄉的味道在這些遊子內心深處的位置。我彷彿覺得，寧遠血鴨已經不是一種美食了，而是成了一種思鄉之情的寄託，一枚精神符號，一張故鄉的信箋了。
改革開放後，幾十萬的寧遠人奔赴各地，或打工，或自主創業或去外地工作，寧遠人把“寧遠血鴨”這道菜帶到了全國各地。於是“寧遠血鴨” 風生水起，開始走起了江湖，由鄉間走到了城市，由農家走進了賓館，走遍了大江南北、神州東西，甚至走出了國門，讓許多遊子思念起了故鄉，讓許多海外僑胞懷戀起了家鄉，家鄉的美食是一道擋不住的誘惑。
2
記得小時候，我們村裡家家戶戶都養鴨子，我家也養了一群鴨子，就是那種褐色麻點的麻鴨，估計有五六十隻。
春天來了，正是江南水鄉農耕的時節，跟著父親去集鎮挑選小鴨子是我非常樂意的一件事，從孵化場孵出的小鴨甚是可愛，一隻只毛絨絨的，金黃得發亮，捧在手心像一個繡球，那柔軟的絨毛讓人摸著就舒服。小傢伙一觸地就活蹦亂跳起來，它們搖搖擺擺地往前翻著跟斗學走路，走著走著不小心掉進水田裡，聞著泥土的清香開始玩水覓食。
我陪伴小鴨子們長大，等鴨子的羽翼豐滿，我便成了“鴨司令”，天剛放亮，就得到牛欄裡牽上那頭老水牛，然後去隔壁的鴨圈去趕鴨子。在一塊空地上，用木頭作樁，用草繩把竹枝連接起來圍上一圈，這就是我家的鴨圈了。
鴨子從鴨圈裡放出來，首先要趕往離我家不遠的瓜子塘。出圈的鴨子儲蓄了一夜的能量，活躍得很，我手中的竹棍子一揮，鴨子就爭先恐後的往前趕，只要口中“喂——”地一聲叫喚，鴨子們就齊聲“嘎嘎”地應和著，真是一呼百應，有一種當司令官的感覺，就像現在看的一部古裝江湖大片，經常有個將軍揮舞著長矛，口裡喊著快快快“衝啊！”，士兵們就一窩蜂似的往前衝。
到了瓜子塘邊，鴨子奮力扇動著翅膀，從陸地上急速躍入水中，一隻接著一隻，撲通撲通地濺起水花，場面甚為壯觀。入水的鴨子一個個像潛水運動員，頭一順兒朝下，屁股朝天，在水中急切地搶覓食物，瓜子塘裡有不少的魚啊蝦啊，塘底還有螺螄河蚌，這些都是鴨子的美食，不一會兒，它們的嗉囔就鼓鼓囊囊了。於是，它們就在水中扎幾個猛子，撲稜撲稜翅膀，然後就陸陸續續地上岸，找個位置，用它桔紅色的喙，仔仔細細地梳理起自己的羽毛來。
我把牛栓在附近山頭的一顆樹上，讓牛吃它周圍的草，然後返回來守著鴨群，仔細的觀察每隻鴨子的形態。我發現有一隻母鴨特別安靜，頭朝著天，半蹲著，肛門用力縮張，那是鴨子要下蛋了。鴨子下蛋不像母雞那樣講究，母雞下蛋往往要在自己的雞窩裡蹲上老半天，而且要經過反覆醞釀才能下出來，下完蛋的母雞很高調，“嘓嘓打…嘓嘓打…”叫個不停，好像要向全世界宣佈她的產蛋能力，自豪得不得了。而鴨子下蛋不會分場合，只要想下，什麼地方都可以，下完蛋，默不作聲，休息一會，又撲入水中覓食，為下一個蛋補充能量。鴨子休息時，喜歡一隻腳著地，另一隻腳縮在肚皮下，眼睛微閉，而腦袋常常搭在自己的背上，神態憨厚極了。每趕一次鴨，我都會有十幾個蛋的收穫。把鴨蛋帶回家，交給母親，母親會把蛋揍到一定的數量，然後拿到集市上賣了，為我籌學費。
