唐三鏡家庭釀酒技術：謝村黃酒的釀造工藝

謝村黃酒是以“攤飯”工藝、使用祖傳祕方藥曲和當地物產“陽糯米”、特質水釀製而成的民間黃酒。它的口味綿長，口感極好，還具有抗缺氧，防癌抗癌，清熱解毒，順氣止疼等藥用功效。下面菊花老師為你重點介紹謝村黃酒的釀造工藝。

‍1、原料。

（1）主料：陽糯米，圓形體。以洋縣謝村西鄰胥水鎮海蓮村、五豐村、四紅村的米為最好，所選之米為陽糯米（一種帶粉色的糯米，糯米從外觀上可分為帶粉的與不帶粉的，帶粉的為陽米，不帶粉的為陰米，陽米出酒率高）。

（2）副料：酒麴。將上等小麥粉碎為粗糙狀態，加入藥料而製成。藥料有當歸、細辛、烏藥、黃柏、川皮、梔子、黃芪、半夏、蓼芝、蔓荊等30餘味，而以當歸、梔子、黃柏、細辛4味藥為主藥料。

2、炮製酒麴工藝

（1）備料。採集釀酒所需的藥材和小麥，料要優質，精選，如梔子要建梔不要川梔；黃柏要肉柏不要柴柏；細辛要白細辛，不要毛細辛；當歸要全歸，不要歸首、歸尾等。

（2）製作曲麥。將小麥淘淨晒乾粉碎。

（3）晒藥。將30餘味酒麴所需中藥材洗淨，用晒席晾晒乾。

（4）鍘藥。用藥鍘將部分藥材切碎，如當歸等。

（5）碾藥。用藥碾將部分藥材碾碎，如梔子、黃柏、細辛等。

（6）踩曲。蓼芝熬水，曲麥拌藥，將之裝入曲模（一種無蓋無底的木框，長30公分，寬20公分，厚5公分）用腳踩實。

（7）修曲。取掉曲模。將曲塊修整。

（8）晾曲。用稻草結為曲絡，掛在陰涼通風處，晾乾，備用。

傳統踩曲時間為農曆九月九至九月十五，此時秋高氣爽，製出之藥不燥，加之接近霜降，用來炮製藥曲的蓼芝完全成熟，能夠充分發揮藥效。

3、炮製酒醅，發酵工藝

（1）備料。採集胥水鋪帶粉的陽糯米或黑糯米、寸糯米、香糯米和上等麥子，並汲取謝村三郎廟古井夜晚子時之井水備用。

（2）篩米。除去雜物。

（3）泡米。以清水（要用冷水）浸泡陽濡米，一般泡10小時以上，即晚上泡下，第二天早晨上鍋蒸。

（4）衝米。將泡好的米置入米筐，以清水反覆衝冼，除去米糠雜塵。

（5）蒸米。將衝好之米置入蒸鍋內麻布之上，用柴火燒煮40分鐘左右，後加文火10分鐘後出米。

（6）晾米。將蒸好的酒米移至木案之上均勻鋪晾。鋪晾之米為3-5公分厚。

（7）踩米（又叫揉米）。將蒸熟的米晾至15-20C0，將酒麴撒在表面，用雙手十指反覆用力紮下，反覆揉合，使藥米均勻結合。

（8）納醅。將揉好的酒醅置入洗淨的酒缸內，納實。

（9）投酒。3天后用糯米蒸為“投飯”。夏季一般將幹投飯揉和曲料後，用酒耙打開酒缸中的酒醅，將投飯置入；冬季一般將稀投飯加入酒麴攪勻，置入酒醅內，夏季投飯要晾過心；冬季投飯約30C0置入。

（10）醅房加溫。酒缸上置稻草編結成的草苫“缸蓋”。酒缸四周表面要用稻草編結成的“缸圍”覆蓋，缸圍要用稻草鎖邊，圍嚴。還要用麥草塞實各個酒缸之間的空隙處。

4、出酒工藝

（1）攪拌酒醅。發酵5-7天后，用酒耙打開酒醅表層，充分攪動酒醅。

（2）上酒。第二日即可出酒，將酒醅置入槽房酒缸內，用子夜純淨井水攪拌（在子夜進行操作，其時井水沉澱好，純淨。攪拌後用水瓢將其舀入酒帘內，再將簾抬入放好酒棍的酒槽內）。

（3）衝酒。以子夜純淨水反覆沖掉酒帘上的雜質，5分鐘後將衝下的醅水倒入另缸。

（4）出酒。第一道出的酒稱“幹酒”；待酒帘內無酒可出時第二次加水（加水三分之一），濾下的稱“常酒”，第三次及以後各次加水濾下的稱“酒靠”，又叫“靠水”。酒靠一般不作銷售之用，只作為上等幹酒的勾兌之物。‍

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