原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料:A、麵粉250克,玉米麵100克,小米麵50克,黃豆麵50克。
B、泡打粉4克,酵母4克,改良劑1克。
C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:1、B粉放入乾粉中,
2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,
4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。
九、無礬油條A B 160-180度
A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法
注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,
3-5成為溫油,
5-7成為熱油,
7-9成為旺油。
十、炸油條
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料:A、麵粉250克,玉米麵100克,小米麵50克,黃豆麵50克。
B、泡打粉4克,酵母4克,改良劑1克。
C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:1、B粉放入乾粉中,
2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,
4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。
九、無礬油條A B 160-180度
A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法
注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,
3-5成為溫油,
5-7成為熱油,
7-9成為旺油。
十、炸油條
原料:麵粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。
實操:麵粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。
做法:1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麵粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。
4、麵糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下,雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。
注:1斤麵粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。
十一、春餅
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料:A、麵粉250克,玉米麵100克,小米麵50克,黃豆麵50克。
B、泡打粉4克,酵母4克,改良劑1克。
C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:1、B粉放入乾粉中,
2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,
4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。
九、無礬油條A B 160-180度
A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法
注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,
3-5成為溫油,
5-7成為熱油,
7-9成為旺油。
十、炸油條
原料:麵粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。
實操:麵粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。
做法:1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麵粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。
4、麵糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下,雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。
注:1斤麵粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。
十一、春餅
原料:麵粉500克,鹽3克,豬油80克,開水250克。
做法:1、把麵粉鋪在面案上,鹽、油加入開水中,再澆在麵粉上,用手推動乾麵粉帶動溫麵粉,經幾次澆水,幾次推動成面梭子,揉成麵糰推開晾涼,揉勻醒20分鐘。
2、搓條,揪成24個立劑排好,撒一層浮粉,掃去浮面,兩個面劑油麵合在一起,杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙,中間被氣鼓起熟,從中間打開疊成三角形蓋上蓋(化軟)190度
十二、軟麻花
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料:A、麵粉250克,玉米麵100克,小米麵50克,黃豆麵50克。
B、泡打粉4克,酵母4克,改良劑1克。
C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:1、B粉放入乾粉中,
2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,
4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。
九、無礬油條A B 160-180度
A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法
注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,
3-5成為溫油,
5-7成為熱油,
7-9成為旺油。
十、炸油條