鴨子很聰明，趕了幾次，就認得路，以後不用主人操心，就會自己回鴨圈。沒事時，我喜歡在鴨圈旁邊的一棵枇杷樹下看書。那棵枇杷樹長得茂盛，樹上經常有鳥兒嘰嘰喳喳叫著，記得那時讀過好多小人書，爺爺收藏的什麼《桃園結義》、《三顧茅廬》、《三英戰呂布》、《長阪坡》、《舌戰群儒》、《千里走單騎》、《李陵碑》、《楊七郎打擂》、《雙龍會》、《穆柯寨》等等我都讀過。當時覺得《水滸傳》最難讀懂，爺爺收藏的小人書大都是繁體字，有好多字我不認得，那時還沒學過文言文，勉強看完也肯定是囫圇吞棗的。一個人，一本書，一棵樹，還有一群鴨子，就讓自己的童年時光充滿生機與樂趣。
我老家有“趕鴨”的習慣，等禾苗封行，每家每戶都要把鴨子趕進水田裡。那時我們養鴨子，沒有鴨飼料，鴨子們得自食其力。入田的鴨子煽動著扁嘴在水中覓食，偶爾閃出水面把嘴迅速啄向禾苗，一隻飛蛾不經意間就被吞食了。鴨子每天在田裡爬行，稻田的一些稗草、雜草便浮上了水面。吃飽的鴨子還不停的在稻田裡拉便，鴨糞是很好的農家肥。原來家鄉人養“趕鴨”不僅僅是為了燒“血鴨”，還有利用“趕鴨”去耘田、施肥、除草、除蟲的打算。
鴨子的食量驚人，回到家還得給它們補充一些穀糠。很多時候，我們還得為鴨子們挖些蚯蚓，蚯蚓是鴨子高蛋白的美食，對鴨子的生長很有好處。我們抓蚯蚓有的是辦法，不需要用鋤頭鉞鏟去挖，只要用茶枯水往肥土裡一澆，躲在土裡的蚯蚓便爭先恐後地鑽了出來，這時你只要拿個破碗一路揀就是，一個早晨可以揀滿好幾碗。到了端午節，一隻只長得敦實的鴨子開始換毛了，這個時候的鴨子才是燒血鴨的最好材料。
每逢客人到來或者遇上過節，母親總會挑選一隻肥壯的大麻鴨，精心地烹製一道血鴨犒勞我們。我認為那是世間最可口的一道菜了：香而不膩，耐得起咀嚼，還有一些甜味，那是鴨血的味道。每一次我在啃完鴨爪後，都會嘴饞地舔一舔殘留在手上的鴨血。
那一年，我沒有考上自己想上的大學，十分低沉和頹廢。看著同學們一個個風風光光請客慶祝，心裡五味雜存。母親早看出了我的心思，沉默不語。等到我復讀上學的前一天晚上，母親特地精心地為我做了一頓可口的血鴨。我吃著這多年來風味不變的血鴨，眼淚不禁流了下來，心裡滿是母親寬容、慈祥的味道。於是暗下決心，一定不要辜負母親的希望。
3
我上大學是像“浸酸羅卜”一樣浸出來的。別人家的孩子高中一畢業就心滿意足的考上自己理想的大學，而我太笨，要靠復讀才能考上，我常常說自己是罈子裡泡著的“酸蘿蔔”，泡久了總有開壇的時候，家裡窮得不能再窮的時候，我考上了北方的一所大學。
獨在異鄉為異客。在北方上大學的那幾年，曾經有一段日子，讓我無時無刻不想著家鄉的寧遠血鴨。霓虹閃爍，偌大的城市被裝扮得詩意盎然，但我卻無心欣賞，兜裡的鈔票日漸枯竭，囊中羞澀，滿眼的繁華卻沒有屬於我的那一份。儘管手頭很緊，還是想去餐館嚐嚐家鄉的“寧遠血鴨”的味道，可找遍了整個北京城，就是不見“寧遠血鴨”的蹤影。而自己無法在學校烹做一次血鴨，對血鴨的思念就像荒草一樣在我心裡時時蔓延。
嘴饞的不得了，實在沒辦法吃上血鴨的時候，哪怕是帶有鴨字的，就條件反射般地進行著現代版的望梅止渴。於是便想到盛名海內外、香飄萬里的北京烤鴨。那時吃北京烤鴨需要排隊才能購買，禮拜天一大早，我滿懷興奮地奔去全聚德，排長隊買了一隻，然而很快就失望了。這烤鴨雖然外焦裡嫩、口味鮮美，然而很容易吃膩，遠遠抵不上家鄉血鴨的滋味，抵不上血鴨的溫婉和綿長。家鄉的味道，就這樣一絲絲，一縷縷地留在我的記憶中，不敢忘！而記憶就這樣融化在家鄉的味道里，任由一點點的思念，也會牽引出無盡的思緒，夠我一個人在異鄉，靜靜地，獨自品嚐……我在想念血鴨的時候，更增添了一種對親情和家鄉的依戀。
