說到隆江豬腳飯，相信在廣東這邊的朋友都不陌生，豬腳飯能如此火爆，跟潮州肉卷密不可分，彈牙的肉卷搭配軟糯的豬腳，吃起來別有一番風味，其實潮州肉卷還有個名字，叫‘百搭肉卷’，不管怎麼做，肉卷獨特的彈牙口感都不會變，想要吃香的就爆炒，想要吃淡的可以煮湯，還能打火鍋、下麻辣燙、燒烤等。
現在的潮州肉卷大不如以前彈牙了，甚至有些吃起來粉粉的，毫無口感可言，還有些店家為了讓肉卷更美味而過度使用添加劑，這樣的肉卷騙騙沒吃過的人還行，如果碰到行家立馬就露餡，其實潮州肉卷想要做到更彈牙，更好吃，只需要把選材和打肉這兩步做好就行了。
一、潮州肉卷選肉如何選？
1、選肉一定要選有膠質、有彈性的新鮮豬肉，千萬不能貪小便宜用凍肉，速凍過的豬肉肉質纖維被破壞，難以做到彈牙口感，而且凍肉的肉香味很淡，做出的肉卷也不香。
2、不是隨便用塊新鮮豬肉就能做出彈牙口感的，選肉要選緊緻的肉，製作肉卷選豬後腿肉最理想，因為豬常走動，所以腿肉要比其他部位更緊緻，做出的肉卷才更彈牙，為什麼不用前腿呢？因為前腿瘦肉多，而後腿肉肥瘦分佈均勻。
二、打漿工藝有什麼講究？
潮州肉卷傳統做法是手打，費時費力效率低，自上世紀80年代出了打漿機後，潮州肉卷才慢慢變成機打，雖然效率提高了，但口感大不如從前，當然，還有一些老店還是保持著傳統做法，這些老店無一不是生意火爆的。
用肉醬機打的話，一定要選擇功率大的肉醬機，功率小的肉醬機難以把肉打得細膩，肉塊打不碎的話，肉卷很容易散開，而選擇功率大的肉醬機，機器轉速快容易把肉燙熟，這樣做出的肉卷也難以達到彈牙效果，所以在打肉的時候要加入適量的冰水降溫，避免把肉打熟。
把以上兩步做好，潮州肉卷想不彈牙都難，不過這兩步看似簡單，實際操作上並不容易，關於潮州肉卷彈牙口感，分享就到這了。
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