原料:麵粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。
實操:麵粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。
做法:1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麵粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。
4、麵糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下,雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。
注:1斤麵粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。
十一、春餅
原料:麵粉500克,鹽3克,豬油80克,開水250克。
做法:1、把麵粉鋪在面案上,鹽、油加入開水中,再澆在麵粉上,用手推動乾麵粉帶動溫麵粉,經幾次澆水,幾次推動成面梭子,揉成麵糰推開晾涼,揉勻醒20分鐘。
2、搓條,揪成24個立劑排好,撒一層浮粉,掃去浮面,兩個面劑油麵合在一起,杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙,中間被氣鼓起熟,從中間打開疊成三角形蓋上蓋(化軟)190度
十二、軟麻花
原料:麵粉500克,酵母5克,改良劑2克,雞蛋1個,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。
做法:1、泡打粉撒入麵粉裡,攪拌均勻,扒窩,把所有的原料放一起合成麵糰,夏天醒5分鐘,冬天醒15分鐘。
2、下劑24個,取兩個劑子搓成750釐米的長條,上勁,雙手合攏後,在反方向搓條上勁,然後把條分成三等份,把三分之二折回來,剩餘的三分之一往上折,擰成繩頭狀,成麻花生坯,再次醒10
分鐘,見彭發後,炸至棕紅色。
十三、糖酥麻花
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料:A、麵粉250克,玉米麵100克,小米麵50克,黃豆麵50克。
B、泡打粉4克,酵母4克,改良劑1克。
C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:1、B粉放入乾粉中,
2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,
4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。
九、無礬油條A B 160-180度
A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法
注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,
3-5成為溫油,
5-7成為熱油,
7-9成為旺油。
十、炸油條
原料:麵粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。
實操:麵粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。
做法:1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麵粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。
4、麵糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下,雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。
注:1斤麵粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。
十一、春餅
原料:麵粉500克,鹽3克,豬油80克,開水250克。
做法:1、把麵粉鋪在面案上,鹽、油加入開水中,再澆在麵粉上,用手推動乾麵粉帶動溫麵粉,經幾次澆水,幾次推動成面梭子,揉成麵糰推開晾涼,揉勻醒20分鐘。
2、搓條,揪成24個立劑排好,撒一層浮粉,掃去浮面,兩個面劑油麵合在一起,杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙,中間被氣鼓起熟,從中間打開疊成三角形蓋上蓋(化軟)190度
十二、軟麻花
原料:麵粉500克,酵母5克,改良劑2克,雞蛋1個,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。
做法:1、泡打粉撒入麵粉裡,攪拌均勻,扒窩,把所有的原料放一起合成麵糰,夏天醒5分鐘,冬天醒15分鐘。
2、下劑24個,取兩個劑子搓成750釐米的長條,上勁,雙手合攏後,在反方向搓條上勁,然後把條分成三等份,把三分之二折回來,剩餘的三分之一往上折,擰成繩頭狀,成麻花生坯,再次醒10
分鐘,見彭發後,炸至棕紅色。
十三、糖酥麻花
原料:麵粉500克,雞蛋1個,糖150克,水110克。
做法:1、扒窩打開,同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條,從一端盤起,上面刷一層油,醒30分鐘。
3、把條搓細,揪成13釐米長,摞好刷油,醒。
4、取劑條搓70釐米長條,上劑擰20釐米長,6個勁的麻花生坯。
十四、麻團
原料:湯圓粉(糯米粉)250克,糖100克,溫水150克,泡打粉1克。
做法:和麵坯,醒。
餡:糖。裝飾料,芝麻,炸,涼油。
十五、開口笑
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料:A、麵粉250克,玉米麵100克,小米麵50克,黃豆麵50克。
B、泡打粉4克,酵母4克,改良劑1克。
C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:1、B粉放入乾粉中,
2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,
4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。
九、無礬油條A B 160-180度
A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法
注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,