大學畢業後，我分配到了長沙工作。通過家鄉的方言，我認識了不少老鄉。聽老鄉說，在長沙的梓園路，有位老鄉開了家“寧遠血鴨館”。聽到這個消息，我滿腔的興奮像一個擠滿的熱水瓶一樣，快要爆炸了。下了班，約幾個同事，打個的，便亟不可待的奔赴那家血鴨館。血鴨館就在街邊，不難找，遠遠就能看見顯眼的招牌。
血鴨館是老鄉租用靠街邊的一樓一家民房改造的，不怎麼奢華，門口上方搭了一個雨棚。雨棚下，竟然有個熟悉的身影剔著牙站在那裡，陡然相見，我竟然叫不出他的名字，有些尷尬，他也發現了我，“哈哈哈，記不起來了吧，我是阿桂啊”。尷尬的場面瞬間消失。“是桂哥啊，好久不見”，桂哥給我打起了拱手，我便立即用拱手相回。這種場面有點像江湖大佬的相見。桂哥是我在老家的朋友，與我同年，早聽說他隨在長沙經營房地產的老兄來到了長沙，其兄幾年前就是長沙十大房地產公司的老闆之一，從桂哥挺起的大肚腩就可以看出，桂哥是發了財的。
入得廳來，發現盡是些老鄉，什麼夏教授、謝教授、張處長、李科長的，還有什麼賀經理、何老闆、柏老大、王總管的，江湖混雜，不是寧遠的，就是新田的，反正都是永州的。廳不大，只能擺四面桌子，外加幾個包廂。裡面也有一些不認識的，桂哥忙給我介紹。桂哥的熱情感覺他就像這家血鴨館的老闆，問清了，才知道他也只是一個普通食客，只不過常來此而已。在外漂泊，我突然發現在長沙的老鄉還真不少，更覺得自己像涉足了江湖，覺得自己彷彿就是江湖兒女。江湖冷暖，人生際遇不同。出門在外，唯有與家鄉同行，唯有與熟識的家鄉的味道同行，才得以充滿自信。美美地享受了一頓家鄉的風味，長期的思念，工作的艱辛還有離家的辛酸，似乎一下子都煙消雲散了。
實際上，這裡的血鴨做得並不正宗，僅僅是採用了寧遠血鴨的製作方法，而真正的寧遠血鴨在選材上很有講究。寧遠血鴨必須採用當年春天放養的第一批子鴨為主料，用寧遠種植的本地首批新鮮辣椒和生薑為佐料，這就限制了寧遠血鴨製作的區域性和時間性，所以連家鄉人也只能在端午期間才能吃到正宗的寧遠血鴨。如今全國各地都有寧遠血鴨店，然而能夠吃到正宗寧遠血鴨的人並不多。
當然，我們不是美食家，不會挑肥揀瘦，能有符合自己口味的美食就心滿意足了。要想在長沙吃到比較地道口味的血鴨，還得去桂哥家。桂哥好客，又是血鴨的忠實粉絲。桂哥在長沙認識的老鄉多，在寧遠本地也算得是上有頭有臉的人物，在寧遠或是在長沙，很多人知道桂哥很講江湖義氣，他經常要往返寧遠長沙的老鄉從家鄉帶來本地的土鴨子，還有家鄉的新鮮辣椒和生薑，可以說，桂哥家做血鴨原材料是最正宗的。桂哥自己不做，他總是邀來在長沙做保安的張哥來做，做多了，張哥練就了一身做血鴨的內功功力，張哥的血鴨做得出神入化，彷彿是真正的名門正派。而桂哥倒像是江湖大佬，是丐幫幫主，而我們這群丐幫弟子便常常在桂哥電話的邀約下，充當桂哥家的食客，常常在桂哥家來一場口舌之戰，享受著家鄉血鴨的風味。
