說到隆江豬腳飯,相信在廣東這邊的朋友都不陌生,豬腳飯能如此火爆,跟潮州肉卷密不可分,彈牙的肉卷搭配軟糯的豬腳,吃起來別有一番風味,其實潮州肉卷還有個名字,叫‘百搭肉卷’,不管怎麼做,肉卷獨特的彈牙口感都不會變,想要吃香的就爆炒,想要吃淡的可以煮湯,還能打火鍋、下麻辣燙、燒烤等。
現在的潮州肉卷大不如以前彈牙了,甚至有些吃起來粉粉的,毫無口感可言,還有些店家為了讓肉卷更美味而過度使用添加劑,這樣的肉卷騙騙沒吃過的人還行,如果碰到行家立馬就露餡,其實潮州肉卷想要做到更彈牙,更好吃,只需要把選材和打肉這兩步做好就行了。
一、潮州肉卷選肉如何選?
1、選肉一定要選有膠質、有彈性的新鮮豬肉,千萬不能貪小便宜用凍肉,速凍過的豬肉肉質纖維被破壞,難以做到彈牙口感,而且凍肉的肉香味很淡,做出的肉卷也不香。
2、不是隨便用塊新鮮豬肉就能做出彈牙口感的,選肉要選緊緻的肉,製作肉卷選豬後腿肉最理想,因為豬常走動,所以腿肉要比其他部位更緊緻,做出的肉卷才更彈牙,為什麼不用前腿呢?因為前腿瘦肉多,而後腿肉肥瘦分佈均勻。
二、打漿工藝有什麼講究?
潮州肉卷傳統做法是手打,費時費力效率低,自上世紀80年代出了打漿機後,潮州肉卷才慢慢變成機打,雖然效率提高了,但口感大不如從前,當然,還有一些老店還是保持著傳統做法,這些老店無一不是生意火爆的。
用肉醬機打的話,一定要選擇功率大的肉醬機,功率小的肉醬機難以把肉打得細膩,肉塊打不碎的話,肉卷很容易散開,而選擇功率大的肉醬機,機器轉速快容易把肉燙熟,這樣做出的肉卷也難以達到彈牙效果,所以在打肉的時候要加入適量的冰水降溫,避免把肉打熟。
把以上兩步做好,潮州肉卷想不彈牙都難,不過這兩步看似簡單,實際操作上並不容易,關於潮州肉卷彈牙口感,分享就到這了。
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