3-5成為溫油,
5-7成為熱油,
7-9成為旺油。
十、炸油條
原料:麵粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。
實操:麵粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。
做法:1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麵粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。
4、麵糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下,雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。
注:1斤麵粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。
十一、春餅
原料:麵粉500克,鹽3克,豬油80克,開水250克。
做法:1、把麵粉鋪在面案上,鹽、油加入開水中,再澆在麵粉上,用手推動乾麵粉帶動溫麵粉,經幾次澆水,幾次推動成面梭子,揉成麵糰推開晾涼,揉勻醒20分鐘。
2、搓條,揪成24個立劑排好,撒一層浮粉,掃去浮面,兩個面劑油麵合在一起,杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙,中間被氣鼓起熟,從中間打開疊成三角形蓋上蓋(化軟)190度
十二、軟麻花
原料:麵粉500克,酵母5克,改良劑2克,雞蛋1個,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。
做法:1、泡打粉撒入麵粉裡,攪拌均勻,扒窩,把所有的原料放一起合成麵糰,夏天醒5分鐘,冬天醒15分鐘。
2、下劑24個,取兩個劑子搓成750釐米的長條,上勁,雙手合攏後,在反方向搓條上勁,然後把條分成三等份,把三分之二折回來,剩餘的三分之一往上折,擰成繩頭狀,成麻花生坯,再次醒10
分鐘,見彭發後,炸至棕紅色。
十三、糖酥麻花
原料:麵粉500克,雞蛋1個,糖150克,水110克。
做法:1、扒窩打開,同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條,從一端盤起,上面刷一層油,醒30分鐘。
3、把條搓細,揪成13釐米長,摞好刷油,醒。
4、取劑條搓70釐米長條,上劑擰20釐米長,6個勁的麻花生坯。
十四、麻團
原料:湯圓粉(糯米粉)250克,糖100克,溫水150克,泡打粉1克。
做法:和麵坯,醒。
餡:糖。裝飾料,芝麻,炸,涼油。
十五、開口笑
原料:麵粉500克,糖125克,雞蛋50克,飴糖(蜂蜜)60克,小蘇打5克,豆油50克,水100克,裝飾,芝麻。
做法:1、疊面法和麵醒5分鐘,(屬鬆酥麵糰)。
2、用面仗杆成1.5釐米的片,切成1.5釐米的正方形,篩去浮面,醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度,油溫從低到高(開口後加溫)。
注:面坯可用塑料膜上下蓋,杆。
十六、竹節酥
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料:A、麵粉250克,玉米麵100克,小米麵50克,黃豆麵50克。
B、泡打粉4克,酵母4克,改良劑1克。
C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:1、B粉放入乾粉中,
2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,
4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。
九、無礬油條A B 160-180度
A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法
注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,
3-5成為溫油,
5-7成為熱油,
7-9成為旺油。
十、炸油條
原料:麵粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。
實操:麵粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。
做法:1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麵粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。
4、麵糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下,雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。
注:1斤麵粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。
十一、春餅
原料:麵粉500克,鹽3克,豬油80克,開水250克。
做法:1、把麵粉鋪在面案上,鹽、油加入開水中,再澆在麵粉上,用手推動乾麵粉帶動溫麵粉,經幾次澆水,幾次推動成面梭子,揉成麵糰推開晾涼,揉勻醒20分鐘。
2、搓條,揪成24個立劑排好,撒一層浮粉,掃去浮面,兩個面劑油麵合在一起,杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙,中間被氣鼓起熟,從中間打開疊成三角形蓋上蓋(化軟)190度
十二、軟麻花
原料:麵粉500克,酵母5克,改良劑2克,雞蛋1個,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。
做法:1、泡打粉撒入麵粉裡,攪拌均勻,扒窩,把所有的原料放一起合成麵糰,夏天醒5分鐘,冬天醒15分鐘。
2、下劑24個,取兩個劑子搓成750釐米的長條,上勁,雙手合攏後,在反方向搓條上勁,然後把條分成三等份,把三分之二折回來,剩餘的三分之一往上折,擰成繩頭狀,成麻花生坯,再次醒10
分鐘,見彭發後,炸至棕紅色。
十三、糖酥麻花
原料:麵粉500克,雞蛋1個,糖150克,水110克。
做法:1、扒窩打開,同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條,從一端盤起,上面刷一層油,醒30分鐘。
3、把條搓細,揪成13釐米長,摞好刷油,醒。