我和桂哥還有一對相好的朋友，原來好的不得了，不知什麼原因，據說是因為對某件事意見不一，發生爭執，由於個性都偏激，耿耿於懷，竟然斷絕了朋友關係，兩人成了仇人，各自發誓老死不相往來。有一天，在兩人都不知情的情況下，桂哥邀請兩位朋友到家裡吃血鴨，當然桂哥也邀請了我。我去得較晚，到了桂哥家，發現那對冤家又在爭執，掙得有些面紅耳赤，大有拳腳相加的架勢。還好張哥的血鴨很快就上桌了，大家落座後，幾杯寧遠正宗的紅薯酒下了肚，加上血鴨的美味，氣氛緩和了不少。大快朵頤後，酒過八旬，兩個冤家竟然抱頭痛哭起來，紛紛說自己的不是。我陡然覺得，“寧遠血鴨”成了一道江湖菜，是化干戈為玉帛的良藥。
有人說：所謂鄉愁，大約就是懷念故鄉美食的味道！在懷念故鄉的時候，很多人往往都會通過吃過的舊味道開始品味細節。血鴨是寧遠人的一種情結，只要是寧遠人，無論男女和老幼，血鴨情結已經融入了他們的生活中，融入了他們的血脈。而血鴨給了我一種慰藉，一種滿足。難得相忘的聚散，讓人有一種心有靈犀的默契和自得其樂的恬然。
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在吃的法則裡，風味重於一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。所有這些充滿想象力的轉化，他們所打造出的風味和對營養的昇華令人歎為觀止；並且形成了一種叫做飲食文化的東西，得以傳承。
寧遠血鴨，也叫血糊鴨子。起源有好幾種說法，但有一種說法，是我最為認可的，因為是我活了九十多歲的爺爺在生前告訴我的，而這種說法與《寧遠縣誌》記載的大體一致。
《寧遠縣誌》記載的是：太平天國初期，道光二十三年（1843年），洪秀全同馮雲山、洪仁玕在廣東花縣首創拜上帝教，次年春入廣西傳教。1849年前後，廣西連年鬧災，天地會紛紛起義，舉行起義的時機已經成熟。咸豐元年（1851年1月11日），天王洪秀全38歲誕壽，舉行隆重的祝壽慶典，萬眾齊集廣西桂平金田村的犀牛嶺，誓師起義，向清王朝宣戰，建號太平天國，起義軍稱為太平軍，封五軍主將。同年十月一日，太平軍進駐州治所在永安城。在永安城裡，太平天國建立起了自己的一整套制度，被歷史學家稱之為“永安建制”，制定了有名的《天朝田畝制度》，深得百姓歡迎。
第二年五月，廣西太平軍首領洪秀全隨後率領楊秀清、馮雲山、韋昌輝、蕭朝貴、石達開、陳玉成、林鳳祥、李開芳等眾將士從廣西永安出發一路北上，進入湖南境內，太平軍一路英勇善戰，擊敗清軍攻佔永明、江華、道州和寧遠。在寧遠，老百姓為慰勞起義軍，派廚子到軍中做飯。下廚殺鴨，五月正值鴨子換毛之時，細毛甚多，很難拔乾淨，又怕被軍士責怪。臨開宴時，鴨肉還沒有下鍋，老廚子急中生智，把鴨肉下鍋炒好後，將生鴨血倒進鴨肉裡繼續炒，拌成糊狀，鴨肉上的細毛看不見了。開宴後，軍士覺得血鴨口味不錯，問廚子菜名，廚子結結巴巴答不上。洪秀全之妹洪宣嬌說：叫它寧遠血鴨吧。餐後所有起義將士對這一道菜均念念不忘，特別是洪宣嬌對這一道菜的風味更是情有獨鍾，洪秀全食用後對“寧遠血鴨”也讚不絕口。這種煮鴨子的方法就在當地流傳開來了。這種以血糊勾芡的烹調法，絕無僅有，堪稱一絕。
“寧遠血鴨”便由此而得名，並一直流傳至今。後來，經過歷代寧遠廚界精英潛心鑽研、精心烹製，“寧遠血鴨”以其獨特的口味聞名於世。
血鴨比較傳統的做法是：選用餵養四個月左右的仔鴨，在宰殺時另一人用碗接住鴨血，同時用筷子快速攪動，避免凝結，爺爺曾告訴我，最好用松枝來攪拌，血保證不會凝固。三、五分鐘後把血中的“筋”挑出，放在一旁備用。鴨子褪毛後，內臟除肺外都不扔掉，洗淨後切成塊狀，鍋內倒入茶油燒熱。放進鴨肉，大火猛炒，陸續放進切成片仔姜，這種姜是寧遠特產——竹枝姜，支長根小，生脆鮮嫩，切成長條形薄片，炒熟後既脆又嫩，薑汁被吸入鴨血，氣孔甚少。我老家煮血鴨喜歡放嫩豆子或炒黃豆或生花生米。接著放入本地辣椒，大蒜，待到鍋內鴨肉出現焦香，再放食鹽，稍炒，加水一斤左右，蓋鍋燜煮約十分鐘，待鍋中的湯不很多時，將備用的鴨血攪拌，澆在鴨肉上，同時快速翻動，讓血均勻的覆蓋到鴨肉上面，等到鴨血轉色至熟出鍋撒一些蔥花即可食用。
這樣的血鴨，色澤紅黑髮亮，鴨肉焦脆爽口，香辣酸鹹兼備，佐酒咽飯均宜，是頗具特色的地方菜餚。
每年春夏交替的時節，嫩鴨上市，便是寧遠城鄉大炒血鴨的時候。鄉親們把自己養的土鴨挑到集鎮上去賣，此時最好出手。我母親年紀大了，這幾年不再讓她老人家下廚，大姐養的鴨子也出籠了，大姐打來電話，要我帶著母親去她那裡去吃血鴨。弟弟妹妹們當然也同樣接到了大姐的電話。這樣的機會，大家都不願意錯過，於是一家人開著小車去了姐姐在農村小洋樓。姐夫是炒血鴨的高手，一大早就把兩隻嫩嫩的鴨子和其它的配料備好，不到半小時，血鴨就上桌了。母親牙口不好，鴨雜歸母親；鴨腳弟弟愛吃，弟弟豪不客氣的搶了去；鴨頭是二姐的最愛，上嘴下嘴都歸她，而孩子們早已把鴨腿夾到了自己的碗裡；而我上有姐姐，下有弟妹，鴨子的特殊部位現在都沒有我的份了；爺爺不在了，鴨屁股沒人吃了，每次殺鴨子的時候就拿去喂狗了。而我喜歡用鴨血拌飯吃，血鴨的湯汁同樣很美，沒有兩碗飯，我是不會離席的。
一家人其樂融融吃著這樣的美味，我吃出了山的味道，風的味道，陽光的味道，童年的味道，當然也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、念舊、勤儉、持家、堅忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。但綻放在舌尖上的愛，讓我們感知一種別樣的情愫，我們在享用血鴨的時候，思念自己已經離去的親人，回顧一段難忘的往事，更能感受到兒時的那種濃濃的親情。
5
由於工作原因，我常穿梭在全國各地，發現血鴨這道菜不僅我們寧遠有，其他的地方也有；不僅中國有，國外也有。
在法國，我吃過“法國血鴨”，據說法國血鴨(Canard Au Sang)從19世紀起就是法國貴族最愛的菜式，有400多年的歷史。法國血鴨的做法最早傳自法國魯昂城市。烹調時，廚師要先把鴨子烤至半熟，在客人面前切下鴨胸肉和鴨腿，然後將鴨的骨頭和內臟全部放進器皿內攪拌。擠出的血水精華，然後加上高湯、干邑、香料等煮成汁，這些醬汁最後就會伴以同一只鴨子的鴨胸和鴨腿讓客人食用。通常一隻血鴨可供二至四人食用，並會分為兩道菜，第一道是烤鴨胸伴鴨血汁，另一道是烤鴨腿沙律。這是典型的西餐吃法。由此看來，鴨血的美味是中國、法國兩個偉大國家的人民的共同發現。
而在國內，我發現有江西萍鄉的“蓮花血鴨”和廣西的“全州血鴨”；當然，最多當屬湖南，有“武岡血鴨”、“新寧血鴨”；就是在永州，也有“寧遠血鴨”、“永州血鴨”，“新田血鴨”的叫法。不過整體佈局均在南方。