4、取劑條搓70釐米長條,上劑擰20釐米長,6個勁的麻花生坯。
十四、麻團
原料:湯圓粉(糯米粉)250克,糖100克,溫水150克,泡打粉1克。
做法:和麵坯,醒。
餡:糖。裝飾料,芝麻,炸,涼油。
十五、開口笑
原料:麵粉500克,糖125克,雞蛋50克,飴糖(蜂蜜)60克,小蘇打5克,豆油50克,水100克,裝飾,芝麻。
做法:1、疊面法和麵醒5分鐘,(屬鬆酥麵糰)。
2、用面仗杆成1.5釐米的片,切成1.5釐米的正方形,篩去浮面,醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度,油溫從低到高(開口後加溫)。
注:面坯可用塑料膜上下蓋,杆。
十六、竹節酥
皮料:麵粉100克,大油20克,水50克。
坯料:麵粉440克,白糖140克,豆油40克,雞蛋180克,飴糖(蜂蜜)40克,小蘇打3.5克,水5克。
做法:1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法(不讓漲勁)。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起,分三等份再刷水摞一起,壓成4釐米厚的長方體,切8釐米的片,撒乾粉,再切8釐米的條,
4、篩出乾粉,170-190度炸。
十七、燒麥
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料:A、麵粉250克,玉米麵100克,小米麵50克,黃豆麵50克。
B、泡打粉4克,酵母4克,改良劑1克。
C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:1、B粉放入乾粉中,
2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,
4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。
九、無礬油條A B 160-180度
A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法
注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,
3-5成為溫油,
5-7成為熱油,
7-9成為旺油。
十、炸油條
原料:麵粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。
實操:麵粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。
做法:1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麵粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。
4、麵糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下,雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。
注:1斤麵粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。
十一、春餅
原料:麵粉500克,鹽3克,豬油80克,開水250克。
做法:1、把麵粉鋪在面案上,鹽、油加入開水中,再澆在麵粉上,用手推動乾麵粉帶動溫麵粉,經幾次澆水,幾次推動成面梭子,揉成麵糰推開晾涼,揉勻醒20分鐘。
2、搓條,揪成24個立劑排好,撒一層浮粉,掃去浮面,兩個面劑油麵合在一起,杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙,中間被氣鼓起熟,從中間打開疊成三角形蓋上蓋(化軟)190度
十二、軟麻花
原料:麵粉500克,酵母5克,改良劑2克,雞蛋1個,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。
做法:1、泡打粉撒入麵粉裡,攪拌均勻,扒窩,把所有的原料放一起合成麵糰,夏天醒5分鐘,冬天醒15分鐘。
2、下劑24個,取兩個劑子搓成750釐米的長條,上勁,雙手合攏後,在反方向搓條上勁,然後把條分成三等份,把三分之二折回來,剩餘的三分之一往上折,擰成繩頭狀,成麻花生坯,再次醒10
分鐘,見彭發後,炸至棕紅色。
十三、糖酥麻花
原料:麵粉500克,雞蛋1個,糖150克,水110克。
做法:1、扒窩打開,同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條,從一端盤起,上面刷一層油,醒30分鐘。
3、把條搓細,揪成13釐米長,摞好刷油,醒。
4、取劑條搓70釐米長條,上劑擰20釐米長,6個勁的麻花生坯。
十四、麻團
原料:湯圓粉(糯米粉)250克,糖100克,溫水150克,泡打粉1克。
做法:和麵坯,醒。
餡:糖。裝飾料,芝麻,炸,涼油。
十五、開口笑
原料:麵粉500克,糖125克,雞蛋50克,飴糖(蜂蜜)60克,小蘇打5克,豆油50克,水100克,裝飾,芝麻。
做法:1、疊面法和麵醒5分鐘,(屬鬆酥麵糰)。
2、用面仗杆成1.5釐米的片,切成1.5釐米的正方形,篩去浮面,醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度,油溫從低到高(開口後加溫)。
注:面坯可用塑料膜上下蓋,杆。
十六、竹節酥
皮料:麵粉100克,大油20克,水50克。
坯料:麵粉440克,白糖140克,豆油40克,雞蛋180克,飴糖(蜂蜜)40克,小蘇打3.5克,水5克。
做法:1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法(不讓漲勁)。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起,分三等份再刷水摞一起,壓成4釐米厚的長方體,切8釐米的片,撒乾粉,再切8釐米的條,
4、篩出乾粉,170-190度炸。
十七、燒麥
原料:麵粉500克,開水250克,(澱粉75克做鋪面)
餡:肉餡250克,蔥花,醬油,鹽,味精,姜,花椒麵,熟油,香油適量。
做法:1、燙麵。
2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。
3、手拖住皮上餡邊合攏一起,反手放屜上。
4、蒸8分鐘,時間長掉底。
調餡的順序:肉餡放盆裡,放入姜、花椒麵、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻,再分次放入醬油攪拌,放入豆油,最後再分次加入水攪成粘稠狀,再放蔥花。