整體佈局雖則如此，但局部的細節卻大不相同，各自呈現不同的味覺感受。有吃貨總結，血鴨有十大門派，它們是：九疑飛刀、舜帝斬龍劍、蓮花快鏟、南國武當飛雪、柳子鐵勺、武岡鴨頭、全州飛鏢、新寧大神、獨門絕技、丐幫鴨尖。十大門派能夠被各地食客奉為圭臬，穿鑿附會，撰文品評。近日，在紅網論壇，有好事者大擺擂臺，口舌之爭不絕於耳，每一門派都自詡為正宗，技藝登峰造極。各門派弟子準備一決高下，大有一統江湖的決心，足見血鴨影響力之深遠。
江西“蓮花快鏟派”搬出了自己的說法：說是公元1276年，南宋丞相文天祥集師勤王，抗擊元軍，各路英雄豪傑聚會蓮花，共商興國大業，準備開帥旗飲血酒，因當時缺雞，遂以鴨血代之，話說火頭軍裡有一廚師出身的劉德林，因為是為文丞相擺酒接風，非同小可，心裡緊張，燒鴨子時由於慌亂將沒喝完的血酒當成辣醬倒了進去，但炒出的鴨子具香辣味，味道鮮美，文丞相讚口不絕，從此，血鴨美名遠揚。
廣西“全州飛鏢派”也有自己的說法：“全州炒血鴨，風味甲天下”，傳說八仙之一的何仙姑巡遊天下時，路經全州，偶得品嚐，大為讚賞。此後一段時期，一餐一隻炒血鴨，令她流連忘返。故俗語道：“吃了炒血鴨，仙姑不還家。”這種說法比上述說法似乎文雅得多。

“武岡鴨頭派”倒和宮廷攀上了親戚，說“武岡血鴨”來自某個朝代一王爺，落難後被官兵追殺到武岡，躲進了山裡一戶人家，這戶人家拿不出好飯好菜，但為了能讓王爺吃好，就殺了唯一的一隻鴨子，並從地裡挖回子姜、大蒜，摘來辣椒，然後就著鴨血一通炒了。王爺避難回府後，對那餐救命飯最是感激，對那做得希奇古怪、但吃味奇特的鴨子更是回味無窮，就安排廚子們再做，無奈沒有一個能做出的。之後，王爺只得再次親臨武岡，讓手把手教著做，武岡的血醬鴨就從此開始蔓延到千家萬戶。
在我看來，各大門派挾一技之長聲名遠播江湖，其獨門絕技的生成，往往源於各門派的研磨洗練，窮其歲月，吸取精華，棄其糟粕，對食材、佐料精挑細選，在分量、比例、色調上大做文章，各自形成了自己特色，其目的是打造一個主次分明的集視覺和味覺為一體的感性世界。而血鴨的魅力在於各個門派之間釋放出的不同能量，這種能量足以影響、支撐和改變一個人的理性判斷。但實際上，他們的判斷是感性的，就像區別鋼筋水泥鑄就日益冷酷的千篇一律的一座座城市的標誌一樣。因此，各門派之間大可不必為爭奪名門正宗而大打出手。
做血鴨最關鍵在於“鴨血”的使用。我吃過各地的“血鴨”，仔細比對發現：江西的“蓮花血鴨”把鴨子殺後，將血與酒摻和，兩種不同的化學元素混在一起變成了另種物質，其“血鴨”的味道當然有其獨特的地方；而“新寧血鴨”和“武岡血鴨”如出一轍，把鴨血注在盛有酸水和山花椒的碗裡，然後攪拌再上血，因此他們充其量叫做“醬血鴨”或“血醬鴨”而已，確切的說應該叫“酸水鴨”才對；即使在永州，南六縣的做法與北片的冷水灘、零陵、東安的做法也不一樣，他們的做法是將鴨血與醋混在一起攪拌，這兩種物質混合起來也是起了化學反應的，並不是原汁原味的鴨血。至於配料，也是按各地口味不同季節來調配，所以，儘管都叫“血鴨”，但風味卻大相徑庭。
寧遠血鴨分凍血和散血兩種，鴨子殺出來，血不跟任何物質混合，只是靠手工不停攪拌，然後挑出“血筋”，這樣的鴨血才是原汁原味的，只有寧遠人才知道其中的玄妙。
美食傳遞的不僅是五味，更是一個民族的文化和勞動人民的智慧結晶。不同的地域孕育了不同的文化，不同的文化啟發人們創造相似卻又各具特色的美食，有的因地制宜力求改變，也有的在遷移中堅持，不知是人類改變了自然法則，還是自然法則改變了人類。
一種美食從發生到堅持，被做到風生水起、堅守傳揚、發揚光大的時候，那麼，這種美食彷彿就是一處浩瀚遼闊意蘊深遠的江湖。我想，寧遠血鴨也是如此。一幅博大的人在江湖的畫面也於眼前緩緩浮起、延展。也許有一天，它會以新的形式在他鄉重現。千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步不停遷徙、不斷流變。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。
寧遠兒女，即使是身不由己，一次次對著棲身的江湖不斷懷想，憑藉著寧遠血鴨的魅力，憑藉著舌尖沉積的熟識的家鄉的味道，也就完成了亙古不變的思念情結的聯綴與內心深處的縱深。
【尾 聲】
有一種記憶，存留在心裡，得靠舌頭來喚起。有一種思念，叫舌尖上的懷念。對我來說，寧遠血鴨不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。
不管是否情願，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪裡，哪裡就會燃起灶火。從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸；從烹調方法的演變，到人生命運的流轉，人和食物的匆匆腳步從來不曾停歇。
轉眼三十多年過去了。又到端午節，該是鴨子換毛的時節了，我回了趟老家，特意去了我兒時放鴨的瓜子塘，在鴨子上岸的地方，我思量了很久，我又想起了那隻下蛋的鴨子。家鄉的鴨圈早已沒了蹤影，枇杷樹旁長出一株銀杏，銀杏正在抽綠，嫩嫩的葉子已經上了枝頭。而那個枇杷樹比以前更茂盛了，葉子密密麻麻，枝丫一直延伸到了地上。在樹下，我悠然地點燃了一枝煙。往事如煙，揮不散的是塵封的記憶。有些事有些地方，雖然看起來平平常常，但足以讓人一輩子難以忘懷。
突然有一首兒歌從嬸嬸家傳來：“門前大橋下游過一群鴨，快來快來數一數，二四六七八，門前大橋下游過一群鴨，快來快來數一數，二四六七八，嘎嘎嘎嘎真呀真多鴨，數不清到底多少鴨，數不清到底多少鴨，趕鴨老爺爺鬍子白花花，唱呀唱著呀呀歌還會說笑話，小孩小孩快快上學校，別考個鴨蛋抱回家……”。
這是嬸嬸的孫子在唱歌，這首兒歌也是我教孩子的兒歌，唱了無數遍，孩子已經長大，但我聽起來還是那樣熟悉、親切。
家，是生命開始的地方，人的一生總是腳步不停的走在回家的路上。在同一屋簷下，我們生火、做飯，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆裡，盛滿了中國式的人生，更折射出中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團聚。家常美味，也是人生百味。
中午吃飯是在嬸嬸家，肯定少不了血鴨。血鴨，吃起來是別有的風味，放在心裡，是牽動親人的情結；滲進血管裡，是我對家鄉一山一水的清晰記憶，裡面摻雜的還有鄉親們淳樸、善良的美好品質。