十八、餛飩
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料:A、麵粉250克,玉米麵100克,小米麵50克,黃豆麵50克。
B、泡打粉4克,酵母4克,改良劑1克。
C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:1、B粉放入乾粉中,
2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,
4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。
九、無礬油條A B 160-180度
A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法
注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,
3-5成為溫油,
5-7成為熱油,
7-9成為旺油。
十、炸油條
原料:麵粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。
實操:麵粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。
做法:1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麵粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。
4、麵糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下,雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。
注:1斤麵粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。
十一、春餅
原料:麵粉500克,鹽3克,豬油80克,開水250克。
做法:1、把麵粉鋪在面案上,鹽、油加入開水中,再澆在麵粉上,用手推動乾麵粉帶動溫麵粉,經幾次澆水,幾次推動成面梭子,揉成麵糰推開晾涼,揉勻醒20分鐘。
2、搓條,揪成24個立劑排好,撒一層浮粉,掃去浮面,兩個面劑油麵合在一起,杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙,中間被氣鼓起熟,從中間打開疊成三角形蓋上蓋(化軟)190度
十二、軟麻花
原料:麵粉500克,酵母5克,改良劑2克,雞蛋1個,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。
做法:1、泡打粉撒入麵粉裡,攪拌均勻,扒窩,把所有的原料放一起合成麵糰,夏天醒5分鐘,冬天醒15分鐘。
2、下劑24個,取兩個劑子搓成750釐米的長條,上勁,雙手合攏後,在反方向搓條上勁,然後把條分成三等份,把三分之二折回來,剩餘的三分之一往上折,擰成繩頭狀,成麻花生坯,再次醒10
分鐘,見彭發後,炸至棕紅色。
十三、糖酥麻花
原料:麵粉500克,雞蛋1個,糖150克,水110克。
做法:1、扒窩打開,同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條,從一端盤起,上面刷一層油,醒30分鐘。
3、把條搓細,揪成13釐米長,摞好刷油,醒。
4、取劑條搓70釐米長條,上劑擰20釐米長,6個勁的麻花生坯。
十四、麻團
原料:湯圓粉(糯米粉)250克,糖100克,溫水150克,泡打粉1克。
做法:和麵坯,醒。
餡:糖。裝飾料,芝麻,炸,涼油。
十五、開口笑
原料:麵粉500克,糖125克,雞蛋50克,飴糖(蜂蜜)60克,小蘇打5克,豆油50克,水100克,裝飾,芝麻。
做法:1、疊面法和麵醒5分鐘,(屬鬆酥麵糰)。
2、用面仗杆成1.5釐米的片,切成1.5釐米的正方形,篩去浮面,醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度,油溫從低到高(開口後加溫)。
注:面坯可用塑料膜上下蓋,杆。
十六、竹節酥
皮料:麵粉100克,大油20克,水50克。
坯料:麵粉440克,白糖140克,豆油40克,雞蛋180克,飴糖(蜂蜜)40克,小蘇打3.5克,水5克。
做法:1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法(不讓漲勁)。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起,分三等份再刷水摞一起,壓成4釐米厚的長方體,切8釐米的片,撒乾粉,再切8釐米的條,
4、篩出乾粉,170-190度炸。
十七、燒麥
原料:麵粉500克,開水250克,(澱粉75克做鋪面)
餡:肉餡250克,蔥花,醬油,鹽,味精,姜,花椒麵,熟油,香油適量。
做法:1、燙麵。
2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。
3、手拖住皮上餡邊合攏一起,反手放屜上。
4、蒸8分鐘,時間長掉底。
調餡的順序:肉餡放盆裡,放入姜、花椒麵、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻,再分次放入醬油攪拌,放入豆油,最後再分次加入水攪成粘稠狀,再放蔥花。
十八、餛飩
原料:麵粉500克,鹽5克,蛋清2個,水270克,澱粉100克(鋪面)
餡:豬肉餡250克(梅花肉三肥七瘦),鹽5克,味精3克,花椒麵。
湯料:鹽,味精,蝦皮,雞湯,紫菜,芝麻油,香菜。
做法:1、蛋水面-調和法,
2、採用手擀麵方法,擀1釐米厚,制皮8釐米方塊,
3、左手託十個皮,用筷子把肉餡打在皮的一角上,向內卷筷子,回抽一半向前頂一下,左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。
4、開水煮5分鐘,撈入湯碗內。
十九、1、牛肉水餃
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
二、奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
四、發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五、五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
六、大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合麵餅
原料:A、麵粉250克,玉米麵100克,小米麵50克,黃豆麵50克。
B、泡打粉4克,酵母4克,改良劑1克。
C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:1、B粉放入乾粉中,
2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,
4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。
九、無礬油條A B 160-180度
A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法
注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,
3-5成為溫油,
5-7成為熱油,
7-9成為旺油。
十、炸油條
原料:麵粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。
實操:麵粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。
做法:1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麵粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。
4、麵糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下,雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。
注:1斤麵粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。
十一、春餅
原料:麵粉500克,鹽3克,豬油80克,開水250克。
做法:1、把麵粉鋪在面案上,鹽、油加入開水中,再澆在麵粉上,用手推動乾麵粉帶動溫麵粉,經幾次澆水,幾次推動成面梭子,揉成麵糰推開晾涼,揉勻醒20分鐘。
2、搓條,揪成24個立劑排好,撒一層浮粉,掃去浮面,兩個面劑油麵合在一起,杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙,中間被氣鼓起熟,從中間打開疊成三角形蓋上蓋(化軟)190度
十二、軟麻花
原料:麵粉500克,酵母5克,改良劑2克,雞蛋1個,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。
做法:1、泡打粉撒入麵粉裡,攪拌均勻,扒窩,把所有的原料放一起合成麵糰,夏天醒5分鐘,冬天醒15分鐘。
2、下劑24個,取兩個劑子搓成750釐米的長條,上勁,雙手合攏後,在反方向搓條上勁,然後把條分成三等份,把三分之二折回來,剩餘的三分之一往上折,擰成繩頭狀,成麻花生坯,再次醒10
分鐘,見彭發後,炸至棕紅色。
十三、糖酥麻花
原料:麵粉500克,雞蛋1個,糖150克,水110克。
做法:1、扒窩打開,同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條,從一端盤起,上面刷一層油,醒30分鐘。
3、把條搓細,揪成13釐米長,摞好刷油,醒。
4、取劑條搓70釐米長條,上劑擰20釐米長,6個勁的麻花生坯。
十四、麻團
原料:湯圓粉(糯米粉)250克,糖100克,溫水150克,泡打粉1克。
做法:和麵坯,醒。
餡:糖。裝飾料,芝麻,炸,涼油。
十五、開口笑
原料:麵粉500克,糖125克,雞蛋50克,飴糖(蜂蜜)60克,小蘇打5克,豆油50克,水100克,裝飾,芝麻。
做法:1、疊面法和麵醒5分鐘,(屬鬆酥麵糰)。
2、用面仗杆成1.5釐米的片,切成1.5釐米的正方形,篩去浮面,醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度,油溫從低到高(開口後加溫)。
注:面坯可用塑料膜上下蓋,杆。
十六、竹節酥
皮料:麵粉100克,大油20克,水50克。
坯料:麵粉440克,白糖140克,豆油40克,雞蛋180克,飴糖(蜂蜜)40克,小蘇打3.5克,水5克。
做法:1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法(不讓漲勁)。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起,分三等份再刷水摞一起,壓成4釐米厚的長方體,切8釐米的片,撒乾粉,再切8釐米的條,
4、篩出乾粉,170-190度炸。
十七、燒麥
原料:麵粉500克,開水250克,(澱粉75克做鋪面)
餡:肉餡250克,蔥花,醬油,鹽,味精,姜,花椒麵,熟油,香油適量。
做法:1、燙麵。
2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。
3、手拖住皮上餡邊合攏一起,反手放屜上。
4、蒸8分鐘,時間長掉底。
調餡的順序:肉餡放盆裡,放入姜、花椒麵、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻,再分次放入醬油攪拌,放入豆油,最後再分次加入水攪成粘稠狀,再放蔥花。
十八、餛飩
原料:麵粉500克,鹽5克,蛋清2個,水270克,澱粉100克(鋪面)
餡:豬肉餡250克(梅花肉三肥七瘦),鹽5克,味精3克,花椒麵。
湯料:鹽,味精,蝦皮,雞湯,紫菜,芝麻油,香菜。
做法:1、蛋水面-調和法,
2、採用手擀麵方法,擀1釐米厚,制皮8釐米方塊,
3、左手託十個皮,用筷子把肉餡打在皮的一角上,向內卷筷子,回抽一半向前頂一下,左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。
4、開水煮5分鐘,撈入湯碗內。
十九、1、牛肉水餃
原料:水餃皮 300克,
牛肉 250克,肥肉 30克,
青蔥 150克,蒜末10克,
香油 少許,鹽1小匙,
雞粉 1小匙,米酒 1大匙,太白粉 少許,胡椒粉 少許。
做法:1、牛肉、肥肉各剁碎;青蔥洗淨瀝乾水分後切末備用。
2、取一大容器放入作法1的牛肉及調味料一起攪拌均勻,以保鮮模覆蓋後放入冰箱冷藏醃漬約20分鐘。
3、取出作法2醃漬好的牛肉餡,放入作法1的牛肉和其餘材料,一起攪拌均勻並摔打至肉餡呈現黏性成牛肉內餡備用。
4、取一片水餃皮,於中間部分放上適量作法3的牛肉內餡,將上下兩邊皮對摺粘起,再於接口處依序折上花紋讓其更加粘緊,重複此動至材料用畢。
5、熱一鍋水煮至滾沸後先滴入少許份量外的香油,再放入作法4包好的牛肉水餃,